Rezept
Sauerteig-Wurzelbrötchen mit Speck
Rustikale Wurzelbrötchen mit Mischsauerteig, gebratenem Speck und Rauchmandeln. Die ideale Beilage zu herzhaften Suppen, auf dem Buffet und zum Grillen.
Stück
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Weizenmehl Type 1050
- 75 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g lauwarmes Wasser (ca. 35°C)
- 10 g Sauerteiganstellgut (Roggen oder Weizen)
Autolyseteig
- 350 g Weizenmehl Type 550 oder 812 franz. Weizenmehl T 65 geht auch
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- optional: 0,5–1 g frische Hefe kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden
- 5 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
- 8 g Salz
- 20 g Wasser, nach Bedarf Bassinage
- 200 g Speck, gewürfelt angebraten und abgekühlt
- 100 g Rauchmandeln oder geröstete Mandeln oder angeröstete Walnüsse
Zubereitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 10–12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben.75 g Weizenmehl Type 1050, 75 g Roggenmehl Type 1150, 150 g lauwarmes Wasser (ca. 35°C), 10 g Sauerteiganstellgut (Roggen oder Weizen)
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen. Abgedeckt 60 Minuten quellen lassen.350 g Weizenmehl Type 550 oder 812, 200 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig, Sauerteig, Backmalz oder Rübensirup und ggf. Hefe für 7-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz hinzufügen und für weitere 3-5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Zum Ende der Knetzeit bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. (Die Knetzeit kann je nach Kneter oder Küchenmaschine leicht abweichen.)8 g Salz, 20 g Wasser, nach Bedarf
1. Teigruhe (Stockgare)
- Den Teig etwa 3 Stunden bei 22–24 °C zur Stockgare stellen.Nach 1 Stunde den Teig laminieren. Er muss dabei nicht sehr dünn ausgezogen werden (ähnlich wie Strudelteig). Die gehackten Rauchmandeln und den gebratenen Speck gleichmäßig darauf verteilen und den Teig wieder einschlagen.200 g Speck, gewürfelt, 100 g Rauchmandeln oder geröstete Mandeln
- Nach einer weiteren Stunde, also nach insgesamt 2 Stunden, einmal dehnen und falten.Zum Ende der Stockgare sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben. Je nach Triebkraft deines Sauerteigs kann die Gehzeit abweichen. Geh deshalb nach dem Volumen und nicht nach der Uhr.
Formen und 2. Teigruhe (Stückgare)
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 längliche Teiglinge abstechen.Die Teiglinge schonend zu Wurzeln verdrehen und in ein bemehltes Bäckerleinen legen. Leg sie dabei andersherum hinein, als sie später gebacken werden: Die Seite, die im Leinen oben liegt, kommt beim Einschießen nach unten.
- Abgedeckt etwa 45–60 Minuten bei Raumtemperatur (22–24 °C) reifen lassen.In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (oder 230 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder umgedrehten Blech.
Backen
- Die Teiglinge einschießen und sofort kräftig schwaden. Insgesamt 20–25 Minuten backen.Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen, und die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200 °C Heißluft) reduzieren. Die Wurzeln kräftig ausbacken.
- Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
Hinweis
Mit Walnüssen statt Mandeln: Geht, wird aber ein anderes Brötchen. Walnüsse sind weicher und bringen ein rundes, leicht bitteres Aroma statt Rauch und Biss. Röste sie vorher trocken an, ungeröstet schmecken sie im Brot flach.
So geht's im Thermomix:
- Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
- Hauptteig: insgesamt 5–7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Minuten Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.
- Ab hier weiter wie im Rezept.
Nährwerte pro Stück: ~338 kcal