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Mandel-Zimt-Schnecken
Rezept

Mandel-Zimt-Schnecken

Saftige Mandel-Zimt-Schnecken mit feiner Mandelfüllung und Zimt, inspiriert von skandinavischen Klassikern. Sie kommen mit wenig Hefe aus und lassen sich dank Übernachtgare gut vorbereiten. Wer mag, verfeinert den Teig mit Lievito Madre, nötig ist das nicht.
5,0 (2 Bewertungen)
Aktivzeit50 Min
Backzeit25 Min
Portionen 12 Stück
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Zutaten

Füllung
  • 200 g geröstete Mandeln mit Haut
  • 125 g weiche Butter
  • 125 g brauner Rohrzucker
  • 1 Eiklar Gr. M
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • optional: 1 Prise geriebene Tonkabohne
  • optional: etwas Bittermandel-Aroma
Hefeteig
  • 380 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Zucker
  • 175–195 g kalte Milch
  • 1 Ei (Gr. M)
  • 1 Eigelb
  • 8 g Frischhefe
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 60 g Butter kühl, aber nicht hart
  • 5 g Salz
Außerdem
  • 2 bis 3 EL Milch oder Amaretto
  • 100 bis 125 g Puderzucker

Zubehör

  • 1 runden Backform, ca. 28 cm Ø

Zubereitung

Füllung
  1. Die Mandeln fein bis mittelgrob mahlen. Danach mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen, geschmeidigen Masse mischen. Das geht gut in einem Mixer. Die Füllung am besten frisch zubereiten, kurz bevor der Teig gefüllt wird.
    200 g geröstete Mandeln, 125 g weiche Butter, 125 g brauner Rohrzucker, 1 Eiklar, 1 TL Zimt, 1 TL Vanilleextrakt, optional: 1 Prise geriebene Tonkabohne, optional: etwas Bittermandel-Aroma
Teig
  1. Alle Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und bei Bedarf noch Milch zugeben.
    380 g Weizenmehl Type 550, 50 g Zucker, 175–195 g kalte Milch, 1 Ei (Gr. M), 1 Eigelb, 8 g Frischhefe, 1 TL Vanilleextrakt
  2. Anschließend für weitere 5 bis 8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit die Butter, das Salz und bei Bedarf die restliche Milch portionsweise einkneten.
    60 g Butter, 5 g Salz
Stockgare
  1. Variante am gleichen Tag: Abgedeckt für 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur (20 bis 22 °C) reifen lassen, oder für etwa 1,5 bis 2 Stunden bei 25 bis 27 °C. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppeln.
    Variante kalte Übernachtgare: Alternativ für etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Morgen für 1 bis 2 Stunden akklimatisieren lassen.
Füllen und Stückgare
  1. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 30 x 40 cm ausrollen, dabei möglichst wenig Druck ausüben. Den Teig gleichmäßig mit der Mandelfüllung bestreichen, am Rand etwa 1 cm frei lassen.
  2. Den Teig von der langen Seite her aufrollen. In 12 gleich große Scheiben schneiden und in eine gefettete Form mit etwa 28 cm Durchmesser setzen.
  3. Für etwa 90 bis 120 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.
    In dieser Zeit den Ofen auf 180 °C Ober-Unter-Hitze (160 °C Heißluft) vorheizen.
Backen
  1. Für ca. 20 bis 30 Minuten bei 180 °C Ober-Unter-Hitze (160 °C Heißluft) backen, am besten nicht zu dunkel.
  2. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben oder aus Puderzucker und Milch oder Amaretto einen Zuckerguss rühren und über die abgekühlten Schnecken träufeln.
    2 bis 3 EL Milch oder Amaretto, 100 bis 125 g Puderzucker
Hinweis
Mit Lievito Madre
Wenn du gern mit Lievito Madre backst, ersetzt du die 8 g Frischhefe durch 3 g Frischhefe plus 75 g aufgefrischte Lievito Madre. Dafür ziehst du 50 g Mehl und 25 g Milch ab, du nimmst dann also 330 g Mehl und 150 bis 170 g Milch. Der Teig wird damit eine Spur aromatischer und braucht etwas mehr Zeit.
 
Ganz ohne Frischhefe
Für die hefefreie Zubereitung ersetzt du die Hefe komplett durch 150 g aufgefrischte Lievito Madre. Plane dafür die lange Gare oder die Übernachtgare fest ein, der Teig braucht deutlich länger. Dafür ziehst du 100 g Mehl und 50 g Milch ab im Rezept ab.
 
Teig im Thermomix kneten
  1. Die Zutaten möglichst kalt aus dem Kühlschrank verwenden.
  2. Teig: alle Zutaten außer Salz und Butter für 5 Min. Teigknetstufe kneten.
  3. Dann 3 bis 5 Min. Teigknetstufe weiterkneten und Salz und Butter dabei portionsweise durch die Deckelöffnung zugeben.
  4. Füllung: die kühlschrankkalten Mandeln 6 bis 8 Sek. Stufe 7 zerkleinern.
  5. Die restlichen Zutaten zugeben und 20 Sek. Stufe 6 mischen.
Nährwerte pro Stück: ~434 kcal #amaretto #hefeteig #mandel #mandeln #puderzucker #süß #übernachtgare #weizenmehltype550 #wenighefe #zimt