So gelingt der Teig für die Mandel-Hefeschnecken
Der Teig kommt mit wenig Hefe und einer langen Gare aus, das macht ihn aromatisch und bekömmlich. Für die normale Zubereitung brauchst du nur etwas Frischhefe, mehr nicht. Wie wenig Hefe wirklich reicht, habe ich dir in einem eigenen Beitrag aufgeschrieben: wie viel Hefe braucht man wirklich.
Mit weniger Hefe und Lievito Madre: Wenn du gern mit Lievito Madre backst, kannst du einen Teil der Hefe durch aufgefrischte Madre ersetzen, der Teig wird damit eine Spur aromatischer. Wie du das genau umrechnest, steht direkt beim Rezept in den Zutaten und Tipps. Beides funktioniert, die Madre ist die Kür, kein Muss.
Über Nacht vorbereiten: Diesen Teig kannst du gut über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und am nächsten Tag backen, die genaue Anleitung dazu steht in der Rezeptkarte unter der Stockgare. Wie die kalte Gare über Nacht grundsätzlich funktioniert, liest du hier: Hefeteig über Nacht gehen lassen.
Die Mandelfüllung selbst gemacht
Die Füllung ist das, was diese Schnecken von der klassischen Zimtvariante unterscheidet. Ich röste die Mandeln vorher mit Haut, das gibt mehr Aroma, und mahle sie dann fein bis mittelgrob. Wer es feiner mag, mahlt länger, wer etwas Biss in der Füllung möchte, lässt sie gröber. Dazu kommen weiche Butter, brauner Zucker, ein Eiklar zum Binden und die Gewürze. Das Eiklar ist wichtig, es hält die Masse zusammen, sodass sie sich streichen lässt und beim Aufrollen nicht heraus bröckelt.
Die genauen Mengen findest du in der Rezeptkarte. Misch die Füllung am besten frisch zusammen, kurz bevor du den Teig füllst, dann ist sie streichfähig und trocknet nicht an.
Eine Prise geriebene Tonkabohne und ein paar Tropfen Bittermandel-Aroma heben das Mandelaroma deutlich. Beides ist optional, aber es macht die Füllung runder.
Mandel-Zimt-Schnecken
Zutaten
Füllung
- 200 g geröstete Mandeln mit Haut
- 125 g weiche Butter
- 125 g brauner Rohrzucker
- 1 Eiklar Gr. M
- 1 TL Zimt
- 1 TL Vanilleextrakt
- optional: 1 Prise geriebene Tonkabohne
- optional: etwas Bittermandel-Aroma
Hefeteig
- 380 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Zucker
- 175–195 g kalte Milch
- 1 Ei (Gr. M)
- 1 Eigelb
- 8 g Frischhefe
- 1 TL Vanilleextrakt
- 60 g Butter kühl, aber nicht hart
- 5 g Salz
Außerdem
- 2 bis 3 EL Milch oder Amaretto
- 100 bis 125 g Puderzucker
Zubehör
- 1 runden Backform, ca. 28 cm Ø
Zubereitung
Füllung
- Die Mandeln fein bis mittelgrob mahlen. Danach mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen, geschmeidigen Masse mischen. Das geht gut in einem Mixer. Die Füllung am besten frisch zubereiten, kurz bevor der Teig gefüllt wird.200 g geröstete Mandeln, 125 g weiche Butter, 125 g brauner Rohrzucker, 1 Eiklar, 1 TL Zimt, 1 TL Vanilleextrakt, optional: 1 Prise geriebene Tonkabohne, optional: etwas Bittermandel-Aroma
Teig
- Alle Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und bei Bedarf noch Milch zugeben.380 g Weizenmehl Type 550, 50 g Zucker, 175–195 g kalte Milch, 1 Ei (Gr. M), 1 Eigelb, 8 g Frischhefe, 1 TL Vanilleextrakt
- Anschließend für weitere 5 bis 8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit die Butter, das Salz und bei Bedarf die restliche Milch portionsweise einkneten.60 g Butter, 5 g Salz
Stockgare
- Variante am gleichen Tag: Abgedeckt für 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur (20 bis 22 °C) reifen lassen, oder für etwa 1,5 bis 2 Stunden bei 25 bis 27 °C. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppeln.Variante kalte Übernachtgare: Alternativ für etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Morgen für 1 bis 2 Stunden akklimatisieren lassen.
Füllen und Stückgare
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 30 x 40 cm ausrollen, dabei möglichst wenig Druck ausüben. Den Teig gleichmäßig mit der Mandelfüllung bestreichen, am Rand etwa 1 cm frei lassen.
- Den Teig von der langen Seite her aufrollen. In 12 gleich große Scheiben schneiden und in eine gefettete Form mit etwa 28 cm Durchmesser setzen.
- Für etwa 90 bis 120 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen. In dieser Zeit den Ofen auf 180 °C Ober-Unter-Hitze (160 °C Heißluft) vorheizen.
Backen
- Für ca. 20 bis 30 Minuten bei 180 °C Ober-Unter-Hitze (160 °C Heißluft) backen, am besten nicht zu dunkel.
- Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben oder aus Puderzucker und Milch oder Amaretto einen Zuckerguss rühren und über die abgekühlten Schnecken träufeln.2 bis 3 EL Milch oder Amaretto, 100 bis 125 g Puderzucker
- Die Zutaten möglichst kalt aus dem Kühlschrank verwenden.
- Teig: alle Zutaten außer Salz und Butter für 5 Min. Teigknetstufe kneten.
- Dann 3 bis 5 Min. Teigknetstufe weiterkneten und Salz und Butter dabei portionsweise durch die Deckelöffnung zugeben.
- Füllung: die kühlschrankkalten Mandeln 6 bis 8 Sek. Stufe 7 zerkleinern.
- Die restlichen Zutaten zugeben und 20 Sek. Stufe 6 mischen.
Häufige Fragen zu
Ja. Für die normale Zubereitung brauchst du nur Frischhefe. Die Lievito Madre ist eine Option für alle, die gern damit backen, nötig ist sie nicht.
Ja. Lass ihn etwa 90 Minuten bei Zimmertemperatur anspringen und dann 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen. Am Morgen vor dem Weiterverarbeiten ein bis zwei Stunden akklimatisieren lassen.
Am besten mischst du sie frisch zusammen, kurz bevor du den Teig füllst. Dann ist sie streichfähig und trocknet nicht an.
Beides ist optional. Eine Prise geriebene Tonkabohne und ein paar Tropfen Bittermandel-Aroma heben das Mandelaroma, weglassen kannst du sie aber ohne Probleme.
Frisch schmecken sie am besten. In einer Dose halten sie ein bis zwei Tage, kurz aufgebacken werden sie wieder weich. Ohne Zuckerguss lassen sie sich auch einfrieren.
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13 Kommentare
Janine
Hallo,
Gerade die Schnecken vorbereitet, irgendwie habe ich immer arge Probleme mit der Füllung. Die ist so dünn, dass sie beim Schneiden rausläuft, Riesen Schweinerei. Ich habe sie diesmal eine Stunde im Froster gehabt vorm Füllen, hat auch nichts genützt. Der Kuchen sieht immer aus wie ein Unfall, aber saulecker. Gibt’s einen Tipp, wie das besser geht?
Sonja
Hallo, bei mir ist die Füllung nicht flüssig. Hats du due Butter vorher geschmolzen?
LG Sonja
Janine
Gerade gelesen und gedacht, interessante Frage, das passiert mir auch immer. Dann gesehen, dass ich das geschrieben hatte… die Füllung ist nicht flüssig, nur sehr weich, ich nehme streichfähige Butter aus dem Kühlschrank.
Ich habe heute nur 100g Butter genommen und mit dem großen Santoku-Messer geschnitten, das ging besser. Ich mache die Füllung mit gerösteten Haselnüssen statt Mandeln, aber das sollte auf die Konsistenz keinen Einfluss haben?
Sonja
Liebe Janine,
ob Haselnüsse oder Mandeln, ist eigentlich egal. Streichfähige Butter kann aber einen Unterschied machen.
LG Sonja
Metzler
Hallo Sonja,
Bin auf der Suche nach einem Rezept mit Übernachtungsgare, daß ich morgens in den Ofen schiebe.
Dieses hört sich gut an. Meinst du ich könnte die Schnecken abends fertig machen, in Folie in den Kühli,
Morgens dann backen.
Was müsste ich beachten?
Übrigens, ich finde Deine Rezepte toll und bin ganz von der Rezeptwelt abgekommen.
Liebe Grüße
Magdalena
Sonja
Hallo, ja, das geht auf jeden Fall. 🙂 LG Sonja
Elvira
Hallo Sonja,
brauche die Schnecken am nächsten Vormittag! Dann am Abend vorher den Teig 90 Minuten gehen lassen füllen und dann in den Kühlschrank? Oder ?
Danke für deine Antwort
LG Elvira
Sonja
Hallo Elvira,
die 90 Minuten sind für kalte Stockgare gedacht.
Du müsstest sie dann 3−4 Stunden in der Stockgare reifen lassen, füllen und dann etwa 60 Minuten anspringen lassen und dann in den Kühlschrank geben. Am nächsten Morgen backen.
LG Sonja
Elvira
Soll ich am nächsten morgen noch akklimatisieren?
Sonja
Brauchst du nicht unbedingt. Außer sie sind nicht gut aufgegangen. Ich würde sie vielleicht rausnehmen, wenn du den Ofen aufheizt.
Elvira
Vielen lieben Dank.
Ich wünsche dir eine besinnliche und schöne Weihnachtszeit und alles Gute für das neue Jahr!
Ich freue mich schon auf viele tolle neue Rezepte !
carolinandwim
Hallo Sonja, gestern habe ich Deine Mandel-Zimt- Schnecken gebacken. Wirklich sehr, sehr lecker. Einfach mit Puderzucker bestreut, mehr braucht es nicht bei diesen, so saftig! Mandel hatte ich selbst im Ofen gut geroestet und dann grob gemahlen. Herrlich, gibt es bald wieder.
Paula
Hallo Sonja,
Danke für dieses tolle Rezept, ich habe es aber etwas abgewandelt, für die Füllung nehme ich 300g geröstete Mandeln,und nur 80 g Butter, so habe ich mehr Masse, und es passt perfekt auf den Teig.
Ich mache einen Zopf daraus, und obendrauf kommt ein Guss aus zum Faden gekochter Zucker.
Der bleibt dann krachig, und wird nicht weich.
Viele Grüße