Rosinenstuten wie von Oma, saftig und weich

Zubereitung

Rosinenquellstück (mind. 4 Std. vorher o. über Nacht)

Rosinen mit Apfelsaft (oder Milch + Rum) mischen, abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einweichen.
120 g Rosinen, 60 g Apfelsaft

Hefeteig kneten

Alle Zutaten für den Teig (außer Butter und Salz) etwa 10 Min. auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt ist.
280 g kalte Milch, 10 g Frischhefe, 30 g Zucker, 30 g Honig, 1 TL Vanillepaste, 0.5 Zitrone (Schalenabrieb), 1 Ei, 525 g Weizenmehl Type 550
Salz zugeben, dann die Butter stückweise einkneten, weitere 5–8 Min., bis der Teig seidig glänzt (Fenstertest).
Dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Milch mit einkneten.
60 g Butter, 8 g Salz, 20 g kalte Milch nach Bedarf
Abgetropfte Rosinen vorsichtig von Hand oder auf langsamer Stufe kurz unterkneten (nicht zu lange, sonst werden sie zerquetscht).
Rosinen-Quellstück, abgetropft

Stockgare (1. Teigruhe)

Same-Day und Option 2 (Stückgare über Nacht): Den Teig abgedeckt 3–4 Std. bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Dabei nach 1 Std. einmal dehnen und falten.
Option 1 (Stockgare über Nacht): Den Teig 1 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Std. in den Kühlschrank. Am Backtag herausnehmen, akklimatisieren lassen und dann formen.

Formen

Kastenform einfetten und leicht bemehlen (oder mit Dauerbackfolie auslegen).
Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche länglich formen und in die Form geben.

Stückgare (2. Teigruhe)

Same-Day und Option 1: Abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Option 2 (Stückgare über Nacht): 30–40 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Am Backtag direkt aus der Kälte backen.

Backen (am Backtag)

Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Umluft) vorheizen.
Eistreiche: Alle Zutaten verquirlen, optional durch ein Sieb streichen. Stuten damit bestreichen und einmal längs einschneiden.
1 Ei, 10 g Milch oder Sahne, je 1 Prise Salz + Zucker
In den Ofen geben und die Temperatur auf 180 °C (160 °C Umluft) reduzieren.
(Optional nach 1–2 Min. wenig schwaden.)
Insgesamt ca. 40–45 Min. backen. Je nach Ofen kann die Backzeit bis zu 60 Min. dauern.
Aus der Form nehmen, mit einem leicht feuchten Geschirrtuch bedeckt auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Hinweis

Nur eine Kaltgare: Bei der Übernachtvariante kommt der Teig nur einmal in den Kühlschrank, entweder bei der oder bei der . Nicht beides.

Du bist nicht sicher, ob dein Rosinenstuten durchgebacken ist? Kerntemperatur messen:Bei 91–93 °C ist der Stuten richtig durchgebacken. Mit dem Einstich-Thermometer in der Mitte messen.

Freigeschoben statt in der Form: Das Rezept bleibt gleich. Für die kalte legst du den Stuten richtig herum ins Gärkörbchen, am besten mit Backpapier darunter. Knüll das Papier vorher einmal zusammen und breite es wieder aus, dann wird es weicher und lässt sich besser einlegen.

Rosinenstuten mit Lievito Madre für extra Aroma: Für noch mehr Geschmack und eine feinere Krume kannst du Lievito Madre verwenden:

Verwende 75 g aufgefrischten Lievito Madre
Reduziere die Milch um 30 g (da der LM Flüssigkeit mitbringt)
Reduziere die Hefemenge auf 5 g frische Hefe
Reduziere die Mehlmenge um 50 g
Knete den LM zusammen mit der Hefe und den anderen Zutaten ein

Tipp: Mit Lievito Madre wird der Stuten noch aromatischer und bleibt länger frisch. Die Gehzeiten ändern sich dadurch nicht wesentlich.

Mit Weizenanstellgut statt Lievito Madre: 100 g nehmen und die Flüssigkeit im Hauptteig um 25 g reduzieren, dann stimmt das Mehl-Wasser-Verhältnis.

So geht's im Thermomix:

Alle Zutaten (außer Salz, Butter und Rosinen) in den Mixtopf, 5 Min. | Teigknetstufe.
Dann 3–5 Min. | Teigknetstufe weiter kneten, dabei Salz und Butter portionsweise durch die Öffnung zugeben.
Teig umfüllen, abgetropfte Rosinen von Hand kurz unterkneten.

Tipp: Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank sein, um einer zu starken Teigerwärmung vorzubeugen.

Zutaten

Für das Quellstück

Für den Hauptteig

Für die Eistreiche