Heute trifft französische Patisserie auf mediterranen Flair. In Form von einer traumhaft leckeren Brioche aus Südfrankreich, wo oftmals Olivenöl statt Butter seinen Weg in Briocheteig findet. Diese besonders wattige und aromatische Brioche harmoniert wunderbar mit süßem aber auch mit herzhaftem Belag. Durch die kalte Übernachtgare entwickelt sich ein wunderbares Aroma und macht diese Olivenöl Brioche auch zum idealen Frühstücks-Begleiter, als Beilagenbrot oder auch als Grundlage für tolle Sandwiches…♥
Olivenöl Brioche
Nachdem Helene von Kostbrot kürzlich meine Olivenöl Brioche Burger Buns nachgebacken und in meiner Facebook-Gruppe gepostet hatte, ist mir dieses Brioche Rezept wieder in den Sinn gekommen. Denn das liegt schon seit einer gefühlten Ewigkeit in der Schublade. Es erschien bereits 2019 im Brot-Magazin. Das Rezept war sogar die Vorlage für die besagten Brioche Burger Buns, die quasi eine Weiterentwicklung von diesem Rezept sind. Nach dem ich von dieser Brioche Variante mit mildem Olivenöl so ziemlich begeistert war, kam mir die Idee einfach Burger Buns aus einem ähnlichen Teig zu backen. Allerdings kommen dir Buns ganz ohne Hefe aus und werden nur mit Lievito Madre getrieben. Wenn es genau der gleich Teig wäre, wäre es ja schließlich auch nicht wirklich eine Weiterentwicklung. Und ich muss sagen, die Brioche Burger Buns mit Olivenöl sind neben den klassischen Brioche Burger Buns meine absoluten Favoriten für selbstgemachte Burger.
Die heutige Brioche wird im Gegensatz zu den erwähnten Buns mit Übernachtgare zubereitet. Du kannst sie dir also ganz entspannt zum Frühstück oder zum Brunch backen. Denn der Teig reift über Nacht in der Backform im Kühlschrank. Derweil der Backofen vorheizt kann sie etwas akklimatisieren und dann schon direkt gebacken werden.
Große Brioche Liebe
Brioche, egal in welcher Form, ist einfach immer eine Sünde wert! Deshalb findest du von diesem unwiderstehlichen Hüftgold mittlerweile auch schon einige Rezept-Varianten hier auf dem Blog:
- Vanille Brioche – Brioche à la vanille
- Französische Brioche: ein luftiger Traum
- Dinkel Brioche – luftig, wattig & zart
- Brioche des Rois – Dreikönigskuchen
- Brioche Burger Buns
- Olivenöl Brioche Burger Buns (hefefrei)
- Laugen Burger Buns (Brioche Burger Buns)
Olivenöl Brioche
Zutaten
Lievito Madre
- 30 g Lievito Madre
- 30 g Weizenmehl Type 550 oder das gewohnte Mehl der Fütterung
- 15 g Wasser 40°C
Vorteig
- 5 g Hefe
- 100 g Milch zimmerwarm
- 100 g franz. Weizenmehl T 55 alternativ Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- Vorteig
- aufgefrischte Lievito Madre alternativ 5 g frische Hefe + 50 g mehr Mehl + 25 g Wasser (Menge gilt für die normale Rezeptmenge
- 5 Eier Gr. M (kalt)
- 50 g Zucker
- 400 g franz. Weizenmehl T 55 alternativ Weizenmehl Type 550
- 150 g Olivenöl sehr mild!
- 10 g Salz
zusätzlich
- 1 Eigelb
- 10 g Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
Lievito Madre
- Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen.
- Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-29°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
Vorteig
- Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen.
- Für 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Hauptteig
- Die restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, zum Vorteig geben. Für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz hinzugeben und für etwa 10-15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Dabei sehr langsam nach und nach das Olivenöl einkneten lassen.
- Nochmals für 3-5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem leicht klebrigen Teig auskneten.
Stockgare
- Den Teig für 2,5-3 Stunden bei 22-24 Grad zur Gare stellen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 60 und 120 Minuten.
Formen & Stückgare
- Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier gleichgroße Teile teilen.
- Schonend rund formen und in eine große gefettete und leicht bemehlte Kastenform (mind. 30 x 12 cm) setzen.
- Für 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach abgedeckt für 10-12 Stunden im Kühlschrank (bei 5°C) zur Gare stellen.
Am Backtag
- Am Backtag den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
- Olivenölbrioche aus dem Kühlschrank nehmen und für 20-30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. (Derweil der Backofen aufheizt.)
- Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel aufstechen.
- Das Eigelb mit der Milch, Salz und Zucker verquirlen und den Teigling damit vorsichtig bestreichen.
Backen
- In den vorgeheizten Backofen geben und die Temperatur sofort auf 180°C Ober-/Unterhitze senken. Erst nach etwa 3 Minuten wenig Schwaden. Nach weiteren 10 Minuten den Dampf ablassen. Für insgesamt etwa 40-45 Minuten backen.
- Bei Bedarf rechtzeitig abdecken, sollte die Olivenbrioche zu dunkel werden. Nach dem Backen 5-10 Minuten in der Kastenform lassen, danach herausnehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.
12 Kommentare
Juergen Deutzer
Das hört sich wunderbar an. Kann ich das auch anstatt in einer Form in drei kleineren Formen backen, sodass ich es verschenken kann?
cookieundco
Ja das geht problemlos, die Backzeit verkürzt sich dann nur etwas. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Diana
Liebe Sonja, wie kann ich diesen Teig im Thermomix zubereiten? Wie sind die Knetzeiten? Liebe Grüße, Diana
cookieundco
Auf jeden Fall muss du alles Zutaten und auch den Mixtopf kühlen. Ich würde die Knetzeit im Tm etwa halbieren, tendenziell eher knapp halbieren.
Pia Hofmann
Wirklich 150g Olivenöl??? Mein Teig fasst diese Menge nicht 😟
cookieundco
Das einkneten dauert schon ne Weile und immer nur schluckweise zugeben. 😉 Es gibt auch Rezepte mit 250 g Olivenöl. Wenn es dein Teig nicht aufnimmt, musst du es mit weniger probieren.
LG Sonja
Christine
Hallo Sonja,
ich hätte T65 , das verarbeitet werden sollte, kann ich es anstatt dem T55 verwenden?
LG Christine
cookieundco
Das sollte gut klappen! Hab damit auch schon Brioche zubereitet.
Liebe Grüße,
Sonja
Maria
Hallo Sonja ich habe leider nur Roggen Anstellgut aber ein sehr mildes und aktives kann ich das Rezept damit auch backen
Vielen Dank für deine vielen tollen Rezepte
Liebe Grüße Maria
Sonja
Hallo,
das sollte schon gehen. Der Geschmack wird eventuell etwas kräftiger.
LG Sonja
Gyrit
Könnte ich auch Licoli nehmen, liebe Sonja?
Sonja
Liebe Gyrit,
du kannst statt 150 g LM einfach 200 g Licoli nehmen und dann 50 g Milch im Teig reduzieren. So ist die gleiche Mehlmenge versäuert.
Herzliche Grüße
Sonja