Rezept
Quarkstuten: fluffiges Hefegebäck mit Übernachtgare
Weiche Krume durch Quark, obenauf Mandeln und Hagelzucker. Am Abend vorbereitet, morgens frisch aus dem Ofen auf dem Frühstückstisch.
Scheiben (1 Stuten)
Zutaten
Vorteig
- 5 g frische Hefe
- 10 g Zucker
- 125 g Milch
- 100 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- 150 g Quark 20–40 % Fett
- 50 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 5 g frische Hefe
- 1 Ei (Gr. M) aus dem Kühlschrank
- 1 Eiweiß aus dem Kühlschrank
- 1 unbehandelte Zitrone (Schalenabrieb) oder 1 TL selbstgemachtes Zitronenaroma
- 450 g Weizenmehl Type 550
- bis zu 50 g Milch, nach Bedarf
- 60 g Butter kühl aber nicht hart
- 5 g Salz
Außerdem
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- 10 g Milch
- 1 Prise Zucker und Salz
- Hagelzucker
- gehobelte Mandeln
Zubehör
Zubereitung
Vorteig
- Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Mit dem Mehl vermischen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.5 g frische Hefe, 10 g Zucker, 125 g Milch, 100 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- Zum Vorteig die restlichen Zutaten außer Butter und Salz geben. 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann 5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.150 g Quark, 50 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 5 g frische Hefe, 1 Ei (Gr. M), 1 Eiweiß, 1 unbehandelte Zitrone (Schalenabrieb) , 450 g Weizenmehl Type 550, bis zu 50 g Milch, nach Bedarf
- Gegen Ende der Knetzeit Salz und portionsweise die Butter zugeben. Bei Bedarf die restliche Milch schluckweise einarbeiten.60 g Butter, 5 g Salz
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1,5–2 Stunden bei etwa 27 °C reifen lassen. Bei Raumtemperatur dauert es 3–4 Stunden. Nach 45–60 Minuten einmal dehnen und falten.Ziel: Der Teig soll sich mindestens verdoppeln. Über Nacht: 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Stunden im Kühlschrank.
Formen
- Eine große Kastenform einfetten und leicht bemehlen oder mit Backpapier auslegen
- Den Teig in zwei gleich große Teile teilen (je etwa 525 g), locker rund wirken und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen (Zwischengare).
- Zwei Stränge von etwa 40 cm formen, ineinander verschlingen und in die Form legen.
- Für die Eistreiche Eigelb, Milch sowie je eine Prise Zucker und Salz verquirlen. Den Stuten damit bestreichen, den Rest kaltstellen.1 Eigelb zum Bestreichen, 10 g Milch, 1 Prise Zucker und Salz
Stückgare
- Abgedeckt 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Ziel: Der Teig soll 2–3 cm über den Rand der Form reichen.Über Nacht: 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Stunden im Kühlschrank bei etwa 5 °C. Am Backtag direkt aus der Kälte backen.
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Den Stuten erneut mit der Eistreiche bestreichen und mit Hagelzucker und gehobelten Mandeln bestreuen.Hagelzucker, gehobelte Mandeln
- Die Form in den untersten Einschub stellen und die Temperatur sofort auf 180 °C reduzieren. Je nach Backform 30–40 Minuten backen. Nach 20–30 Minuten eventuell abdecken.
- Aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.
Hinweis
Nur eine Kaltgare: Bei der Übernachtvariante kommt der Teig nur einmal in den Kühlschrank, entweder bei der Stockgare oder bei der Stückgare. Nicht beides.
Mit Lievito Madre für mehr Aroma: Statt der Hefe im Vorteig nimmst du 80 g aufgefrischten Lievito Madre. Dann reduzierst du im Vorteig das Mehl auf 50 g und die Milch auf 95 g. Die 5 g Hefe im Hauptteig bleiben.
Du bist nicht sicher, ob der Stuten durch ist? Miss die Kerntemperatur. Bei 91 bis 93 °C ist er fertig. Nach dem Herausnehmen steigt sie oft noch ein bis zwei Grad, zieh ihn deshalb lieber am unteren Ende heraus.
Teig kneten im Thermomix: Milch, Hefe, 10 g Zucker und 100 g Mehl in den Mixtopf geben und 2 Min. | Stufe 3 mischen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz zugeben und 5 Min. | Teigknetstufe kneten. Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz zugeben und weiter kneten.
Nährwerte pro Scheibe: ~191 kcal