Honigkuchen oder Lebkuchen: wo der Unterschied liegt
Beides ist dasselbe Gebäck, nur nicht ganz. Honigkuchen ist die ältere Bezeichnung, und sie sagt schon, was drin ist: gesüßt wird ausschließlich mit Honig. Lange ging es auch gar nicht anders, Zucker war schlicht nicht verfügbar.
Lebkuchen ist der Oberbegriff für die ganze Familie. Dazu gehören Elisenlebkuchen, Pfefferkuchen, Printen und in Österreich die Lebzelten. Die meisten modernen Lebkuchen arbeiten längst mit Zucker oder Sirup statt mit Honig.
Kurz gesagt: Jeder Honigkuchen ist ein Lebkuchen, aber nicht jeder Lebkuchen ist ein Honigkuchen.
Dieser hier ist einer im Wortsinn. 250 Gramm Honig auf 350 Gramm Mehl, und kein Gramm weißen Zucker zusätzlich im Teig.
Lebkuchenbacken war lange ein eigenes Handwerk, getrennt von der übrigen Bäckerei. Je nach Region hießen die Leute Lebküchler, Pfefferküchler oder Lebzelter. Davon sind bis heute geschützte Herkunftsbezeichnungen übrig, etwa Aachener Printen, Nürnberger Lebkuchen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen (Quelle: Wikipedia).
Honigkuchen vom Blech
Zutaten
Teig
- 250 g Honig
- 60 g Öl geschmacksneutral
- 60 g Butter
- 200 ml Milch
- 4 Eier (Gr. M)
- 350 g Mehl Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630
- 100 g gemahlene Mandeln
- 15 g Backpulver (1 Päckchen)
- 5 g Kakao ca. 2 TL
- 10 g Lebkuchengewürz
- 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Msp. gemahlene Vanille
- etwas geriebene Zitronenschale
- 1 Prise Salz
Schokoglasur
- 200 g Zartbitterschokolade
- 20 g Kokosöl
Zubehör
- 1 Backrahmen ca. 35 x 25 cm
Zubereitung
- Den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (150 °C Heißluft). Den Backrahmen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.
- Honig, Öl und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Vom Herd nehmen.
- Milch, Vanilleextrakt, Lebkuchengewürz, Zitronenschale und Salz unterrühren. Die Masse sollte danach nur noch handwarm sein.
- Die Eier in einer großen Schüssel schaumig schlagen, dann die Honigmasse unterrühren.
- Mehl, Backpulver und Kakao darübersieben, die gemahlenen Mandeln zugeben und alles kurz, aber gründlich unterrühren. Nicht länger rühren als nötig.
- Den Teig in den Rahmen streichen und glattstreichen.
- Im unteren Drittel 20 bis 25 Minuten backen. Rechtzeitig die Stäbchenprobe machen.
- Vollständig auskühlen lassen.
- Für die Glasur die Schokolade fein hacken und mit dem Kokosöl über dem Wasserbad schmelzen. Die Schüssel soll nur im Dampf stehen, nicht im Wasser.
- Den ausgekühlten Kuchen mit der Schokolade überziehen und fest werden lassen.
So geht’s im Thermomix
- Honig, Öl und Butter in den Mixtopf geben, 6 Min. / 60 °C / Stufe 2 schmelzen.
- Vanilleextrakt, Lebkuchengewürz, Salz, Zitronenschale und Milch zugeben, 20 Sek. / Stufe 4 unterrühren.
- Dann umfüllen und kurz abkühlen lassen, die Masse soll nur noch handwarm sein, bevor sie zu den Eiern kommt.
- Den Mixtopf ausspülen, die Eier 1 Min. / Stufe 5 schaumig rühren.
- Die Honigmasse zugeben, dazu Mehl, Kakao, Backpulver und die gemahlenen Mandeln, 1 Min. / Stufe 4.
- Weiter wie im Rezept ab Schritt 6.
- Für die Glasur die dunkle Schokolade in Stücken in den sauberen Mixtopf geben, 10 Sek. / Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Kokosöl zugeben und 3 bis 5 Min. / 50 °C / Stufe 2 schmelzen.
- Fürs Federmuster vorher die weiße Schokolade 8 Sek. / Stufe 8 fein hacken und in den Gefrierbeutel geben.
Welcher Honig in den Kuchen kommt
Ich nehme am liebsten flüssigen Blütenhonig. Er schmeckt mild und angenehm, drängt sich neben Zimt und Nelke nicht vor, und flüssig lässt er sich am leichtesten unterrühren.
Kräftige dunkle Sorten wie Wald- oder Tannenhonig gehen genauso. Sie bringen mehr Eigengeschmack mit, der neben dem Gewürz stehen bleibt. Ob dir das gefällt, ist Geschmackssache.
Fester Honig funktioniert auch, er schmilzt ohnehin mit Butter und Öl im Topf. Flüssig ist nur bequemer.
Teure Sortenware lohnt sich hier nicht. Der Honig kommt im Ofen deutlich über 100 Grad und verliert dabei einen Teil seiner Aromen.
So bleibt der Honigkuchen saftig
Der Honig ist der Grund, warum dieser Kuchen lange saftig bleibt. 250 Gramm auf 350 Gramm Mehl sind viel, und Honig bindet Feuchtigkeit und gibt sie nur langsam wieder ab. Die gemahlenen Mandeln arbeiten in dieselbe Richtung, sie bringen Fett mit und halten die Krume weich.
Trocken wird er trotzdem, wenn er zu lange im Ofen war. Das ist die häufigste Ursache. Bei 20 bis 25 Minuten reicht die Stäbchenprobe, ein paar feuchte Krümel dürfen dranbleiben.
Was tun, wenn er trocken ist
Falls er doch einmal trocken geworden ist: Leg ein Stück Apfel mit in die Dose. Über Nacht zieht die Feuchtigkeit in den Kuchen und er wird wieder weicher. Den Apfel danach wechseln.
Tipp: Wenn du weißt, dass ihr ihn nicht in ein paar Tagen schafft, frier ihn lieber gleich ein. Das hält ihn zuverlässiger saftig als jede Dose.
Der häufigste Fehler: zu lange gerührt. Sobald Mehl, Backpulver und Kakao im Teig sind, rührst du nur noch, bis alles verbunden ist. Jede Minute mehr macht den Kuchen zäh statt zart. Der Teig ist ohnehin schwer, der verzeiht das nicht.
So gelingt dir die Schokoglasur
Für den Standard reichen dunkle Schokolade und ein Löffel Kokosöl. Das Öl macht die Glasur geschmeidiger, sie bricht beim Schneiden weniger und wird auch ohne Temperieren nicht stumpf. Über dem Wasserbad schmelzen, auf den vollständig ausgekühlten Kuchen streichen, fertig.
Wenn du das Federmuster willst, brauchst du zusätzlich 50 Gramm weiße Schokolade. Hack sie fein, gib sie in einen Gefrierbeutel und leg den verschlossen in heißes, nicht kochendes Wasser. So schmilzt sie langsam und bleibt geschützt.
Sobald die dunkle Glasur auf dem Kuchen liegt und noch weich ist, schneidest du eine winzige Ecke vom Beutel ab und spritzt quer feine Streifen auf. Dann ziehst du mit einem Zahnstocher längs hindurch, abwechselnd nach oben und unten.
Das Tempo entscheidet. Zieht die dunkle Schicht schon an, verläuft nichts mehr ineinander und die Streifen bleiben Streifen.
Warum die Impfmethode: Schokolade besteht aus Kakaobutter, und die kann in verschiedenen Kristallformen erstarren. Einfach geschmolzen und wieder fest wird die Glasur stumpf, grau und bricht beim Schneiden. Bei der Impfmethode schmilzt du zwei Drittel der Schokolade über dem Wasserbad und rührst das kalte letzte Drittel danach unter. Die festen Stücke geben die richtige Kristallstruktur vor, und die Schokolade landet automatisch bei der richtigen Verarbeitungstemperatur.
Aufbewahren und haltbar machen
Der Honigkuchen hält sich mehrere Tage bei Raumtemperatur, gut abgedeckt oder in einer Dose. In den Kühlschrank muss er nicht, dort würde er sogar schneller trocken werden.
Einfrieren funktioniert gut, am besten ohne Glasur. Schokolade wird beim Einfrieren und Auftauen leicht grau. Das ist Fettreif, also ausgetretenes Kakaobutterfett, und völlig harmlos, aber schön sieht es nicht aus.
Ich schneide den ausgekühlten Kuchen dafür in Stücke und friere sie luftdicht verpackt ein. Zum Servieren lasse ich sie in der Verpackung bei Zimmertemperatur auftauen. Dann schlägt sich das Kondenswasser außen auf der Folie nieder statt auf dem Kuchen. Die Glasur kommt danach frisch drauf.
Wenn du ihn schon glasiert einfrieren willst, geht das auch. Leg Backpapier zwischen die Stücke, damit sie nicht zusammenkleben, und rechne damit, dass die Schokolade danach matter aussieht.
Häufige Fragen zu Honigkuchen
Er ist ein Kuchen. Honig ist Zucker, chemisch vor allem Fructose und Glucose, und im Ofen gehen die Enzyme und ein Teil der Aromastoffe ohnehin verloren. Was bleibt, ist ein Gebäck, das gut schmeckt und in die Adventszeit gehört.
Was es tatsächlich mitbringt: gemahlene Mandeln liefern Fett und Eiweiß, und der Kuchen kommt ohne Zuckerguss aus.
Honig, Mehl, Eier, Fett, Milch und Lebkuchengewürz. Dazu bei mir gemahlene Mandeln für eine weichere Krume und etwas Kakao für die Farbe. Zucker braucht der Teig nicht, den bringt der Honig mit.
Ja, das Grundrezept kommt ohne aus. Wer mag, ersetzt 50 g der Milch durch Amaretto, Cointreau oder Bratapfellikör.
Mehrere Tage bei Raumtemperatur, gut abgedeckt oder in einer Dose. In den Kühlschrank gehört er nicht, dort trocknet er schneller aus. Wenn er doch einmal trocken wird, hilft ein Stück Apfel in der Dose.
Ja, und bei größeren Mengen mache ich das lieber, als ihn tagelang aufzubewahren. Am besten ohne Glasur: Schokolade wird beim Einfrieren leicht grau, das ist harmloser Fettreif, sieht aber nicht schön aus. In Stücke schneiden, luftdicht verpacken, in der Verpackung bei Zimmertemperatur auftauen und danach frisch glasieren.
Nein. Bei Raumtemperatur bleibt er länger saftig, im Kühlschrank trocknet er schneller aus.
Ein Stück, also ein Vierundzwanzigstel vom Blech, liegt bei etwa 220 Kalorien.
Wenn du lieber einzelne Lebkuchen statt eines Blechs backen willst, sind meine saftigen Lebkuchen ohne Orangeat die Alternative. Sie werden ähnlich wie Elisenlebkuchen gemacht und kommen ganz ohne Zitronat und Orangeat aus.
