Was dieses Pizza Zupfbrot ausmacht
Ein Pizza Zupfbrot ist ein Hefeteig, der mit Pizzasauce und Käse gefüllt, in Quadrate geschnitten, gestapelt und in der Kastenform gebacken wird. Beim Servieren zupft sich jeder Stück für Stück ab, ein Messer braucht niemand.
Drei Dinge unterscheiden mein Rezept von den üblichen:
Wenig Hefe und lange Gare. Die meisten Pull-Apart-Bread-Rezepte arbeiten mit einem halben Würfel Hefe und sind in zwei Stunden fertig. Bei mir sind es 8 g auf 560 g Mehl, dafür reift der Teig über Nacht im Kühlschrank. Er entwickelt dabei ein Aroma, das ein Schnellteig nicht hat. Wer Lievito Madre hat, kann sie einsetzen, dann reichen sogar 3 g Hefe.
Selbstgemachte Pizzasauce. Kein Tomatenmark aus der Tube, sondern eine echte Pizzaiola aus Dosentomaten und getrockneten Tomaten. Das ist der Unterschied zwischen “schmeckt nach Pizza” und “schmeckt nach guter Pizza”.
Autolyse vorweg. Mehl und Wasser ruhen 20 Minuten, bevor alles andere dazukommt. Das Mehl quillt in dieser Zeit auf und das Klebergerüst bildet sich von allein, ohne dass du kneten musst. Der Teig wird dadurch geschmeidiger und braucht insgesamt weniger Knetzeit.
Zupfbrot, Pull Apart Bread oder Monkey Bread? Alle drei meinen dasselbe Prinzip: geschichteter Hefeteig, aus dem man sich Stücke abzupft. Zupfbrot ist der deutsche Name, Pull Apart Bread der englische. Monkey Bread bezeichnet meist die süße Variante mit Zimt und Zucker, bei der einzelne Teigkugeln in Butter gewälzt werden. Herzhaft oder süß, das Prinzip bleibt gleich
Die selbstgemachte Pizzasauce
Die Sauce macht beim Pizza Zupfbrot mehr aus, als man denkt. Sie ist die einzige Feuchtigkeit zwischen den Teigschichten und damit für den Geschmack verantwortlich.
Ich nehme Dosentomaten und getrocknete Tomaten zusammen. Die Dosentomaten bringen Frische und Flüssigkeit, die getrockneten die Konzentration und Süße. Dazu Oregano, Basilikum, eine Prise brauner Zucker gegen die Säure und optional Knoblauch.
Wie fein du püriert, ist Geschmackssache. Grob belassen gibt Textur zwischen den Schichten, fein püriert verteilt sich die Sauce gleichmäßiger. Ich mache sie eher grob.
Dieselbe Sauce nutze ich auch für meine Pizza, dort erkläre ich sie ausführlicher.
Mein Tipp
Streich die Sauce dünn auf und lass am Rand einen Zentimeter frei. Zu viel Sauce macht die Teigschichten von innen feucht, dann kleben die Stücke zusammen statt sich abzupfen zu lassen. Lieber etwas weniger Sauce und dafür mehr Käse.
Der Teig mit wenig Hefe
Beim Pull Apart Bread wird üblicherweise viel Hefe verwendet, damit es schnell geht. Ich mache es anders: 8 Gramm Frischhefe auf 560 Gramm Mehl, dafür eine lange, kalte Gare über Nacht. Der Teig schmeckt dadurch nach etwas, statt nur nach Hefe.
Den Anfang macht eine kurze Autolyse. Mehl und Wasser ruhen 20 Minuten für sich, das Klebergerüst bildet sich dabei von allein und du sparst Knetzeit.
Wenn du Lievito Madre hast, kannst du sie hier einsetzen. Sie ist ein fester Weizensauerteig, bringt zusätzlich Aroma mit und du kommst dann mit 3 Gramm Hefe aus. Nötig ist sie nicht, mit Hefe allein gelingt das Brot genauso. Beide Varianten stehen genau aufgeschlüsselt in den Notizen unter dem Rezept.
Wie du Lievito Madre ansetzt und pflegst, zeige ich dir in meinem Grundlagen-Beitrag.
Schichten und Formen: so wird es ein Zupfbrot
Hier entscheidet sich, ob es am Ende aussieht wie auf dem Foto.
Schonend ausrollen. Der Teig kommt aus der Gare und ist voller Gas. Roll ihn ohne Druck zu einem Rechteck von etwa 40 mal 40 Zentimetern aus. Wenn du zu fest drückst, presst du die Luft heraus, die du vorher stundenlang aufgebaut hast.
Belegen und schneiden. Sauce dünn aufstreichen, Käse und Salami darauf, dann in 16 Quadrate schneiden. Ein Pizzaroller geht dafür am besten, mit dem Messer zieht man die Füllung leicht mit.
Stapeln und einsetzen. Je vier Quadrate übereinander, dann die vier Stapel senkrecht in die gefettete Kastenform setzen. Senkrecht ist wichtig, dadurch entstehen die Schichten, an denen man später zupft. Was beim Stapeln herunterfällt, verteilst du oben drauf.
Mein Tipp zum Teig aus der kalten Gare Ein Teig direkt aus dem Kühlschrank lässt sich deutlich leichter schneiden und stapeln als einer bei Raumtemperatur. Wenn dir das Formen beim letzten Mal schwergefallen ist, arbeite mit dem kalten Teig und lass ihn erst danach akklimatisieren.
Pizza Zupfbrot (Pull Apart Bread)
Zutaten
Autolyseteig
- 560 g Weizenmehl Type 550
- 330–350 g Wasser
Hauptteig
- 8 g Frischhefe
- 10 g Honig
- 10 g Salz
- 30 g Olivenöl
Pizzasauce
- 200 g Tomaten aus der Dose
- 25 g getrocknete Tomaten am besten in Öl eingelegt oder Soft-Tomaten
- 10 g Olivenöl
- je 1/2 TL getrockneter Oregano und Basilikum gerebelt
- 1 Prise brauner Zucker
- 1 Knoblauchzehe optional
- etwas Salz und Pfeffer
Füllung
- 200–250 g Mozzarella gerieben oder gewürfelt
- 50 g Parmesan gerieben (optional)
- ca. 100 g Salami z. B. Geflügelsalami
Zubehör
- 1 Kastenform (ca. 30 x 12 cm)
Zubereitung
Autolyseteig
- Mehl und Wasser kurz vermischen. Für 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen.560 g Weizenmehl Type 550, 330–350 g Wasser
Hefeteig
- Hefe und Honig zum Autolyseteig geben. 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.8 g Frischhefe, 10 g Honig
- Salz zugeben und 3 bis 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten. Dabei das Olivenöl schluckweise zugeben und einkneten lassen. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.10 g Salz, 30 g Olivenöl
1. Teigruhe (Stockgare)
- Bei Raumtemperatur: Abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei 20 bis 22 Grad gehen lassen. Der Teig soll sich mindestens verdoppeln.Oder über Nacht: 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10–14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank. Bei etwa 8 °C reichen 8 Stunden. Der Teig soll sich mindestens verdoppeln.
Pizzasauce
- Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.200 g Tomaten aus der Dose, 25 g getrocknete Tomaten, 10 g Olivenöl, je 1/2 TL getrockneter Oregano und Basilikum, 1 Prise brauner Zucker, 1 Knoblauchzehe, etwas Salz und Pfeffer
Formen und Stückgare
- Bei Übernachtgare den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen. Kastenform einfetten.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend und ohne viel Druck zu einem Rechteck von etwa 40 x 40 cm ausrollen.
- Mit Pizzasauce bestreichen, mit Käse und Salami belegen.In 16 Quadrate schneiden, das geht gut mit einem Pizzaroller.200–250 g Mozzarella, 50 g Parmesan, ca. 100 g Salami
- Jeweils 4 Quadrate übereinanderstapeln und die Stapel senkrecht in die Form setzen. Was beim Stapeln herunterfällt, kommt zum Schluss obendrauf. Abgedeckt 1,5 –2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) vorheizen.Das Zupfbrot in den vorgeheizten Ofen geben (unteres Drittel) und die Temperatur sofort auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) reduzieren.Etwa 30 bis 40 Minuten backen.
- Nach dem Backen 10–15 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Am besten leicht warm servieren.
- Autolyseteig: 1 Min. / Teigknetstufe mischen, dabei kaltes Wasser aus dem Kühlschrank verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Hefe und Honig 4 Min. / Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz zugeben und 2 bis 3 Min. / Teigknetstufe weiterkneten. Dabei über die Deckelöffnung langsam das Olivenöl einlaufen lassen.
Meine Tipps aus der Backpraxis
Der Teig ist zu weich zum Schneiden. Nimm beim nächsten Mal die untere Wassermenge, also 300 g statt 320 g. Jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel auf, auch von derselben Marke. Und arbeite mit kaltem Wasser, damit der Teig beim Kneten nicht zu warm wird.
Die Stücke kleben zusammen. Dann war zu viel Sauce zwischen den Schichten. Streich sie dünner auf und lass den Rand frei.
Das Brot wird oben zu dunkel. Deck es nach etwa 20 Minuten mit Alufolie ab. Die Temperatur senkst du ohnehin direkt nach dem Einschieben von 200 auf 180 Grad.
Vorbereiten für Gäste. Der Teig geht über Nacht in den Kühlschrank, das ist im Rezept ohnehin vorgesehen. Zusätzlich kannst du auch die Stückgare kalt führen: 30 Minuten anspringen lassen, dann bis zu 8 Stunden kühl stellen. So backst du erst kurz vor dem Servieren.
Reste aufbacken. Am nächsten Tag kurz bei 160 Grad in den Ofen, dann schmeckt es fast wie frisch. In der Mikrowelle wird es zäh.
Häufige Fragen
Ja. Weizenanstellgut ist weicher als Lievito Madre, deshalb musst du die Flüssigkeit anpassen. Entweder du fütterst dein Anstellgut vorher fester, also im Verhältnis zwei Teile Mehl auf einen Teil Wasser, oder du reduzierst das Wasser im Hauptteig entsprechend. Bei 90 g Anstellgut mit 100 Prozent Hydration nimmst du etwa 15 g Wasser weniger.
Insgesamt 8 g Frischhefe, dazu 60 g Mehl und 30 g Wasser zusätzlich. Die 8 g setzen sich zusammen aus den 3 g, die ohnehin ins Rezept gehören, und 5 g als Ersatz für die Lievito Madre. Der Rest bleibt unverändert.
Ja, nur mit Lievito Madre. Dafür nimmst du insgesamt 150 g Lievito Madre, die du am besten zweimal aufgefrischt hast, damit sie genug Trieb hat. Reduziere dann 40 g Mehl und 20 g Wasser im Hauptteig. Die Gehzeiten verlängern sich, plane mehr Zeit ein und richte dich nach dem Teig, nicht nach der Uhr.
Zwei häufige Gründe. Erstens: Jedes Mehl nimmt unterschiedlich viel Wasser auf, auch von derselben Marke. Nimm beim nächsten Mal die untere Wassermenge, also 300 g statt 320 g. Zweitens: Der Teig kann beim Kneten zu warm geworden sein. Verwende kaltes Wasser aus dem Kühlschrank und lass die Maschine langsamer laufen. Ein Teig, der aus der kalten Übernachtgare kommt, lässt sich außerdem deutlich besser schneiden als einer bei Raumtemperatur.
Ja. Lass das geschichtete Zupfbrot etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und stell es dann für bis zu 8 Stunden kalt. Vor dem Backen holst du es heraus und lässt es akklimatisieren, bis es sichtbar aufgegangen ist. Das ist praktisch, wenn du für ein Buffet vorbereitest.
Nein, das ist unproblematisch. Lass den Teig dann einfach kürzer bei Raumtemperatur anspringen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Bei sehr langer Gare achte darauf, dass er sich nicht mehr als verdoppelt, sonst wird er beim Formen instabil.
Ja, beides funktioniert. Wichtig ist nur, dass der Teig am Ende gut ausgeknetet ist. Von Hand eignet sich Slap and Fold, bei der No-Knead-Variante arbeitest du mit mehreren Dehn- und Faltvorgängen während der Stockgare. Rechne dann mit etwas mehr Zeit.
Wenn du Zupfbrote magst, findest du bei mir noch mehr. Mein Zupfbrot mit Kräuterbutter geht schneller, weil der Teig keine Übernachtgare braucht. Und wer die klassische Ziehharmonika-Faltung mag, ist beim Kräuterfaltenbrot richtig, das lässt sich am Vortag vorbereiten.
15 Kommentare
Verena
Hallo,
ich würde das Brot gerne mal ausprobieren. Leider habe ich aber keinen LM sondern nur einen Weizenanstellgut. Könnte ich das 1:1 austauschen?
Liebe Grüße
Verena
cookieundco
Liebe Verena,
du könntest deinen Sauerteig entweder vorher fester füttern oder einfach die Flüssigkeit im Rezept entsprechend reduzieren. Dann ist das überhaupt kein Problem.
Wenn du weitere Fragen hast, melde dich gerne…
Herzlichst,
Sonja
Anne Gaschler
Hallo liebe Sonja,
wäre es möglich auch die Stückgare in den Kühlschrank zu verlegen? Für etwa acht Stunden? Ich soll für die Konfirmation meiner Nichte etwas zum abendlichen Fingerfood – Buffet beitragen und suche jetzt verzweifelt nach einem geeigneten Rezept. Ich habe auch schon an ein Brötchen – Rad gedacht, ähnlich wie deine superleckeren Milchzwerge, nur in herzhaft. In Saaten gewälzt oder mit Käse bestreut. Da fällt dir nicht zufällig was für mich ein? 😁
Liebste Grüße
Anne
cookieundco
Liebe Anne,
aus dem Pizza-Zupfbrot können auch prima Pizza Schnecken zubereitet werden, vielleicht wär das was?
Ansonsten kannst es für die Stückgare auch ca. 30 Minuten anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank.
Vielleicht ist bei diesen Rezepten auch was bei, dass für dich passt…
https://cookieundco.de/broetchensonne-ueber-nacht/
https://cookieundco.de/elsaesser-kaese-weckle-mit-speck/
Herzlichst,
Sonja
Dagmar
Hallo,bin etwas verwirrt, möchte das Pizzabrot backen,habe kein Levieto, muss Hefe nehmen.Stehe etwas auf dem Schlauch, erst 5g+ 60g Mehl, Wasser.Dann noch während des kneten 3g noch dazu gebenGruss Dagmar
Sonja
Liebe Dagmar,
genau, die sowieso vorgesehenen 3 g Hefe kommen auch dazu, die 5 g sind ja Ersatz für den Lievito Madre. Du gibst also 5 + 3 g Frischhefe + 60 g Mehl + 30 g Wasser an den Teig, wenn du kein Lievito Madre hast.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
Liebe Grüße
Sonja
Rosemarie
Das Teil ist grad im Ofen…OMG hab ich jongliert! Der Teig war viel zu weich zum scheiden und Schichten. Hab es doch irgendwie in die Form geschafft. Der Teig ist erst mit der Reife so weich geworden. Was könnte ich falsch gemacht haben?
cookieundco
Vielleicht ist er beim kneten zu warm geworden?
Ansonsten einfach erstmal etwas weniger Flüssigkeit nehmen das nächste Mal, jedes Mehl ist anders- auch von der gleichen Firma.
Herzlichst,
Sonja
maria marino
liebe Sonja,
macht es etwas aus, wenn die Gare im Kühlschrank länger als 10-14 Std. ist.
ich würde gerne am Montag spät Nachmittag backen, muss aber noch bis 14:00 Uhr arbeiten.
wenn ich am Vortag um 22:00 Uhr in den Kühli stelle, dann ist es wohl zu viel???
freue mich auf eine Nachricht, LG Maria
cookieundco
Hallo, das sollte kein Problem sein. Ggf. einfach etwas kürzer anspringen lassen.
Herzlichst,
Sonja
Kat
Liebe Sonja,
ich habe mir zwei deiner Bücher vor meiner Abfahrt nach Portugal gekauft und das eine oder andere Rezept bereits gebacken. Gerade versuche ich mich an diesem … :)) Ich habe eine Frage an dich: könnte ich dieses Rezept oder auch das ein oder andere aus deinem Buch auf no knead umstellen? Ich habe keine Maschine hier und knete alles mit Hand per Slap-and-Fold aus, was bei einem Weizenteig doch ein leichter Kraftakt ist. Oder wäre es möglich alles all in zu machen, damit ich nicht zweimal hintereinander kneten muss? Ganz liebe Grüße aus Portugal, Kat
Sonja
Hallo,
ja das geht. Hauptsache, der Teig ist am Ende gut ausgeknetet. Prinzipiell kann so gut wie jeder Teig auf “No-Knead” oder Handknetung umgestellt werden. (Außer vielleicht Teige wie Panettone, das würde das Kneten per Hand ewig dauern.)
LG Sonja
Melanie
Liebe Sonja
Das Rezept ist so der Oberhammer (sorry für den Ausdruck, aber ist wirklich so).
Habe es schon ein paarmal gebacken und zwar ausschliesslich mit meiner LM. Es kommt bei allen super an, sowohl bei meinen Kindern als auch bei den Gästen. Es ist so lecker, dass ich mir sogar noch eine zweite beschichtete Form geleistet habe.
Ganz ein grosses Kompliment an dich und mach weiter so!
Liebe Grüsse aus der Schweiz, Melanie
Sonja
Hallo Melanie,
kein Sorry nötig, das freut mich riesig! 😊 Und dass du dir extra eine zweite Form zugelegt hast, ist wohl das größte Kompliment, das ein Rezept bekommen kann.
Schön, dass es mit der LM so gut klappt!
Herzliche Grüße in die Schweiz
Sonja
Melanie
Hallo Sonja
Schön, wenn es dich freut und es ist wirklich ein meega Rezept, ich wäre nie auf die Idee gekommen, Pizza so zu formen.
Ja, bin auch sehr froh, meine LM “Luigi” wurde im April drei Jahre alt und mittlerweile backe ich nur noch mit ihm, meine letzten drei oder vier Hefen musste ich entsorgen 😉
Herzliche Grüsse und mach weiter so!
Melanie