Heute habe ich ein neues Brioche-Rezept für dich: Brioche des rois. Eine in Frankreich weitverbreitete Variante des Dreikönigskuchens. Dieser wird traditionell am 6. Januar, dem Dreikönigstag, zur Erinnerung an die Heiligen Drei Könige serviert …♥
Brioche
Brioche ist ein weiches und sehr reichhaltiges Hefegebäck. Ein nicht nur in Frankreich sehr beliebtes Backwerk, das seinen Ursprung einst in der Normandie hatte. Dort wird laut Überlieferungen Briocheteig schon etwa seit dem 16. Jahrhundert aus Mehl, Hefe, Butter, Milch und Eiern zubereitet und zählt in Frankreich zu den Backwaren der „Boulangerie Viennoise“. Hier auf dem Blog findest du unter anderem das Rezept für eine französische Brioche (ein luftiger Traum) sowie eine Vanille Brioche.
Brioche des Rois
Es gibt in Frankreich grundsätzlich zwei verschiedene Arten des Dreikönigskuchens. Zum einen die „Brioche des rois“ aus Hefeteig und zum anderen die „Galette feuilletée“ aus Blätterteig, meist mit Fragipane (Mandelcreme) gefüllt. Sie gehören zu den traditionellsten Festtags-Gebäcken überhaupt – kein Dreikönigstag ohne sie. Weitere Details zum Ursprung dieser Tradition kannst du unter dem Rezept nachlesen.
Die Brioche des rois wird auch „Couronne des rois“ genannt und bedeutet „Krone der Könige“. Während die Blätterteigvariante eher schlicht daher kommt, wird die Couronne des rois meist üppig dekoriert. Die reichhaltige Brioche des rois wird als Kuchen verzehrt und ist eine wunderbare farbenfrohe Tradition aus der Provence. Im Süden Frankreichs bäckt man den Dreikönigskuchen nämlich traditionell aus Briocheteig und dekoriert ihn gerne mit kandierten Früchten. Dabei sollen die kandierten Früchte die Edelsteine einer Krone darstellen. Durch diese üppige Garnitur aus confierten Früchten hat diese südfranzösische Variante große Ähnlichkeit mit der katalanischen Tortell des Reis und dem spanischen Roscón de Reyes.
1. Kneten
Wichtig ist ein sehr gutes auskneten des Briocheteiges, um eine gute Gluten-Entwicklung zu erreichen. Hierbei bietet sich aufgrund des hohen Ei- und Butteranteils ein kleberstarkes Mehl an, wie zum Beispiel ein T55 oder auch T65, welche auch in Frankreich gerne für Briocheteig Verwendung finden. Zeit, Geduld und eine Prise Liebe sind die besten Freunde bei der Herstellung einer guten Brioche. Durch die lange Knetzeit wird jedoch auch Reibung und somit Wärme erzeugt. Wird der Teig zu warm, trennt sich das Butterfett wieder vom Teig. Daher ist es wichtig die Eier und Milch aus dem Kühlschrank zu verwenden, um die Teigtemperatur zu regulieren.
2. Die Butter
Die Butter wird dem Teig eher weich und als letzte Zutat zugefügt. Sie muss sehr gut eingeknetet werden. Ist die Butter zu kalt, dauert das Einarbeiten in den Teig zu lange und sie verbindet sich schlecht. Deshalb lässt sich Butter in größeren Mengen im weichen Zustand leichter einkneten, als harte und sehr kalte Butter. Es reicht dabei in der Regel aus, die Butter 30-60 Minuten vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen.
3. Für den Geschmack
Zum Aromatisieren wird für die provenzalische Version traditionell etwas geriebene Orangenschale und Orangenblütenwasser verwendet. Alternativ kann letzteres auch gut gegen Orangensaft ausgetauscht werden. Natürlich darf hier eine ordentliche Portion Vanille auch nicht fehlen.
4. Mein Fazit
Dieser Dreikönigskuchen ist kein Gebäck, das mal eben für den spontanen Besuch gebacken werden kann. Aber er schmeckt sehr lecker und ist auf jeden Fall die Mühe wert. Vor allem ist er mal etwas besonderes und fällt für mich unter die Kategorie “sollte man mal gebacken haben”. Das Rezept ist bereits als Print Ende 2018 in der Ausgabe 1/2019 des Brot-Magazins erschienen. Viel Spaß beim Nachbacken…♥
Brioche des rois
Zutaten
Zutaten für den Briocheteig:
- 400 g franz. Mehl T55/T65 oder Weizenmehl Type 550
- 80 g Zucker
- 4 kalte Eier Gr. M= 200 g Vollei kühlschrankkalt
- 8 g frische Hefe
- oder 4 g frische Hefe + 60 g aufgefrischte Lievito Madre (statt 8 g Hefe)
- 20 g Orangenblütenwasser alternativ Orangensaft
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 TL geriebene Orangenschale
- 180 g Butter weich, leicht kühl
- 8 g Salz
- bis zu 30 g kalte Milch nur bei Bedarf (je nach Mehl und Größe der Eier)
Zusätzlich zum Bestreichen:
- 1 Eigelb
- 10 g Milch
- 1 Prise Salz
Dekoration (optional)
- 100 g Aprikosenkonfitüre
- Hagelzucker
- hochwertiges Orangeat
- hochwertiges Zitronat
- Belegkirschen
Zubereitung
Teig
- Hefe in dem Orangenblütenwasser/ Orangensaft auflösen.8 g frische Hefe, oder 4 g frische Hefe + 60 g aufgefrischte Lievito Madre (statt 8 g Hefe), 20 g Orangenblütenwasser
- Mit allen weiteren Zutaten für den Teig, außer Butter und Salz, für etwa 15–20 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit kneten.400 g franz. Mehl T55/T65 oder Weizenmehl Type 550, 80 g Zucker, 4 kalte Eier, 1 TL Vanilleextrakt, 1 TL geriebene Orangenschale
- Salz und portionsweise die Butter hinzufügen und für weitere 5–8 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit einkneten, bis sich die Butter gut mit dem Teig verbunden hat. Anschließend nochmal für 3–5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.180 g Butter, 8 g Salz, bis zu 30 g kalte Milch
Stock- und Stückgare
- Den Teig für 3 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) zur Gare stellen. Nach jeweils 1 Stunde dehnen und falten (also 2x). (Sollte der Teig etwas zu weich sein, kann er vor dem Ausrollen für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank gegeben werden.)
- Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (etwa 20 × 30 cm). Für etwa 15 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem Rechteck von etwa 40–60 cm ausrollen. Von der langen Seite her aufrollen und zu einem Ring legen. Die beiden Enden dabei verbinden. In ein Couronne-Gärkörbchen o. ä. legen.
- Abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22 °C) anspringen lassen. Danach für etwa 10–12 Stunden in den Kühlschrank (bei 4–5 °C) geben.
Am Backtag
- Für 1 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22 °C) akklimatisieren lassen.
- In dieser Zeit den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Brioche-Teigling darauf stürzen.
- Das Eigelb mit der Milch und dem Salz verquirlen und gleichmäßig auf dem Teigling verteilen.1 Eigelb, 10 g Milch, 1 Prise Salz
- In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 170 °C reduzieren. Für ca. 30 Minuten backen. Anschließend auf einem Kuchengitter, mit einem Geschirrtuch bedeckt auskühlen lassen.
Dekoration
- Die Aprikosenkonfitüre erhitzen und durch ein Sieb streichen. Brioche mit der heißen Aprikosenkonfitüre dünn einstreichen. Mit Hagelzucker bestreuen und nach Wunsch mit Orangeat, Zitronat und Belegkirschen dekorieren.100 g Aprikosenkonfitüre, Hagelzucker, hochwertiges Orangeat, hochwertiges Zitronat, Belegkirschen
- Kneten im Thermomix: Alle Zutaten (auch Mehl) und der Mixtopf sollten möglichst kühlschrankkalt sein. Alle Zutaten (außer Salz und Butter) für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. Für 3-5 Minuten/ Teigknetstufe weiterkneten, Salz und Butter portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.
- Wer kein Couronne-Gärkörbchen hat, kann wie im Rezept beschrieben den Teig-Ring formen und zum Gehen lassen eine kleine eingeölte Glas- oder Porzellanschüssel in die Mitte setzten.
- Zum Aufarbeiten und für das Couronne-Gärkörbchen eignet sich Bäckerstärke besonders gut. Bäckerstärke ist eine extrafeine Spezialstärke von pudriger Konsistenz. Das Gebäck wird nicht mehlig.
Woher kommt der Brauch mit dem Dreikönigskuchen?
Die Geschichte des Königskuchens (Galette des rois) geht auf zwei Ursprünge zurück: zunächst auf die römische Saturnwoche, ein 7-tägiges Fest, bei dem üblicherweise die Kinder mit Kuchen beschenkt wurden. Der Termin fiel stets mit der Zeit der Lehnsabgaben zusammen. Der Kuchen erhielt daher den Namen „Königskuchen“. Der zweite Ursprung geht auf das Konkordat von 1801 zurück, das als Datum für das Epiphaniasfest den 6. Januar festlegte. Das Epiphaniasfest gedenkt dem Besuch der Heiligen Drei Könige Caspar, Melchior und Balthasar, die gekommen waren, um dem Jesuskind die Geschenke Myrrhe, Weihrauch und Gold zu bringen.
Diesem Doppelursprung ist die heutige Tradition zu verdanken, in Frankreich eine „Königstags-Galette“ gemeinsam anzuschneiden und untereinander zu teilen. Die Tradition, am Dreikönigsfest gemeinsam die Galette des Rois anzuschneiden, wurde sogar an der Tafel Ludwigs des XIV. gepflegt. Es ist dabei Brauch, in der Galette eine fève (Bohne) genannte kleine Figur aus Porzellan einzubacken. Ursprünglich wurde eine Bohne eingebacken, seit dem 18. Jahrhundert ist die fève jedoch ein Porzellanfigürchen, das die Geburt Christi und die Krippenfiguren darstellt. Wer sie in seinem Gebäckstück findet, ist König für einen Tag und wird mit einer Pappkrone gekrönt. Immer wenn der oder die König(in) sein Glas zum Mund führt, müssen alle Familienmitglieder „Le roi boit“ (Der König trinkt!) ausrufen. Eine für Franzosen schwierig auszusprechende Wortkombination. Dieser Brauch wird besonders gerne in Familien mit Kindern und in Kindergärten gepflegt. Zusätzlich legt man in einigen Familien das „Armenstück“ oder das „Liebe-Gott-Stück“ beiseite, um es unvorhergesehenen Besuchern zu geben.
