Rezept
Kanelbullar: Schwedische Zimtschnecken
Kanelbullar, die klassischen schwedischen Zimtschnecken mit Kardamom im Teig und Hagelzucker statt Zuckerguss. Mit wenig Hefe und durch die Übernachtgare lassen sie sich gut vorbereiten, ideal für den nächsten Brunch oder den Kaffeeklatsch.
Stück
Zutaten
Für den Hefeteig
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 60 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 10 g frische Hefe
- 280–300 g Milch je nach Mehl
- 1 Ei (Gr. M)
- 70 g Butter in Stücken (kühl, aber nicht hart)
- 5 g Salz
- 0,5–1 TL Kardamom
Für die Füllung
- 90 g sehr weiche Butter
- 60 g brauner Zucker
- 1 EL Zimt (Ceylon)
- 1 Msp. Kardamom
Außerdem
- 1 verquirltes Ei
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
- Hagelzucker
Zubereitung
Teig
- Alle Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und bei Bedarf noch Milch hinzufügen.)450 g Weizenmehl Type 550, 60 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 10 g frische Hefe, 280–300 g Milch, 1 Ei (Gr. M), 0,5–1 TL Kardamom
- Anschließend für weitere 5–8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit Butter und Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch portionsweise hinzufügen.70 g Butter, 5 g Salz
Stockgare
- Variante am selben Tag backen:Abgedeckt für 3–4 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen oder für etwa 1,5–2 Stunden bei 25–27 °C.(Der Teig soll sich dabei gut verdoppeln.)
- Variante kalte Übernachtgare:Alternativ für etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.Am nächsten Morgen für 60–90 Minuten akklimatisieren lassen.
Füllen
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm bis 40 × 50 cm ausrollen. Dabei möglichst nicht zu viel Druck ausüben.
- Die weiche Butter gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen. Gewürze, Zucker und Salz vermischen und gleichmäßig darüber streuen.90 g sehr weiche Butter, 60 g brauner Zucker, 1 EL Zimt (Ceylon), 1 Msp. Kardamom
- Dann den Teig von der langen Seite her aufrollen.In 12 gleich große Stücke schneiden und auf ein bis zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche verteilen.
Stückgare
- Für etwa 90–120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.In dieser Zeit den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
- Vor dem Backen das Ei mit der Prise Zucker und Salz verquirlen. Die Teiglinge damit einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.1 verquirltes Ei, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz, Hagelzucker
Backen
- Für etwa 15–20 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/Umluft) backen. Nicht zu dunkel ausbacken. (Bei zwei Blechen am besten hintereinander oder bei Heißluft backen.)
Hinweis
Knotenform
In der Rezeptkarte rolle ich die klassische Schnecke. Wie du die typischen schwedischen Zimtknoten schlingst, zeige ich dir unten dem Rezept Schritt für Schritt.
Mit Lievito Madre & weniger Hefe
- Wer mag, ersetzt einen Teil der Hefe durch milden Sauerteig. Dafür die Hefe auf 5 g reduzieren und 75 g aufgefrischte Lievito Madre dazugeben.
- Im Gegenzug 50 g Mehl und 25 g Milch aus der Rezeptur abziehen. Die Madre am besten zweimal vorher auffrischen für eine gute Triebkraft.
- Die Gehzeiten können sich leicht verlängern, orientier dich dann an den längeren angegebenen Zeiten.
- Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank sein.
- Alle Zutaten (außer Salz und Butter) für 5 Min. / Teigknetstufe kneten.
- Für 3–5 Min. / Teigknetstufe weiterkneten, Salz und Butter dabei portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.
Nährwerte pro Stück: ~294 kcal