Warum dieses Haferflockenbrot ein Alltagsbrot ist
Drei Dinge machen es alltagstauglich. Es ist an einem Tag fertig: Brühstück ansetzen, Teig kneten, reifen lassen, backen. Es ist flexibel: Du kannst es als Kastenbrot, im Topf oder freigeschoben backen, mit Anstellgut, Lievito Madre oder ganz ohne Sauerteig. Und es schmeckt mild, ohne den kompakten Vollkorncharakter, obwohl Vollkornmehl und Haferflocken drinstecken. Genau deshalb ist es bei uns das Brot für Frühstück, Pausenbrote und Abendbrot geworden.
Haferflocken und Joghurt: was die Kombination im Brot bewirkt
Die Haferflocken kommen als Brühstück in den Teig: mit siedendem Wasser übergossen, quellen sie vor und geben die Feuchtigkeit später langsam ans Brot ab. Das hält die Krume saftig, ohne den Teig zu schwächen.
Der Joghurt bringt eine milde Säure, die an Sauerteig erinnert, und verbessert die Frischhaltung spürbar, selbst wenn du ohne Anstellgut backst. Wenn du vegan backst, tauschst du ihn 1:1 gegen eine pflanzliche Alternative auf Hafer- oder Sojabasis.
Mein Tipp
Geröstete Haferflocken geben dem Brühstück ein nussigeres Aroma. Röste die Flocken kurz in der trockenen Pfanne an, bevor du sie übergießt.
Ist Haferflockenbrot gesund?
Haferflocken bringen Beta-Glucan mit, einen löslichen Ballaststoff, der den Blutzucker stabil hält und zur Herzgesundheit beitragen kann, dazu komplexe Kohlenhydrate, die lange satt machen. In diesem Brot stecken außerdem Vollkornmehl und Joghurt statt Zusatzstoffen. Ein Freifahrtschein ist kein Brot, aber als Alltagsbrot ist ein selbst gebackenes Haferflockenbrot eine der besseren Entscheidungen, die du am Frühstückstisch treffen kannst.
Wenn du gezielt mehr Eiweiß möchtest, ist mein Eiweißbrot mit Quark die passendere Wahl, das kommt ganz ohne Mehl aus.
Die Zutaten für das Haferflockenbrot
Mit Sauerteigresten, Lievito Madre oder ganz ohne Sauerteig
Das Rezept ist bewusst flexibel gebaut. Mit 100 g Anstellgut (Roggen oder Weizen) verwertest du Sauerteigreste und bekommst etwas mehr Aroma. Mit 75 g Lievito Madre plus 25 g Wasser wird es eine Spur milder. Und ganz ohne Sauerteig ersetzt du das Anstellgut durch 50 g Mehl und 50 g Wasser. Die 5 g Hefe bleiben in allen Varianten gleich, denn das Anstellgut liefert bei der kurzen Reifezeit vor allem Geschmack, die Triebarbeit macht die Hefe.
Kann ich Dinkelmehl statt Weizenmehl nehmen?
Ja, das geht gut. Tausch Weizenmehl 550 gegen Dinkelmehl 630 und das Weizenvollkornmehl gegen Dinkelvollkornmehl. Wichtig ist das Kneten: Dinkel hat einen empfindlicheren Kleber, deshalb nur etwa 1 bis 2 Minuten im schnellen Gang auskneten statt der vollen Zeit, und anfangs etwas Wasser zurückhalten. Der Fingerdrucktest zeigt dir, wann die Gare passt.
Haferflockenbrot backen: so läuft es ab
Der Ablauf ist unkompliziert. Du setzt morgens oder am Vortag das Brühstück an und lässt es abkühlen. Dann knetest du den Teig, der etwa drei Stunden bei Raumtemperatur reift, dabei faltest du ihn zweimal. Danach formst du den Laib, gibst ihm gut eine Stunde Stückgare und backst ihn heiß an. Alle Mengen, Zeiten und die drei Backvarianten findest du in der Rezeptkarte.
Haferflockenbrot mit Joghurt
Zutaten
Für das Brühstück
- 50 g kernige Haferflocken gern geröstet
- 100 g Wasser, siedend
Für den Hauptteig
- 200 g kühles Wasser
- 150 g kalter Joghurt oder pflanzliche Alternative
- 5 g Frischhefe
- 10 g Honig oder Rübensirup
- abgekühltes Brühstück
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 20 g Wasser, nach Bedarf
Außerdem
- Haferflocken zum Bestreuen
- ggf. etwas Fett für die Kastenform
Zubehör
- 1-kg-Brotbackform (23 × 11 × 9,5 cm) für ein Kastenbrot
- Backstahl* optional
- Rundes Gärkörbchen (Ø 22–25 cm)* für Topfbrot oder freigeschoben
- Großer Gusstopf (Ø 26–28 cm)* für Topfbrot für Topfbrot
Zubereitung
Brühstück
- Die Haferflocken mit dem heißen Wasser mischen. Danach abgedeckt 2–4 Stunden abkühlen lassen. Oder bereits am Vortag ansetzen und über Nacht in den Kühlschrank geben.50 g kernige Haferflocken, 100 g Wasser, siedend
Hauptteig
- Alle Zutaten (außer Olivenöl und Salz) für 10 Minuten auf geringer Stufe kneten.200 g kühles Wasser, 150 g kalter Joghurt, 5 g Frischhefe, 10 g Honig oder Rübensirup, abgekühltes Brühstück, 350 g Weizenmehl Type 550, 150 g Weizenvollkornmehl
- Das Salz und Olivenöl hinzufügen und etwa 5–8 Minuten auf höherer Stufe auskneten. Dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. (Teigtemperatur: ca. 24–26 °C.)10 g Olivenöl, 12 g Salz, 20 g Wasser, nach Bedarf
Stockgare
- Abgedeckt etwa 2,5 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Ziel ist eine gute Verdoppelung des Teiges.
Formen
- Runder Laib: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.Kastenbrot: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche locker rund wirken, danach zu einem länglichen Laib formen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben und großzügig mit Haferflocken bestreuen.Haferflocken zum Bestreuen, ggf. etwas Fett für die Kastenform
Stückgare
- Abgedeckt etwa 60–70 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. (Ziel ist die knappe Gare, mach den Fingerdrucktest.)
Backen
- Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Gusstopf auf 250 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
- Freigeschoben: Den Teigling aus dem Gärkörbchen auf einen Einschießer stürzen, einschneiden und einschießen. Sofort schwaden und insgesamt etwa 45–50 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren.Backen im Topf: Den Teigling in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Insgesamt etwa 45–50 Minuten backen. Dabei nach 20 Minuten die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren und den Deckel entfernen.Backen in der Kastenform: Den Teigling längs einschneiden und einschießen. Sofort schwaden und die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren. Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach weiteren 30 Minuten aus der Form nehmen und ca. 10 Minuten zu Ende backen.
Video
Du willst Anstellgut verwerten? Nimm statt 350 g Weizenmehl und 200 g Wasser einfach 300 g Weizenmehl, 150 g Wasser und 100 g Anstellgut. Alles andere bleibt gleich, auch die Hefemenge. Das Brot bekommt damit etwas mehr Aroma. Mit Lievito Madre:
Statt der 100 g Anstellgut kannst du 75 g aufgefrischte Lievito Madre plus 25 g Wasser verwenden. Das Brot wird damit eine Spur milder. Übernachtgare:
Du willst das Brot über Nacht reifen lassen? Die drei Varianten mit reduzierter Hefemenge findest du im Beitrag unter “Haferflockenbrot über Nacht backen”. Im Thermomix
- Wasser, Joghurt, Anstellgut, Hefe, Honig und das abgekühlte Brühstück in den Mixtopf geben, 30 Sek. / Stufe 2 vermischen.
- Beide Mehle hinzufügen und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten.
- Salz und Olivenöl hinzufügen, nochmals 3 Min. / Teigknetstufe auskneten. Dabei bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser durch die Deckelöffnung hinzugeben und mit einkneten.
Zeitplan (Beispiel)
Am entspanntesten läuft es, wenn du das Brühstück am Vorabend ansetzt. Die Uhrzeiten sind ein Beispiel, entscheidend sind die Abstände.- Vorabend (20:00 Uhr): Brühstück ansetzen
(Über Nacht in den Kühlschrank stellen.) - 9:00 Uhr: Teig kneten
- 9:20 Uhr: Stockgare beginnt
Abgedeckt bei 20 bis 22 °C reifen lassen. - 10:05 Uhr: erstes Mal dehnen und falten
- 10:50 Uhr: zweites Mal dehnen und falten
- 12:20 Uhr: formen
- 12:30 Uhr: Stückgare beginnt
- 13:10 Uhr: Ofen vorheizen
- 13:40 Uhr: backen
- 14:30 Uhr: fertig
Kastenbrot, Topfbrot oder freigeschoben?
Alle drei Wege funktionieren mit demselben Teig. Das Kastenbrot ist die unkomplizierteste Variante und gibt die typische Sandwich-Form. Im Gusstopf bekommst du die knusprigste Kruste, weil der Deckel den Dampf hält. Freigeschoben auf dem Backstahl brauchst du etwas Übung beim Einschießen und Schwaden, wirst aber mit dem rustikalsten Laib belohnt. In der Rezeptkarte findest du alle drei Backvarianten mit Zeiten.
Haferflockenbrot über Nacht backen
Du kannst das Brot mit drei Varianten an deinen Tagesablauf anpassen. Wichtig ist bei allen: Die Hefemenge sinkt, damit der Teig langsam reift statt zu überreifen.
Kalte Stockgare über Nacht: Hefe auf 2 bis 3 g reduzieren, den Teig nach dem Kneten 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5 °C). Am Morgen formen, Stückgare bei Raumtemperatur und backen.
Kalte Stückgare über Nacht: Hefe auf etwa 2 g reduzieren, Stockgare wie im Rezept bei Raumtemperatur, dann formen und den Teigling abgedeckt für 12 bis 15 Stunden in den Kühlschrank stellen. Backen kannst du direkt aus dem Kühlschrank oder nach 30 Minuten Akklimatisieren, während der Ofen aufheizt.
Lange Stockgare bei Raumtemperatur (ca. 24 Stunden): 0,5 g frische Hefe reichen. So reift der Teig langsam und entwickelt viel Aroma, ohne überreif zu werden.
Bei der kalten Gare hilft dir der Fingerdrucktest wenig, beobachte stattdessen die Volumenzunahme.
Bei der Übernachtgare die Hefemenge aus dem Grundrezept beibehalten. Mit 5 g Hefe ist der Teig nach 12 Stunden im Kühlschrank in der Übergare. Immer reduzieren, wie oben angegeben.
Haferflockenbrot aufbewahren und einfrieren
Wie lange bleibt das Brot frisch?
Etwa 3 bis 5 Tage. Das Brühstück und der Joghurt binden viel Wasser im Teig, und dieses Wasser bleibt beim Backen in der Krume eingeschlossen. Genau das verzögert das Altbackenwerden, also die Rückkristallisation der Stärke, die ein Brot mit der Zeit trocken und krümelig macht.
So lagerst du es am besten
Brotkasten oder Römertopf: meine Empfehlung. Bei Zimmertemperatur kann das Brot atmen, ohne auszutrocknen.
Papiertüte: hält die Kruste knusprig, aber nach zwei Tagen wird das Brot trocken.
Plastiktüte: verhindert das Austrocknen, macht die Kruste dafür gummiartig. Und weil dieses Brot durch Joghurt und Brühstück ohnehin viel Feuchtigkeit mitbringt, steigt darin das Schimmelrisiko.
Brot nicht in den Kühlschrank legen. Zwischen 0 und 7 °C altert die Stärke am schnellsten, dort wird dein Brot deutlich schneller trocken als bei Zimmertemperatur.
Kann ich das Haferflockenbrot einfrieren?
Ja, sehr gut sogar. Im Tiefkühler hält es sich 3 bis 6 Monate, und durch den Joghurt und das Brühstück bleibt es auch nach dem Auftauen saftig, statt krümelig zu werden.
Du hast zwei Möglichkeiten. Friere das Brot als ganzen Laib ein, wenn du es später wieder wie frisch gebacken auf den Tisch bringen willst. Oder friere es in Scheiben ein, das ist die Alltagsvariante: Du nimmst dir morgens genau eine Scheibe und steckst sie direkt gefroren in den Toaster.
So gehst du vor
Lass das Brot vollständig auskühlen, bevor es in den Gefrierschrank kommt. Frierst du es noch warm ein, bildet sich Kondenswasser, das zu Eiskristallen wird und die Krume matschig macht.
Verpack es luftdicht in Gefrierbeuteln oder Gefrierboxen und drück so viel Luft wie möglich heraus, sonst bekommst du Gefrierbrand.
Wenn du Scheiben einfrierst, leg kleine Streifen Backpapier dazwischen. Dann kannst du sie einzeln herausnehmen, ohne den ganzen Block auftauen zu müssen.
Auftauen und aufbacken
Einen ganzen Laib lässt du über Nacht in der Verpackung bei Raumtemperatur auftauen. Vor dem Essen die Kruste kurz mit Wasser besprühen und das Brot bei 180 °C Umluft etwa 10 Minuten aufbacken, dann wird sie wieder knusprig.
Einzelne Scheiben kannst du direkt auf der Auftaustufe in den Toaster geben oder etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur auf einem Gitter liegen lassen.
Häufige Fragen zum Haferflockenbrot
Die häufigste Ursache ist ein zu warmes Brühstück, das die Hefe ausbremst, oder schlicht zu wenig Zeit bei kühler Raumtemperatur. Gib dem Teig bei unter 20 Grad ruhig 30 bis 60 Minuten länger und richte dich nach der Volumenzunahme, nicht nach der Uhr. Wenn der Teig gar nicht reagiert, prüfe das Alter deiner Hefe. Ausführliche Hilfe findest du in meinem Guide Hefeteig geht nicht auf.
Nein. Ein reines Haferbrot besteht komplett aus Hafer, kommt ohne Weizenmehl aus und ist oft glutenfrei gedacht. Ein Haferflockenbrot wie dieses ist ein klassisches Weizen- oder Dinkelbrot, in dem Haferflocken für Saftigkeit und Biss sorgen. Beides hat seine Berechtigung, es sind nur zwei verschiedene Brote.
Ja. Die Stockgare bleibt gleich, die Stückgare der geformten Brötchen dauert etwa 50 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur. Achte beim Kneten darauf, dass der Teig nicht zu weich wird, damit sich die Brötchen gut formen lassen. Ich feuchte die Teiglinge vor dem Bestreuen kurz mit Wasser an, dann haften die Haferflocken besser und werden im Ofen nicht so schnell dunkel. Heize den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft) vor, schieb die Brötchen ein und schwade sofort. Nach 10 Minuten lässt du den Dampf ab und reduzierst auf 210 °C (190 °C Heißluft). Insgesamt brauchen die Brötchen etwa 18 bis 20 Minuten.
Zwischen 95 und 98 °C. Miss in der Mitte des Laibs, nicht zu nah an der Kruste. Wenn du kein Thermometer hast, klopf auf die Unterseite: Klingt es hohl, ist das Brot durch. Bei diesem Brot lohnt sich der Blick aufs Thermometer aber, weil das Brühstück viel Feuchtigkeit mitbringt und die Krume sonst leicht klitschig bleibt.
Ja, das Brühstück funktioniert genauso mit Getreideschrot, zum Beispiel Dinkel- oder Roggenschrot. Mit siedendem Wasser übergießen und abkühlen lassen wie im Rezept.
Eine 1-kg-Kastenform mit etwa 23 x 11 x 9,5 cm passt für die Teigmenge. Ein Deckel ist nicht nötig, das Brot soll nach oben aufgehen können.
Ja. Verdopple die Madre-Menge auf 150 g und nimm dafür 25 g Wasser und 50 g Mehl weniger in den Hauptteig. Die Reifezeiten verlängern sich dann nach Bedarf, beobachte den Teig statt der Uhr.
Noch mehr Brot für den Alltag
Bei uns steht dieses Brot fast jede Woche auf dem Tisch, weil es sich spontan backen lässt und trotzdem wie ein richtiges Brot schmeckt. Wenn du mehr Abwechslung im Brotkorb möchtest:
Mit Sauerteig und mehr Aroma: Mischbrot mit Sauerteig, mein Hausbrot.
Mit Körnern und Biss: Körnertoast.
70 Kommentare
Anja
Das Brot sieht sowas von lecker aus! habe es schon in deinem Instagram Reel bewundert. Werde es auf jeden Fall bald nachbacken 😀
LG Anja
Christine Marsoner
Liebe liebe Sonja, ich hab mal wieder einen Extrawunsch…das Rezept ist mega und ich würde es gerne den Lehrern meiner Kinder backen…allerdings bräuchte ich dann eine Ubernachtvariante….wäre das möglich?? Wie könnte ich das eventuell angehen?
Sonja
Hallo,
du kannst die Stückgare auch im Kühlschrank machen. Würde die Hefe dann auf 3–4 Gramm reduzieren, etwas anspringen lassen und dann kalt stellen.
LG Sonja
Elvira Nadrowski
Ich habe gestern dieses Brot gebacken und ich bin so begeistert…lecker,einfach in der Herstellung. Danke für das Rezept!
Renate
Das Brot ist toll, habe heute Hefe vergesse ist trotzdem super geworden! Danke für die schönen brot rezepte ❤️
Monika
Ich werde das Rezept nach meinem Urlaub nachbacken – und freue mich auf ein wohlschmeckendes Brot.
Kann ich die Haferflocken auch durch Dinkelschrot ersetzen? Ich habe gerade Unmengen von Schrot geschenkt bekommen, eine Freundin ist an einer Mühle vorbeigekommen…
Hast Du weitere Rezepte mit Schrotanteil – alle Getreidesorten?
Sonja
Hallo,
ja du könntest die Haferflocken einfach durch Schrot ersetzen.
Hier wäre ein reines Schrot-Rezept, zwar mit Roggen, aber geht auch mit deinem Schrot:
https://cookieundco.de/roggenschrotbrot/
Und noch weitere Vorschläge:
https://cookieundco.de/roggen-kornling/
https://cookieundco.de/kerniges-vollkornbrot/https://cookieundco.de/kornkasten-kraeftig-aromatisch/
Viele Grüße Sonja
Christine
Dankeschön Sonja ❤ das ist wieder ein Rezept ganz nach meinem Geschmack und gut in den Alltag zu integrieren 👍
Sonja
Das freut mich! Schon mal viel Spaß beim Nachbacken!
LG Sonja
Rosemarie
Hallo, Sonja
Lese ich das richtig? Wenn man keinen Sauerteig hat, trotzdem nur 5 g Hefe?
Sonja
Ja, das reicht vollkommen. Das ASG hat ja meist eh nicht so eine große Triebkraft und die Reifezeit ist relativ kurz. Sodass die Hefe eh die Hauptarbeit macht. LG
Michaela
Hallo,
meine Tochter hat Fruktoseintoleranz meine Frage ist nun kann ich den Honig oder Rübensirup auch durch Reissirup ersetzen oder würde die malzigere Note nicht ins Brot passen
Sonja
Hallo Michaela,
du kannst den Reissirup problemlos nutzen, das ist überhaupt kein Problem.
Ganz liebe Grüße
Sonja
Regina
Danke Sonja für ein weiteres tolles Rezept. Das Brot ist soeben aus dem Ofen gekommen. Ein Prachtstück 👍
Es duftet herrlich.
Da die Temperatur in der Küche bei mir immer um die 28‘ ist konnte ich die Gehzeiten verkürzen. Die Haferflocken habe ich über Nacht eingeweicht.
LG Regina
MonikaG
Ein leckeres Brot, so schnell in der Herstellung! Ich habe das Brühstück schon gestern Abend vorbereitet, und heute Morgen sehr früh den Hauptteig angesetzt, da war das Brot Mittags schon fertig! ( nach dem Brot den Ofen noch auf 250 Grad hochgeheizt und Pizza mit Sonjas genialen Pizzateig gebacken)
Habe für das Brot LM genommen, und Weizenmehl 550/1050 gemischt, hat sehr gut geklappt!
Sonja
Das freut mich sehr! Lieben Dank für dein Feedback. 🙂 LG Sonja
Christiane
Ich liebe Rezepte mit Joghurt, Buttermilch & Co. und dieses ist wieder einmal superlecker. Ich glaube tatsächlich es ist mir perfekt gelungen und es kommt auf jeden Fall auf die Liste der Alltagsbrote. Danke für das tolle Rezept, Sonja! 😍
Sonja
Super schön geworden! 🙂 LG Sonja
Jutta
Hallo Sandra,
Kann ich statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden?
Sonja
Hallo,
ja, das geht.
Dann nur ca. 1–2 Minuten im schnellen Gang kneten, da Dinkel etwas empfindlicher ist als Weizen.
LG Sonja
Regina
Das Brot ist prima gelungen und schmeckt sehr lecker. Ich habe es nur mit Sauerteig und ohne zusätzliche Hefe gebacken.
Marion
Hallo Regina,
hast Du dann mehr Sauerteig genommen?
Renate
Das Brot ist toll, habe heute Hefe vergesse ist trotzdem super geworden! Danke für die schönen brot rezepte ❤️
Sieglinde Friedemann
Liebe Sonja, mit welchen Einstellungen könnte ich den Teig mit dem Thermomix kneten ?
Grüße Sieglinde
Sonja
Hallo Sieglinde,
ich würde die Knetzeiten etwa halbieren und kalte Zutaten nutzen, besonders jetzt im Sommer.
LG Sonja
Magdalena
Hallo Sonja,
Kann ich das Weizenmehl und Vollkornmehl auch gegen Dinkel austauschen ?
Liebe Grüße
Sonja
Hallo, ja das geht. Dann zunächst etwas Wasser zurückhalten und etwa 10 Minuten langsam und nur 1-2 Minuten schnell kneten, da Dinkel empfindlich ist.
LG Sonja
Lena Murakami
Da meine Kastenform noch in den Umzugskartons ist, im Topf gebacken!
Ich habe aus Zeitgründen die Stockgare über Nacht im Kühlschrank gemacht das hat auch sehr gut funktioniert (mit Lievito Madre und einer Prise Trockenhefe). Wirklich sehr lecker und die Frischhaltung ist famos! Vielen Dank für das tolle Rezept.
Sonja
Richtig toll geworden, danke für das schöne Bild! 🙂
LG Sonja
My-My N.
Mega lecker! Meinem Sohn und mir schmeckt das Brot richtig gut. Lieben Dank für das tolle Rezept! Da ich kein Weizenvollkornmehl da hatte, habe ich es mit Dinkel-Vollkornmehl gemacht und alles per Hand geknetet.
Ich mag deine Rezepte sehr, da sie toll geschrieben sind (ohne viel Schnick-Schnack), und auch schön Illustriert sind. Mach weiter so!
Sabine B.
Super lecker..
Leider ist der Ausbund nicht so schön wie bei dir.Habs noch nicht rausgefunden warum.Trotzdem aussen knusprig,innen weich ,luftig und saftig .
Birgit
Das könnte zu meinem neuen Lieblingsbrot werden – danke für die Inspiration!
Liebe Grüße
Birgit
Sonja
Super geworden!😊
Hilde
So ein leckeres Brot! Meine ganze Familie liebt es perfekt als Schulbrot, ich backe es mit Dinkel und mache noch geschrotete Hanfsamen rein.
Sonja
Dein Brot sieht richtig klasse aus!😊 LG Sonaj
Sabine N.
Hallo Sonja,
herzlichen Dank für Deinen tollen Blog. Auch Deine Bücher sind bei mir regelmäßig im Einsatz.
Ich würde aus dem Teig gerne Brötchen backen. Was muss ich dabei beachten?
Sonja
Hallo,
Danke für dein tolles Feedback!
Möchtest du die Brötchen ganz normal bei Raumtemperatur reifen lassen? Wenn ja, ändert sich bei der Stockgare nichts. Bei der Stückgare sollten ca. 50–60 Minuten gut passen. Und beim Kneten auf jeden Fall aufpassen, dass der Teig nicht zu weich wird, damit ihn später gut formen kannst.
LG Sonja
Sabine N.
Danke für deine schnelle Antwort. Ich werde es zunächst mit der von dir beschriebenen Variante versuchen und danach mal mit Übernachtgare.
Dabei würde ich den Teig 1 Stunde anspringen lassen, 2x dehnen und falten. Dann in den Kühlschrank und morgens die Brötchen formen.
LG Sabine
Sabine N.
Ich habe aus dem Teig Brötchen gemacht.
Stockgare bei Raumtemperatur 3 Stunden. Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Stückgare 60 Minuten. Die hätte vielleicht noch etwas länger sein dürfen.
Schmecken tun sie prima.
LG
Sabine N.
Ich habe aus dem Teig Brötchen gemacht.
3 Stunden Stockgare und 60 Minuten Stückgare. Die hätte vielleicht noch etwas länger sein können.
Sehr lecker.
LG
Sonja
Sind aber auf jeden Fall super geworden für den ersten Versuch!👍
Anonym
Antonia
Hallo liebe Sonja. Ich möchte doppelt das Rezept backen. Hab mal probiert, hat leider nicht geklappt. Auf dem Button “Portionen” wählen auf 2 zu klicken,2 Brote zu backen, erscheint bei mir zu viel Wasser und zwar 400ml Wasser statt 300 ml wenn es doppelt sein soll und 700g Weizenmehl 550 statt 600g wenn es doppelt sein soll. Restliche Zutaten werden gut doppelt berechnet. Lg aus Karben
Sonja
Hallo, vielen Dank für den Hinweis. Ich werde bald ein neues Rezepttool haben, werden dann noch mal alle Rezepte durchgehen und hoffe dann bei den Umrechnungen keine Probleme mehr zu haben.
LG Sonja
Marina
Hallo,kann ich den Teig auch in den kalten ofenmeister ?
Lieben Dank ,Marina
Sonja
Ja, dann würde ich die Stückgare eventuell ein bisschen verkürzen. LG
Sylvia B.
Ich habe eine Frage zur Übernachtgare. Muss ich den Teig vorher gehen lassen mit Dehnen und Falten – 2 – 3 Stunden, BEVOR ich in in den Kühlschrank stelle?
Ich habe es so verstanden, dass die Stückgare ohne Dehnen und Falten stattfinden muss und dass dann 1 Stunde reicht für das „Anspringen lassen“. Ist das so richtig?
Sonja
Hallo, eigentlich ist hier keine kalte Gare vorgesehen, das Falten findet während der Stockgare, also der ersten Teigruhe statt. Oder wolltest du auf kalte Gare umstellen?
LG Sonja
Sylvia Bitsch
Inzwischen habe ich die Info gefunden. Dehnen und Falten entsprechend dem Rezept während der Stockgare wie angegeben. Danach hab ich den Teig zur Stückgare über Nacht im Gärkorb in den Kühlschrank (Gemüsefach) gegeben. Heute morgen habe ich das Brot nur kurz bei Raumtemperatur gehabt und alsbald in den gusseisernen Topf gegeben. Hier sieht man das tolle Ergebnis. Angeschnitten habe ich es allerdings noch nicht.
Das Rezept ist wunderbar beschrieben – so wird es einfach für Anfänger, diese Brote nachzubacken. Die Seite ist sehr informativ. Werde noch einige Brote nachbacken und berichten.
Sonja
Liebe Sylvia,
dein Brot sieht wirklich klasse aus. Freut mich, dass alles so gut geklappt hat!
Ganz liebe Grüße
Sonja
Claudi
Hallo, kann ich die Hefe komplett weg lassen und sie durch Lievito Madre ersetzen?
Sonja
Hallo,
ja, das geht.
Ich persönlich würde vielleicht die LM-Menge auf 150 g verdoppeln, die Mehl- und Wassermenge entsprechend anpassen (25 g Wasser und 50 g Mehl weniger in den Hauptteig) und nach Bedarf die Reifezeiten etwas verlängern.
LG Sonja
Antonia
Liebe Sonja!
Ich habe dieses Brot jetzt schon mehrmals gebacken und bin immer wieder begeistert. Ein tolles Brot und sehr einfach und schnell zubereitet. Meist bereiteich gleich zwei in der Kastenform zu und friere eines ein. Auch aufgetaut schmeckt es toll. Perfekt! Ich backe inzwischen häufig nach deinen Rezepten, sie gelingen immer und schmecken uns super. Herzlichen Dank!
LG Antonia
Sonja
Klasse, das freut mich riesig! LG Sonja
Nine
Liebe Sonja, wie würdest du denn die Hefemenge/Zeiten des Joghurtbrots anpassen, wenn die Stockgare im Kühlschrank erfolgen soll? Bzw. mit welcher Hefemenge könnte man eine Stückgare im Kühlschrank mit einer Dauer von ca. 15h erreichen? Vielen Dank und liebe Grüsse!
Sonja
Liebe Nine,
wie schön, dass du das Joghurtbrot backen möchtest!
Wenn du die Stockgare im Kühlschrank machen möchtest (z. B. über Nacht für ca. 12–16 Stunden bei 5 °C), empfehle ich dir, die Hefemenge auf ca. 2–3 g Frischhefe zu reduzieren (statt der im Rezept angegebenen 8 g). Du kannst den Teig wie beschrieben kneten, dann 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend abgedeckt kalt stellen.
Falls du lieber die Stückgare im Kühlschrank machen möchtest (also den geformten Teigling kühl gehen lässt), dann nimm etwa 2 g Hefe, forme das Brot nach der Stockgare bei Raumtemperatur und stelle den Teigling dann abgedeckt für 12–15 Stunden in den Kühlschrank. Backen kannst du ihn direkt aus dem Kühlschrank, oder du lässt ihn noch 30 Minuten akklimatisieren, derweil der Ofen aufheizt.
Solltest auf jeden Fall die Volumenzunahme beobachten – der Fingerdrucktest nutzt bei kalter Gare leider nicht viel.
Viel Freude beim Backen & liebe Grüße
Sonja
Nine
Vielen lieben Dank! Das mit der kalten Gare ist mangels Platz im Kühlschrank leider oft gar nicht so einfach… wie würdest du die Hefemenge anpassen, wenn die Stockgare ca 24h dauern soll? Wahrscheinlich würden dann 1-2g Hefe reichen, oder? Ganz lieben Dank und viele Grüße!
Sonja
Liebe Nine,
ja, für eine Stockgare von ca. 24 Stunden beim Hafer-Joghurt-Brot reichen 1–2 g Hefe völlig aus. So kann der Teig langsam reifen und viel Aroma entwickeln, ohne dass er überreif wird.
Ich würde 1,5–2 g als optimale Menge empfehlen, dann bleibt alles gut kontrollierbar. Du kannst gerne mal berichten wie es geklappt hat. 🙂
Liebe Grüße und gutes Gelingen.
Sonja
Nine
Liebe Sonja, lässt sich die 24h Stockgare bei RT auch mit einer kalten Stückgare kombinieren, also erst 24h bei RT Stockgare durchführen, dann formen, dann über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Morgen backen? Vielen Dank und liebe Grüße!
Sonja
Hallo Nine,
ja, das kannst du gut kombinieren. Ich würde dafür dann aber etwa 1 g Hefe nehmen und den Teig zunächst 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (Stockgare). Anschließend formen und zur kalten Stückgare in den Kühlschrank stellen, ich denke mit 12–16 Stunden kommst du gut hin. Beobachte auf jeden Fall den Teig.
Liebe Grüße
Sonja
Nine
Liebe Sonja, tut mir leid, ich muss noch einmal nachfragen (und ich glaube, mein Kommentar wird hier nun an der falschen Stelle angezeigt). In meiner letzten Nachricht hatte ich gefragt, ob eine 24h-Stockgare beim RT möglich ist und anschließend eine kalte Stückgare. In deiner Antwort schreibst du ca. 1g Hefe für eine Stockgare bei RT für 10-12h und dann kalte Stückgare im Kühlschrank. Ich würde die Stockgare jedoch gern auf 24h ausweiten (oben schreibst du ja auch, dass es geht, mit einer Hefemenge von 0,5g).
Somit sollte eine Stockgare für ca. 24h mit 0,5g Hefe bei RT in Kombi mit einer kalten Stückgare für 10-12h möglich sein, oder 🙂
Vielen lieben Dank!
Sonja
Liebe Nine,
ja, genau, 24 Stunden Stockgare bei eher kühler Raumtemperatur mit 0,5 g Frischhefe und anschließend 10–12 Stunden kalte Stückgare sollten gut funktionieren. 😊
Ich würde mich dabei trotzdem immer auch am Teig orientieren. Wenn es bei dir eher warm ist und er nach 24 Stunden schon sehr weit gereift ist, lieber etwas früher formen.
Liebe Grüße
Sonja
Alex
Hallo Sonja,
das Rezept ist wirklich super und das Brot ist super lecker. Habe kein Anstellgut gehabt und mit Weizenmehl und Wasser ersetzt. Das fand ich super, dass dies im Rezept direkt angegeben war, wie es zu ersetzen ist. Das einzige Manko ist, man muss den ganzen Tag zu Hause sein, wenn man es immer wieder kneten und gehen lassen muss, aber es hat sich gelohnt. Schmeckt uns wirklich gut.
Sonja
Hallo Alex,
dein Brot schaut wunderbar aus!
Vielleicht magst du auch mal die kalte Stückgare ausprobieren, dann könntest du es nachmittags ansetzen und morgens direkt aus dem Kühlschrank backen.
LG Sonja
Christina
Ich habe das Brot schon wirklich oft gebacken. Super, um ASG-Reste sinnvoll zu nutzen.
Diesmal mit höherem Vollkornanteil und Blaumohn (25g direkt mit ins Brühstück, 13g mehr Wasser) und dann etwas mehr Wasser im Hauptteig
Sonja
Liebe Christina,
schaut super lecker aus! Vielen Dank für dein Foto. 🙂
Liebe Grüße, Sonja
Isa
Liebe Sonja,
jetzt muss ich dich doch mal fragen, welche Brotbackform du empfehlen kannst – ich habe auf deinem ganzen tollen Blog leider keinen Link gefunden. Am besten wäre doch wahrscheinlich auch eine mit Deckel, weil man sich dann das Schwaden spart, oder? Oder muss man diese dann mit Aufheizen und kann nicht, wie bei deinem Dinkel-Möhren-Brot, den Teig in der Form gehen lassen?
Danke & schöne Grüße 😉
Sonja
Hallo!
Gute Frage! Ich empfehle diese Kastenform (230 x 110 x 95 mm) von Brotkrümel: Link
Die Größe passt für die meisten meiner 1-kg-Kastenbrote und das Preis-Leistungs-Verhältnis ist top.
Zum Thema Deckel: Bei normalen Kastenbroten brauchst du keinen – die sollen ja schön nach oben aufgehen. Eine Form mit Deckel nutze ich eigentlich nur für Toastbrot, wo man eine flache Oberfläche will. Dafür habe ich diese 1,5-kg-Edelstahlform von Träumer Minerva.
Für die Übernachtgare ist ein Deckel zwar praktisch, aber da besteht die Gefahr, dass der Teig anklebt, wenn er zu hoch aufgeht. Ich nehme dafür einfach eine Abdeckhaube (die gleiche wie für meine Gärkörbchen), das reicht völlig.
Liebe Grüße
Sonja
Diana
Sehr gute Discard Verwertung. Habe je die Hälfte Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt. Habe im Gusstopf gebacken. Das Brot ist sehr kurzfristig ltd lecker. 5 Sterne dafür.
Sonja
Liebe Diana,
wie schön zu hören, dass dir das Brot so gut gelungen ist! 🥰
Die Idee, die Hälfte des Weizenmehls durch Dinkelmehl zu ersetzen, klingt super, und dass es im Gusseisentopf so lecker geworden ist, freut mich sehr. Vielen Dank auch für die tolle Bewertung!
Liebe Grüße
Sonja