Warum Quark in den Teig kommt
Quark macht den größten Unterschied in diesem Rezept, und zwar aus zwei Gründen.
Er bringt Feuchtigkeit mit und hält sie im Teig. Das Eiweiß im Quark bindet Wasser stärker als die Stärke im Mehl, deshalb bleibt die Krume auch am zweiten und dritten Tag noch weich. Ein Hefeteig nur mit Milch ist am nächsten Tag deutlich trockener.
Und er säuert leicht an. Das schmeckt man kaum, aber es macht den Teig geschmeidiger und die Krume feiner.
Der Fettgehalt entscheidet über die Konsistenz. Ich nehme Quark mit 20 bis 40 Prozent Fett in der Trockenmasse. Das ist der cremige, saftige, und genau den brauchst du hier.
Magerquark würde ich nicht nehmen. Er ist fester, trockener und leicht krümelig, weil ihm das Fett fehlt. Dazu kommt ein zweiter Punkt, den man leicht übersieht: Wo das Fett fehlt, verdichtet sich der Rest, und Magerquark bringt bei gleicher Menge mehr Eiweiß mit. Mehr Eiweiß bindet mehr Wasser und macht den Teig fester. In einem Kuchenteig ist das manchmal erwünscht, hier nicht. Der Stuten soll weich sein.
Wenn du nur Magerquark im Haus hast, rühr ihn vorher mit einem Schuss Milch glatt und rechne mit einer etwas festeren Krume.
Worauf es beim Teig ankommt
Beim Quarkstuten entscheiden zwei Dinge über das Ergebnis: die Reifezeit und die Knetzeit.
Die Reifezeit. Durch die lange, kühle Führung entwickelt der Teig mehr Aroma, und die Krume wird feiner. Wenn du morgens keine Zeit für eine lange Teigführung hast, kannst du auch am selben Tag backen, dann braucht der Teig einfach etwas länger bei Raumtemperatur.
Die Knetzeit. Der Teig sollte mindestens 12 bis 15 Minuten geknetet werden, damit sich das Klebergerüst richtig entwickelt. Ein reicher Hefeteig mit Butter, Ei und Quark braucht länger als ein einfacher Milchteig, weil das Fett die Kleberbildung bremst.
Die Eistreiche mit Hagelzucker und Mandeln bringt die goldbraune Kruste und einen knusprigen Kontrast zur weichen Krume.
Alle Grundlagen zur Technik stehen in meinem Hefeteig-Grundrezept. Falls dein Teig einmal nicht aufgeht, hilft dir Hefeteig geht nicht auf weiter.
Quarkstuten: fluffiges Hefegebäck mit Übernachtgare
Zutaten
Vorteig
- 5 g frische Hefe
- 10 g Zucker
- 125 g Milch
- 100 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- 150 g Quark 20–40 % Fett
- 50 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 5 g frische Hefe
- 1 Ei (Gr. M) aus dem Kühlschrank
- 1 Eiweiß aus dem Kühlschrank
- 1 unbehandelte Zitrone (Schalenabrieb) oder 1 TL selbstgemachtes Zitronenaroma
- 450 g Weizenmehl Type 550
- bis zu 50 g Milch, nach Bedarf
- 60 g Butter kühl aber nicht hart
- 5 g Salz
Außerdem
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- 10 g Milch
- 1 Prise Zucker und Salz
- Hagelzucker
- gehobelte Mandeln
Zubehör
Zubereitung
Vorteig
- Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Mit dem Mehl vermischen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.5 g frische Hefe, 10 g Zucker, 125 g Milch, 100 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- Zum Vorteig die restlichen Zutaten außer Butter und Salz geben. 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann 5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.150 g Quark, 50 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 5 g frische Hefe, 1 Ei (Gr. M), 1 Eiweiß, 1 unbehandelte Zitrone (Schalenabrieb) , 450 g Weizenmehl Type 550, bis zu 50 g Milch, nach Bedarf
- Gegen Ende der Knetzeit Salz und portionsweise die Butter zugeben. Bei Bedarf die restliche Milch schluckweise einarbeiten.60 g Butter, 5 g Salz
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1,5–2 Stunden bei etwa 27 °C reifen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es 3–4 Stunden. Nach 45–60 Minuten einmal dehnen und falten.Ziel: Der Teig soll sich mindestens verdoppeln. Über Nacht: 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Stunden im Kühlschrank.
Formen
- Eine große Kastenform einfetten und leicht bemehlen oder mit Backpapier auslegen
- Den Teig in zwei gleich große Teile teilen (je etwa 525 g), locker rund wirken und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen (Zwischengare).
- Zwei Stränge von etwa 40 cm formen, ineinander verschlingen und in die Form legen.
- Für die Eistreiche Eigelb, Milch sowie je eine Prise Zucker und Salz verquirlen. Den Stuten damit bestreichen, den Rest kaltstellen.1 Eigelb zum Bestreichen, 10 g Milch, 1 Prise Zucker und Salz
Stückgare
- Abgedeckt 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Ziel: Der Teig soll 2–3 cm über den Rand der Form reichen.Über Nacht: 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Stunden im Kühlschrank bei etwa 5 °C. Am Backtag direkt aus der Kälte backen.
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Den Stuten erneut mit der Eistreiche bestreichen und mit Hagelzucker und gehobelten Mandeln bestreuen.Hagelzucker, gehobelte Mandeln
- Die Form in den untersten Einschub stellen und die Temperatur sofort auf 180 °C reduzieren. Je nach Backform 30–40 Minuten backen. Nach 20–30 Minuten eventuell abdecken.
- Aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.
Woran du erkennst, dass die Gare stimmt
Zeitangaben sind beim Hefeteig immer nur Anhaltspunkte. Was tatsächlich zählt, ist wie der Teig aussieht.
Nach der Stockgare soll sich der Teig etwa verdoppelt haben. Bei 27 Grad geht das in eineinhalb bis zwei Stunden, bei Zimmertemperatur dauert es drei bis vier.
Nach der Stückgare soll der Teig deutlich aufgegangen sein und im Idealfall zwei bis drei Zentimeter über den Rand der Kastenform reichen. Das ist die verlässlichste Kontrolle, die du hast: Was über dem Rand steht, siehst du auf einen Blick.
Geht er zu früh in den Ofen, bleibt die Krume dicht und der Stuten reißt an den Seiten auf. Geht er zu lange, fällt er beim Backen in sich zusammen.
Zwischengare nicht überspringen: Nach dem Teilen forme ich die beiden Stücke locker rund und lasse sie zehn Minuten liegen, bevor ich die Stränge drehe. In dieser Zeit entspannt sich der Teig. Ohne diese Pause zieht er sich beim Ausrollen zurück, und die Stränge werden ungleichmäßig.
Übernachtgare: worauf du achten musst
Du kannst den Teig entweder bei der Stockgare oder bei der Stückgare über Nacht kühl stellen. Beides zusammen ist nicht nötig, der Teig kommt nur einmal in den Kühlschrank.
Bei der Stockgare: eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 10 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. Am Backtag formst du und gibst die Stückgare bei Raumtemperatur.
Bei der Stückgare: die Stockgare vollständig bei Raumtemperatur, dann formen, 30 Minuten anspringen lassen und über Nacht kühl stellen.
Direkt aus dem Kühlschrank backen geht. Der Stuten braucht keine Anwärmzeit, anders als kleine Teiglinge. Eine große Teigmasse kühlt im Kühlschrank nicht vollständig durch, in der Mitte bleibt sie länger warm, und die Hefe arbeitet weiter. Morgens hat der Teig deshalb noch genug Trieb.
Wenn du magst, kannst du ihn 30 Minuten stehen lassen, während der Ofen vorheizt. Nötig ist es nicht.
Denselben Mechanismus erkläre ich beim Rosinenstuten, dort gilt er genauso.
Statt der Kastenform funktioniert auch eine runde Form oder ein freigeschobener Zopf. Die Backzeit ändert sich dann, orientier dich an der Bräunung.
Häufige Fragen zum Quarkstuten
In einem luftdichten Behälter bleibt er zwei bis drei Tage saftig. Der Quark im Teig hält die Krume länger weich als bei einem reinen Milchbrot.
Ja, am besten in Scheiben. Zum Auftauen kommen sie direkt in den Toaster, oder du gibst den halben Stuten für fünf bis acht Minuten bei 150 Grad in den Ofen.
Ja, in derselben Menge. Der Geschmack wird dadurch etwas kräftiger und der Stuten bräunt schneller, weil Honig mehr Fruchtzucker enthält.
Ja. Ersetze den Quark durch pflanzlichen Quarkersatz, die Milch durch Pflanzenmilch, die Butter durch vegane Margarine und das Ei durch Apfelmus. Für die Eistreiche nimmst du Pflanzenmilch mit etwas Ahornsirup, dann bräunt sie ähnlich.
Nein. Du kannst den Teig auch als einen Strang in die Form legen. Das Flechten macht die Krume beim Anschneiden interessanter und sorgt dafür, dass der Stuten gleichmäßiger aufgeht, weil sich die Spannung auf zwei Stränge verteilt.
22 Kommentare
Tanja
Hallo Sonja,
vielen Dank für das gute Rezept, ich habe den Stuten am Sonntag nachgebacken und noch gehackte Mandeln zugefügt, so wie wir es hier am Niederrhein lieben.
Ganz liebe Grüße
Tanja
cookieundco
Hallo Tanja,
das hört sich sehr lecker an mit den Mandeln! Vielen lieben Dank für dein Feedback.
Herzliche Grüße,
Sonja
Eunike
Hallo Sonja!
Kann ich den Stuten auch in geschlossener Backform (Tupper Ultra Pro) backen?
Danke für eine Antwort, LG Eunike!
cookieundco
Das sollte kein Problem sein.
Viele Grüße,
Sonja
Annette
Hallo liebe Sophie
FROHE Ostern
der Stuten ist superlecker. Ist mir auch sehr gutgelungen, auch mit der passenden Gare .😀
Foto hochladen klappt leider nicht, muss ich noch üben.
LG Annette
cookieundco
Das freut mich riesig! Für dich auch frohe Ostern… 🙂
Herzlichst,
Sonja
Annette
Hallo Sonja !!!!!!!
habe eine kleine Namensverwirrung reingebracht. Sorry
Dagmar
Hallo Sonja
Ich habe gestern den Stuten gebacken, er ist super lecker geworden.
Habe trotzdem noch eine Frage:
Den Vorteig habe ich mit 5 g frischer Hefe, 50 g Mehl, 30 g Milch (anstatt Lievito Madre), dann 50 g Mehl 100 g Milch und die 10 g Zucker genommen.
Nehme ich die 50 g Mehl von der Gesamtmenge 510 g Mehl weg oder zusätzlich?
(Ich habe gestern zusätzlich die 50 g Mehl genommen).
Lieber Gruss Dagmar
cookieundco
Liebe Dagmar, ja das wird abgenommen. das Rezept ist schon älter.
Bei neueren Rezepten trenne ich das gleich bei den Zutaten. Werde ich mir mal vornehmen, das zu aktualisieren. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Simone Krause
Liebe Sonja,
Wenn ich die Stückgare im Kühlschrank über Nacht mache ( mein Kühlschrank hat 8 C) Wielange sollte ich dann die Stockgare machen??
Liebe Grüße Simone
Sonja
Liebe Simone, ich würde da grob geschätzt mit etwa 8 Stunden rechnen.
Viele Grüße, Sonja
INA
Einfach MEGA dieser Quarkstuten … wir lieben ihn zum Frühstück; zum Kaffee Nachmittags …, so fluffig und lecker 🙂
Ich habe es aber noch nicht mit Übernachtgare Versucht. Kannst du mir vielleicht noch einen Tipp geben, damit alles reibungslos verläuft liebe Sonja? Sind dabei 12 Stunden im KS zu viel oder okay? Klar das kommt auf die Temperatur an.
Im Rezept steht er muss dann akklimatisiert werden. Wie kann ich sehen, wann es dann soweit ist – geht da der Fingertest? Wobei ich da auch immer unsicher bin … kommt die Delle da jetzt schnell raus oder eher langsam. Nochmal drücken … hmmm????????? Die Delle bleibt … schnell in den Ofen. OHHHH je der explodiert ja fast. Hätte doch noch ein bisschen Stückgare vertragen. Nächstes Mal ;)))
Sonja
Das freut mich sehr. 🙂
Wenn du den ihn geformt kalt stellen willst, würde ich ihn eine Stunde anspringen lassen, dann bei 5 °C kalt stellen und derweil der Backofen vorheizt akklimatisieren lassen. Das reicht aus.
LG Sonja
INA
Herzlichen Dank … liebe Grüße und ein wundervolles Osterfest ♥
Tina
HuHu … ich bin es nochmal. Ich hab das mit der Übernachtgare nun mal versucht. Hat gut geklappt. Der Quarkstuten war aber irgendwie etwas anders in der Krume … ich fand ihn nicht so fluffig wie sonst.
Gibt es auch die Möglichkeit, z.B weniger Hefe und die Stockgare etwas kälter (im Keller oder Garage) zu machen. Dann morgens formen und backen? Wie wären da deine Vorgehensweise? Wie viel Hefe und welche Temperatur für ca. 12 STd Stockgare?
Ich danke dir schon vorab für deine Mühe und natürlich auch für deinen tollen Blog mit all den Köstlichkeiten 😉
Sonja
Hallo,
5 g Hefe und 80 g LM passen da erfahrungsgemäß, wenn du folgendermaßen vorgehst:
Für 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach 10–12 Stunden im Kühlschrank (ca. 5 °C) reifen lassen. Am nächsten Morgen für 1–2 Stunden akklimatisieren lassen. Danach formen etc.
LG Sonja
Dorothee
Liebe Sonja!
Dein Rezept klingt einfach super! Denkst du man kann den Stuten auch als Hefezopf oder Kranz backen? Das muss bei mir an Ostern einfach sein 🤣
Liebe Grüße und schöne Ostertage, Dorothee
Sonja
Hallo,
das sollte klappen, vielleicht erst mal ein bisschen Flüssigkeit zurückhalten.
Dir auch schöne Ostern.
Liebe Grüße Sonja
Ulla Scholz
Hallo Sonja!
Ich möchte morgen deinen Quarkstuten backen. Meinst du, das funktioniert auch mit einer Füllung wie z.B. Mohn oder mit der Füllung der Heidelbeer-Buttermilch-Babka aus deinem Buch? Ich könnte natürlich auch einen klassischen Hefeteig machen, aber mich lacht die wattige Porung so an 😉
Danke und viele Grüße Ulla
Sonja
Liebe Ulla,
ja, das sollte eigentlich gut klappen mit der Füllung.
Viele Grüße Sonja
Ulla
Kurzes Update: Ich habe zwei Zöpfe aus deinem Rezept gemacht, einmal mit Heidelbeerfüllung, einmal mit Mohn. Das Ergebnis war ein seeeeeehr leckerer lockerer Hefezopf 😋 Das wird ab jetzt mein Standard-Hefezopf-Rezept!
Sonja
Die sehen ja wirklich megalecker aus!😍