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Mediterranes Olivenbrot – mein Sommerbrot „Olivia“

Sonja Bauer·19. Juni 2022·20 Kommentare
Mediterranes Olivenbrot aufgeschnitten auf einem Holzbrett mit einer Schale Oliven und einer Flasche Olivenöl.
Mediterranes Olivenbrot aufgeschnitten auf einem Holzbrett mit einer Schale Oliven und einer Flasche Olivenöl.
Rezept

Mediterranes Olivenbrot „Olivia“

5,0 (3 Bewertungen)
Aktivzeit30 Min
Backzeit50 Min
Portionen 1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkorb à 1030 g Teigeinlage
Kochmodus Drucken

Zutaten

Autolyseteig
  • 320 g kühles Wasser bei sommerlichen Raumtemperaturen kalt aus dem Kühlschrank
  • 40 g Weizenanstellgut oder Lievito Madre aus dem Kühlschrank oder 20 g Wasser + 20 g Mehl
  • 380 g Weizenmehl Type 550 oder ital. Weizenmehl Tipo 00/Tipo 0
  • 100 g Hartweizenmehl Semola rimacinata
  • Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Für 30–40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Bei sommerlichen Temperaturen im Kühlschrank.
Hauptteig
  • gesamter Autolyseteig
  • 2 g Frischhefe oder nur 1 g, wenn Weizenanstellgut/Lievito Madre sehr aktiv
  • 10 g Honig
  • 0.5 TL getrocknete italiensiche Kräuter gemischt oder nach Wahl
  • 10 g Salz
  • 15 g Öl von den eingelegten Tomaten oder Olivenöl
  • 100 g Oliven gerne eingelegte schwarze & grüne gemischt
  • 50 g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
  • 20 g kühles Wasser, nach Bedarf Bassinage
Optional zusätzlich
  • 50 g Feta oder Hirtenkäse gewürfelt

Zubereitung

  1. Die Oliven halbieren, die Tomaten in Streifen schneiden und beiseite stellen.
Hauptteig
  1.  Autolyseteig, Hefe und Honig für 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Salz und Olivenöl hinzufügen und für 3–5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
  2. Dabei bei Bedarf noch schluckweise bis zu 20 g Wasser hinzufügen sowie die kleingeschnittenen Oliven und Tomaten (ggf. auch den Fetakäse) hinzugeben und einkneten lassen.
Stockgare
  1.  Für etwa 7–8 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) bis zur guten Verdopplung reifen lassen (Bei sommerlichen Temperaturen ab 25 °C kann sich die Reifezeit halbieren.).
  2. Dabei nach etwa 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
Formen
  1. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche (z. B. mit Hartweizenmehl) schonend zu einem runden Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
Stückgare
  1. Direkt nach dem Formen gut abgedeckt für etwa 12–16 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) zur Stückgare stellen.
Backen
  1. Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Gusstopf, Backstahl oder Backtein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Backen im Topf
  3. Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen.
    Für insgesamt 45 Minuten backen.
    Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze senken und den Deckel entfernen.
  4. Freigeschoben backen
  5. Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber stürzen, einschneiden, einschießen und für insgesamt 45 Minuten backen.
    Sofort zu Beginn kräftig schwaden.
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  6. Das Brot goldbraun ausbacken und danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Hinweis
Tipp
  • Statt 2 g Frischhefe kann auch 0,7 g Trockenhefe verwendet werden.
Kneten im Thermomix
  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 30−40 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Frischhefe, Honig und Kräuter hinzugeben, für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Olivenöl, Salz und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser hinzufügen, für 1,5−2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten. Dabei durch die Deckelöffnung die kleingeschnittenen Oliven und Tomaten (ggf. auch Fetakäse) hinzugeben.
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Mediterranes Olivenbrot mit wenig Hefe

Mein mediterranes Olivenbrot „Olivia“ ist im Grunde ein ganz einfaches Brot mit wenig Hefe. Nach Wunsch kann für ein noch besseres Aroma etwas Weizenanstellgut oder Lievito Madre an den Teig gegeben werden. Hast du keinen Sauerteig, kannst du die Menge im Rezept einfach durch Wasser und Weizenmehl ersetzen. Der Teig reift zunächst einige Stunden bei Raumtemperatur und nach dem Formen weiter im Kühlschrank. Bei warmen, sommerlichen Raumtemperaturen sollte das Schüttwasser vorher im Kühlschrank durchkühlen und die Reifezeit des Teiges kann sich halbieren. Anschließend kann der Teig direkt aus dem Kühlschrank ohne akklimatisieren gebacken werden.

Mediterranes Olivenbrot aufgeschnitten auf einem Holzbrett mit einer Schale Oliven und einer Flasche Olivenöl.

Mediterranes Weißbrot mit Oliven und – mein „Sommerbrot“

Nach unserer tollen Blogger-Aktion „Frühlings-Brot“ zum Frühlingsstart gibt es zum Beginn des Sommers nun eine Fortsetzung mit – wer hätte es geahnt – einem „Sommerbrot“. Nichts leichter als das. Ich liebe mediterranes Brot und im Sommer gehören sie einfach immer dazu. Ich kann auch diesmal schon so viel verraten, dass auch im Rahmen dieser Blogger-Aktion wieder richtig tolle, vielfältige und kreative Rezepte entstanden sind. Diesmal ist die Runde sogar ein bisschen größer geworden und alle haben tolle Rezepte für Sommerbrote entwickelt. Und hier sind die Rezepte:

Pane Piugliese – italienisches Hartweizenbrot
Rosmarin-Brot
Fladenbrot
Luftig leichtes Rosmarin-Zitronen-Brot
Das supersofte Sommerbrot
Salbei-Fougasse vom Grill
Sunny Sesame – Sommerbrot mit Safran und Tahini
Ciambella

Brot-Rezepte mit Oliven

Ich finde, Oliven sind eine großartige Bereicherung beim Brotbacken. Sie sorgen für eine ordentliche Portion Geschmack und mediterranen Flair. Hier auf dem Blog gibt auch noch meine „Focaccia alle olive“. Die Focaccia kommt übrigens ganz ohne Hefe aus und wird mit praktischer Übernachtgare zubereitet. Alleiniges Triebmittel ist hier Lievito Madre, auch als Pasta Madre oder Lievito naturale bekannt. Für noch mehr Urlaubsfeeling kann ich auch noch diese „Focaccia mit Lievito Madre“ empfehlen. Ein Auffrischrezept für Sauerteigreste, in diesem fall jede Menge Lievito Madre. Diese Focaccia wird ebenfalls mit Oliven, aber zusätzlich auch noch mit Cocktail-Tomaten, gehobelten Parmesankäse, Pinienkerne sowie frischen Thymian und Rosmarin belegt. Hier findest du übrigens auch noch mehr Rezepte zur Verwertung von Sauerteigresten.

Mediterranes Olivenbrot aufgeschnitten auf einem Holzbrett mit einer Schale Oliven und einer Flasche Olivenöl.

Sonja

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16 Kommentare

  • Clina
    Vor 4 Jahren

    Verstehe ich es richtig…beim Autolyseteig wenn ich kein Anstellgut habe, kann ich auch dafür 20g Wasser/20g Mehl nehmen?

  • zorra vom kochtopf
    Vor 4 Jahren

    Das sieht fantastisch aus! Ich mag ja Brote mit Oliven sehr gerne. Rezept ist gespeichert!

  • Anja
    Vor 4 Jahren

    5 Sterne
    Ich hab dein Brot gestern gebacken und meine Familie war total begeistert! Vielen Dank für das tolle Rezept. 🙂 Anja

  • Volker
    Vor 4 Jahren

    Hallo Sonja,

    wirklich ein tolles Brot hast Du da gezaubert. Muss ich dann beim nächsten Mal zum Grillen machen.

    Gruß Volker

  • Philippe
    Vor 4 Jahren

    5 Sterne
    Das sieht zum Anbeißen aus. Perfekte Kombination für den nächsten Sommerabend.

  • Marta Ullmann
    Vor 4 Jahren

    Ich kann mir super vorstellen, wie es schmeckt… lecker!

  • Manfred
    Vor 4 Jahren

    Hy Sonja. Danke für das sensationelle Rezept. Das war der Matchwinner bei unserem Grillfest. Ist das in dem neuen Sauerteig Buch?

    • A
      Sonja
      Vor 4 Jahren

      Hallo,
      nein, das Rezept ist nicht aus dem Buch. 😉
      Bis auf etwa 8 Rezepte, sind alle Rezept im Buch exklusiv und werden nicht nachträglich öffentlich erscheinen.
      LG Sonja

  • Lisa
    Vor 4 Jahren

    Hallo,
    dieses Brot ist ein Traum. Ich bin total begeistert! Zusammen mit leckeren Sommertomaten, Pesto usw….
    Italien zu Hause! Danke für das tolle Rezept.

    • A
      Sonja
      Vor 4 Jahren

      Liebe Lisa, das freut mich wirklich sehr! Ich mag es auch super gern. 🙂 LG Sonja

      • Christina
        Vor 3 Jahren

        Hallo Sonja, ich habe das Brot gerade in Arbeit und eben geformt. Riechen tut es schon mal sehr gut. Ich backe die doppelte Menge und werde daher nicht im Topf backen sondern nebeneinander freigeschoben. Da sagt das Rezept jetzt nicht, dass man einschneiden soll. War das so beabsichtigt oder nur ein Tippfehler? Denn der Schluss ist ja oben im Gärkörbchen.

        • A
          Sonja
          Vor 3 Jahren

          Hallo,

          das ist einfach ein Fehler bei freigeschoben, es gilt natürlich das Gleiche wie beim Backen im Topf: also einschneiden. 🙂

          LG Sonja

  • Marianne
    Vor 4 Jahren

    Liebe Sonja,
    obwohl es noch kein Sommer ist, habe ich heute dieses wunderbares Brot gebacken…Es schmeckt super gut und durch die lange Gare ist die Planung sehr flexibel , man kann sie am nächsten Tag wirklich nur backen…ohne Stress!!!
    Vielen lieben Dank für dein Rezept!!! Ich kann es nur weiter empfehlen!!!
    Die Julchen Brötchen habe ich auch schon diese Woche 2x gebacken….:-)))
    Einen schönen Sonntag noch,

    Marianne

  • Christina
    Vor 3 Jahren

    5 Sterne
    Schmeckt super!!

  • Michael Karmienke
    Vor 3 Jahren

    Hallo Sonja,

    kann ich das Brot auch ohne Hefe backen? Wenn ja, wie weit muss ich das Rezept verändern?
    LG
    Michaeä