Rezept
Pizza Zupfbrot (Pull Apart Bread)
Fluffiger Hefeteig mit Pizzasauce, Käse und Salami, wahlweise über Nacht
Portionen (1 Zupfbrot)
Zutaten
Autolyseteig
- 560 g Weizenmehl Type 550
- 330–350 g Wasser
Hauptteig
- 8 g Frischhefe
- 10 g Honig
- 10 g Salz
- 30 g Olivenöl
Pizzasauce
- 200 g Tomaten aus der Dose
- 25 g getrocknete Tomaten am besten in Öl eingelegt oder Soft-Tomaten
- 10 g Olivenöl
- je 1/2 TL getrockneter Oregano und Basilikum gerebelt
- 1 Prise brauner Zucker
- 1 Knoblauchzehe optional
- etwas Salz und Pfeffer
Füllung
- 200–250 g Mozzarella gerieben oder gewürfelt
- 50 g Parmesan gerieben (optional)
- ca. 100 g Salami z. B. Geflügelsalami
Zubehör
- 1 Kastenform (ca. 30 x 12 cm)
Zubereitung
Autolyseteig
- Mehl und Wasser kurz vermischen. Für 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen.560 g Weizenmehl Type 550, 330–350 g Wasser
Hefeteig
- Hefe und Honig zum Autolyseteig geben. 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.8 g Frischhefe, 10 g Honig
- Salz zugeben und 3 bis 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten. Dabei das Olivenöl schluckweise zugeben und einkneten lassen. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.10 g Salz, 30 g Olivenöl
1. Teigruhe (Stockgare)
- Bei Raumtemperatur: Abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei 20 bis 22 Grad gehen lassen. Der Teig soll sich mindestens verdoppeln.Oder über Nacht: 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10–14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank. Bei etwa 8 °C reichen 8 Stunden. Der Teig soll sich mindestens verdoppeln.
Pizzasauce
- Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.200 g Tomaten aus der Dose, 25 g getrocknete Tomaten, 10 g Olivenöl, je 1/2 TL getrockneter Oregano und Basilikum, 1 Prise brauner Zucker, 1 Knoblauchzehe, etwas Salz und Pfeffer
Formen und Stückgare
- Bei Übernachtgare den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen. Kastenform einfetten.
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend und ohne viel Druck zu einem Rechteck von etwa 40 x 40 cm ausrollen.
- Mit Pizzasauce bestreichen, mit Käse und Salami belegen.In 16 Quadrate schneiden, das geht gut mit einem Pizzaroller.200–250 g Mozzarella, 50 g Parmesan, ca. 100 g Salami
- Jeweils 4 Quadrate übereinanderstapeln und die Stapel senkrecht in die Form setzen. Was beim Stapeln herunterfällt, kommt zum Schluss obendrauf. Abgedeckt 1,5 –2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) vorheizen.Das Zupfbrot in den vorgeheizten Ofen geben (unteres Drittel) und die Temperatur sofort auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) reduzieren.Etwa 30 bis 40 Minuten backen.
- Nach dem Backen 10–15 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Am besten leicht warm servieren.
Hinweis
Mit Lievito Madre: Statt der 8 g Frischhefe nimmst du 90 g aufgefrischten Lievito Madre plus 3 g Frischhefe. Dafür reduzierst du im Autolyseteig das Mehl auf 500 g und das Wasser auf 300 bis 320 g. Lievito Madre, Hefe und Honig kommen zusammen zum Autolyseteig. Die Gehzeiten bleiben gleich, können sich je nach Aktivität deiner LM aber etwas verlängern.
Ganz ohne Hefe, nur mit Lievito Madre: Insgesamt 150 g Lievito Madre verwenden, eventuell zweimal aufgefrischt. Dafür 40 g weniger Mehl und 20 g weniger Wasser in den Teig geben. Die Gehzeiten verlängern sich deutlich.
Mit Weizen-Anstellgut statt Lievito Madre: Füttere dein Anstellgut vorher fester oder reduziere die Flüssigkeit im Teig entsprechend.
Kneten im Thermomix
- Autolyseteig: 1 Min. / Teigknetstufe mischen, dabei kaltes Wasser aus dem Kühlschrank verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Hefe und Honig 4 Min. / Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz zugeben und 2 bis 3 Min. / Teigknetstufe weiterkneten. Dabei über die Deckelöffnung langsam das Olivenöl einlaufen lassen.
Nährwerte pro Portion: ~235 kcal