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Apfel-Nuss-Kruste – saftiges Sauerteigbrot über Nacht

Sonja Bauer·23. Dezember 2020·25 Kommentare
Apfel Nuss Kruste

Warum du die Apfel-Nuss-Kruste backen solltest

  • Rustikales Aroma: Der Roggenmehl-Anteil verleiht dem Brot einen kräftigen Geschmack, während der Apfel für Frische sorgt.
  • Saftige Konsistenz: Der Apfel und die hohe Hydration machen das Brot besonders saftig und lange haltbar.
  • Nussige Note: Geröstete Walnüsse oder Haselnüsse ergänzen den Teig perfekt.
  • Flexibilität: Backe das Brot mit Lievito Madre und nach Belieben ein wenig Hefe oder komplett hefefrei.

Was du für die Apfel-Nuss-Kruste brauchst

  • Weizenmehl (Type 812 oder T65): Alternativ Weizenmehl Type 550 mit weniger Flüssigkeit.
  • Roggenmehl (Type 1370): Für rustikales Aroma.
  • Apfel: Gerieben, für Frische und Süße.
  • geröstete Haselnüsse oder Walnüsse: Für nussigen Geschmack und Textur.
  • Dinkelmalzflocken oder Haferflocken: Optional geröstet.
  • Lievito Madre: Sauerteig für komplexes Aroma.
  • Salz, inaktives Backmalz, Butter oder Nussöl: Für den Geschmack.
  • Frischhefe (optional): Macht die Teigführung steuerbarer und gleicht Sauerteigschwächen aus.
Krustenbrot mit Sauerteig, Äpfeln und Nüssen, aufgeschnitten auf einem Geschirrtuch.

So gelingt dir die Apfel-Nuss-Kruste

1. Brühstück vorbereiten

Rasple den Apfel und hacke die Nüsse grob. Übergieße beides mit heißem Wasser, mische die Flocken dazu und lass die Mischung 2–4 Stunden quellen.

2. Sauerteig auffrischen

Löse die Lievito Madre in warmem Wasser auf und mische sie mit Mehl. Lass sie an einem warmen Ort reifen, bis sie sich verdoppelt hat.

3. Autolyseteig mischen

Vermenge Weizenmehl und Wasser gründlich und lass die Mischung 40–60 Minuten ruhen. Das verbessert die Teigstruktur und erleichtert das Kneten.

4. Hauptteig kneten

Knete Autolyseteig, Roggenmehl, Lievito Madre, Backmalz und Hefe (falls verwendet) langsam für 8–10 Minuten. Gib Salz und Butter dazu und arbeite das Brühstück vorsichtig ein.

5. Stockgare durchführen

Lass den Teig bei Raumtemperatur 3–4 Stunden reifen. Führe nach 60 und 120 Minuten ein Dehnen und Falten durch. Alternativ kannst du die Stockgare bei 25–27 °C auf 90–120 Minuten verkürzen.

6. Formen und Stückgare

Forme den Teig zu einem Laib und lege ihn in ein bemehltes Gärkörbchen. Lass ihn 10–12 Stunden im Kühlschrank ruhen.

7. Backen

Backe das Brot im heißen Gusstopf oder freigeschoben bei 250 °C. Schwade kräftig und lasse nach 10 Minuten die Feuchtigkeit aus dem Ofen ab. Senke die Temperatur auf 200 °C und backe das Brot goldbraun.

Tipps und Tricks

  1. Apfelsorte wählen: Verwende säuerliche Äpfel wie Boskop oder Elstar für ein ausgewogenes Aroma.
  2. Nüsse anrösten: Röste die Nüsse vorher leicht an, um ihr volles Aroma zu entfalten.
  3. Hydration anpassen: Falls du Weizenmehl Type 550 verwendest, reduziere die Wassermenge, da dieses Mehl weniger Wasser bindet.
  4. Hefefrei backen: Nutze eine aktive Lievito Madre für ein komplett hefefreies Brot. Achte dabei auf eventuell längere Gehzeiten.
  5. Lagerung: Wickele das Brot in ein Baumwolltuch, damit es frisch bleibt. Es hält sich durch den Apfelanteil besonders lange saftig.
Apfel-Nuss-Kruste
Rezept

Saftige Apfel-Nuss-Kruste

Die saftige Apfel-Nuss-Kruste vereint saftige Krume, rustikales Aroma und eine herrlich nussige Note. Geriebener Apfel sorgt für Fruchtigkeit und langanhaltende Frische, während geröstete Nüsse dem Brot Tiefe und Textur geben. Mit einer langen kalten Teigführung entwickelst du sozusagen im Schlaf komplexe Aromen und genießt am Backtag entspannt ein duftendes Sauerteigbrot.
5,0 (6 Bewertungen)
Aktivzeit40 Min
Backzeit50 Min
Gesamt18 Std 30 Min
Portionen 1 Brotlaib aus 1-kg − 1,5-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 1240 g)
Kochmodus Drucken

Zutaten

Überblick Gesamtzutaten (Teiggewicht etwa 1240 g)
  • 350 g Weizenmehl Type 812 oder franz. Weizenmehl T 65 (oder Weizenmehl Type 550, dann weniger Flüssigkeit)
  • 120 g Apfel
  • 100 g Roggenmehl Type 1370 oder Alpenroggen-Mehl
  • 60 g Weizenmehl Type 550 (für Lievito Madre)
  • 60 g Lievito-Madre-Anstellgut
  • 60 g Haselnüsse oder Walnüsse
  • 40 g Dinkelmalzflocken oder Haferflocken
  • 12 g Salz
  • 10 g inaktives Backmalz
  • 10 g Butter oder Nussöl
  • 1 g Frischhefe (optional)
Für das Brühstück
  • 120 g Apfel (gerne säuerliche Sorte)
  • 60 g geröstete Haselnüsse oder Walnüsse
  • 40 g Haferflocken (gerne geröstet)
  • 80 g heißes Wasser
Für den Lievito Madre
  • 60 g Lievito-Madre-Anstellgut
  • 30 g warmes Wasser (ca. 35–40 °C)
  • 60 g Weizenmehl Type 550 (oder das gewohnte Mehl zur Auffrischung)
Für den Autolyseteig
  • 350 g Weizenmehl Type 812 oder franz. Weizenmehl T 65 (oder Weizenmehl Type 550, dann weniger Flüssigkeit)
  • 300 g kühles Wasser
Für den Hauptteig
  • Brühstück
  • reifer Lievito Madre
  • Autolyseteig
  • 100 g Roggenmehl Type 1370 oder Alpenroggen-Mehl
  • 10 g inaktives Backmalz (oder Gerstenmalzextrakt oder Rübensirup)
  • 1 g Frischhefe (optional)
  • 12 g Salz
  • 10 g Butter oder Nussöl
  • 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)

Zubehör

Zubereitung

Brühstück
  1. Den Apfel grob raspeln, mit oder ohne Schale und die Nüsse grob hacken. Den Apfel, die Nüsse und Flocken mit dem heißen Wasser übergießen. Für mindestens 2−4 Stunden abgedeckt quellen lassen.
    120 g Apfel, 60 g geröstete Haselnüsse oder Walnüsse, 40 g Haferflocken, 80 g heißes Wasser
Lievito Madre
  1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 2−4 Stunden bei 26−30 °C reifen lassen. Ziel: Verdopplung bis Verdreifachung
    60 g Lievito-Madre-Anstellgut, 30 g warmes Wasser, 60 g Weizenmehl Type 550
Autolyseteig
  1. Das Mehl und Wasser kurz, aber gründlich mischen, für 40−60 Minuten ruhen lassen.
    Thermomix: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 40–60 Minuten in den Kühlschrank geben. (Hier kaltes Wasser verwenden!)
    350 g Weizenmehl Type 812 oder franz. Weizenmehl T 65, 300 g kühles Wasser
Hauptteig
  1. Lievito Madre, Roggenmehl, Backmalz und ggf. Hefe zum Autolyseteig geben. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
    Thermomix: Autolyseteig, Roggenmehl, Lievito Madre und Hefe sowie Backmalz für 4–5 Min. | Teigknetstufe kneten.
    Autolyseteig, reifer Lievito Madre, 100 g Roggenmehl Type 1370 oder Alpenroggen-Mehl, 1 g Frischhefe, 10 g inaktives Backmalz
  2. Für 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei zum Ende hin Salz und Butter mit einkneten.
    Thermomix: Salz und Butter hinzufügen, für 30–60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
    12 g Salz, 10 g Butter oder Nussöl
  3. Brühstück möglichst kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand unter kneten.
    Brühstück
  4. Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser (Bassinage) mit einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)
    Wichtig: Die Teigtemperatur sollte 24–26 °C nicht überschreiten.
    20 g Wasser, nach Bedarf
Stockgare (1. Teigruhe) 
  1. Für zirka 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen. Dabei zweimal schonend dehnen und falten (Coil fold), nach 60 und 120 Minuten.
  2. Alternativ: kann die Stockgare auch für 90−120 Minuten bei 25−27 °C stattfinden.
  3. Der Teig sollte sich während der Stockgare maximal verdoppelt haben, etwas weniger reicht auch. Die Reifezeit hängt sehr von der Madre ab.
Formen & Stückgare (2. Teigruhe) 
  1. Einen runden oder länglichen Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. (Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
  2. Für 30−40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (entfällt bei warmer Stockgare).
  3. Danach für 10−12 Stunden bei 6−8 °C im Kühlschrank zur Stückgare stellen. (Bei 5 °C sind es etwa 14−16 Stunden.)
Backen
  1. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.
Backen im Topf:
  1. Den Teigling (ohne akklimatisieren) in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
  2. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken und den Deckel entfernen.
Freigeschoben backen:
  1. Teigling (ohne akklimatisieren) aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und einschießen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
  2. Sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C senken.
Hinweis
Du kennst einige der verwendeten Begriffe nicht und alles klingt wie Fachchinesisch?
→ Dann schau gerne mal bei meinen Fachbegriffe Brotbacken vorbei. Dort erkläre ich dir alles verständlich. 
#apfel #haferflocken #lievitomadre #sauerteig #thermomix #übernachtgare #wenighefe
Teig für die Apfel Nuss Kruste nach dem Dehnen und Falten
Teig nach dehnen & falten
Teigling der Apfel-Nuss-Kruste vor dem Backen
geformeter Teigling
eingeschnittener Teigling der Apfel-Nuss-Kruste vor dem Backen
eingechnittener Teigling
Abgeschnittenen Brotscheibe der Apfel-Nuss-Kruste
fertig gebackenes Brot

Häufig gestellte Fragen

1. Warum ist der Apfel im Brot wichtig?

Der Apfel sorgt für Feuchtigkeit, eine dezente Fruchtnote und verbessert die Frischhaltung des Brotes.

2. Kann ich die Nüsse weglassen?

Ja, das Brot schmeckt auch ohne Nüsse hervorragend. Alternativ kannst du Sonnenblumenkerne oder andere Saaten verwenden.

3. Muss der Teig akklimatisiert werden?

Nein, der Teig kann direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen. Die kalte Gare sorgt für Stabilität.

4. Welche Mehlsorten kann ich verwenden?

Weizenmehl Type 812 oder T65 ist ideal. Falls du Weizenmehl Type 550 nutzt, reduziere die Wassermenge.

5. Wie friere ich das Brot ein?

Schneide das Brot in Scheiben und friere es in einem luftdichten Beutel ein. So kannst du es portionsweise auftauen.

Mein liebstes Herbstbrot mit Sauerteig

Die Apfel-Nuss-Kruste ist mehr als nur ein Brot – sie verbindet saftige Krume, rustikales Aroma und nussige Tiefe. Durch den geriebenen Apfel bleibt das Brot lange frisch, während die gerösteten Nüsse ihm einen besonderen Geschmack verleihen. Mit der Übernachtgare wird der Backtag entspannt, und du genießt ein duftendes Sauerteigbrot mit minimalem Aufwand. Probiere es aus und entdecke, wie gut selbst gebackenes Brot mit frischen Äpfeln schmecken kann!

Sonja

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25 Kommentare

  • Tanja
    Vor 6 Jahren

    Das sieht toll aus, was würdest du als Alternative für das Roggenmehl empfehlen?

    • A
      cookieundco
      Vor 6 Jahren

      Vielleicht ein aromatische Vollkornmehl, ich denke zum Beispiel an Emmer oder ähnliches.

      Viele Grüße,
      Sonja

      • Heller Marlis
        Vor 4 Jahren

        Hallo Sonja leider habe ich kein T65 mehr , Ich würdemit die Apfel Nuss Kruste gern mal mit Manitoba und Champagnerroggen probieren.Mit den anderen Mehlen habe ich es schon einmal gebacken war total Spitze(Danke für das tolle Rezept)
        Meinst Du ich könnte es mal versuchen?Für Deine Antwort im Voraus lieben Dank Liebe Grüsse aus.Lüneburg

        • A
          Sonja
          Vor 4 Jahren

          Hallo,
          ich würde es versuchen. Oder du mischst Manitoba mit Weizenmehl Typ 550, nicht, dass das Brot leicht gummiartig wird.

          LG Sonja

  • Rüdiger Bobzin
    Vor 6 Jahren

    5 Sterne
    sehr ansprechende Seite, die du zeigst
    mit interessanten Rezepten

  • Maggi
    Vor 6 Jahren

    Moin,
    ich würde das Rezept gerne ausprobieren, womit kann ich LIEVITO MADRE ersetzen? das habe ich nicht, auch keinen Sauerteig.

    Gruß Maggi

    • A
      cookieundco
      Vor 6 Jahren

      Liebe Maggi,

      ich denke dann würde ich eine Biga ansetzten. Das ist ein fester Vorteig mit Hefe. Dazu verknetest du 50 g Wasser, 100 g Mehl und in diesem Fall ruhig 5 g frische Hefe. Den Vorteig lässt du verdoppeln. Ich denke es sollte zeitlich ähnlich sein wie bei der Madre, aber die Biga kann bei Raumtemperatur stehen.

      Ich drücke dir die Daumen dass es so gut klappt und freue mich auf deine Rückmeldung!

      Herzlichst,
      Sonja

  • Christine
    Vor 6 Jahren

    5 Sterne
    Mein Brot ist mit der Biga sehr schön geworden, hatte so viel Trieb, dass ich es nur 2 Stunden bei Zimmertemperatur und dann für 16 Stunden auf dem Balkon (ca 2-4 Grad) stehen hatte. Da der Teig sehr weich war, habe ich noch ca 50 g Dinkelvollkornmehl zugegeben.

    • Natacha
      Vor 3 Jahren

      Etwas Aufwändig aber es lohnt sich.
      Brot ist sehr gut gelungen. Habe Walnüsse und Walnussöl verwendet.
      Freigeschoben gebacken.
      Vielen Dank für das tolle Rezept.

      Apfel Nuss Kruste

  • Heidemarie Raabe
    Vor 6 Jahren

    5 Sterne
    Klasse

  • Waltraud Renner
    Vor 6 Jahren

    5 Sterne
    Da hast Du Dir aber Muehe gegeben

  • Nicole
    Vor 6 Jahren

    Hallo Sonja! Das Rezept werde ich auf jeden Fall ausprobieren. 🤗👍🏻Kann ich statt dem alpenroggen auch Roggenmehl 1150 nehmen? LG Nicole

    • A
      cookieundco
      Vor 6 Jahren

      Liebe Nicole,

      ja da geht, allerdings dann etwas weniger Wasser nehmen. 🙂

      Viele Grüße,
      Sonja

  • Roswitha
    Vor 6 Jahren

    Ich habe dieses Rezept jetzt schon mehrmals ausprobiert. Leider ist der Teig bei mir sehr weich und klebrig
    und läßt sich sehr schwer bearbeiten. Ich backe im Topf und das Brot gelingt trotzdem und schmeckt sehr gut.
    Aber trotzdem würde ich gerne wissen was ich falsch mache, denn das Backen ist durch das Kleben sehr schwierig.

    Liebe Grüße
    Roswitha

    • A
      cookieundco
      Vor 6 Jahren

      Liebe Roswitha,

      vielleicht nimmt deine Mehl weniger Wasser auf. Halte das nächste mal einen großen Schluck zurück.
      Der Teig sollte vor dem Brühstück relativ fest sein. Der kleine Roggenanteil trägt auch seinen Teil zur Klebrigkeit bei.
      Ich arbeite solche Teige gern mit ausreichen Hartweizenmehl auf der Arbeitsfläche auf.

      Viele Grüße,
      Sonja

  • Alexandra
    Vor 6 Jahren

    5 Sterne
    Liebe Sonja,

    das Brot schaut so lecker, aromatisch und saftig aus. Momentan habe ich allerdings nur einen Vollkornweizensauerteig, hast du eine Idee, wie viel ich davon anstelle des LM verwenden sollte?

    Danke

    • A
      cookieundco
      Vor 6 Jahren

      Hallo,

      du könntest deinen Sauerteig entweder vorher fester füttern oder einfach Flüssigkeit im Hauptteig zurückhalten.

      Viele Grüße,
      Sonja

  • Irmgard Biesemann
    Vor 4 Jahren

    Hallo,da ich z.Z.soviele Äpfel und Nüsse habe, suchte ich nach einem Brot mit Äpfel und Nüssen und habe dieses Brot gefunden.Perfekt gelungen, super knusprig und saftig.Hab leider kein Foto gemacht. Danke für das tolle Rezept.
    Irmgard

  • Anke
    Vor 2 Jahren

    Hallo, meinst du es ist möglich noch Apfelstücke in den Teig einzuarbeiten?

    • A
      Sonja
      Vor 2 Jahren

      Ja das geht, aber ich würde dann etwas Flüssigkeit zurückhalten im Teig. LG

  • Sabine
    Vor 2 Jahren

    Hallo,
    vielen lieben Dank für die tollen und konkreten Rezepte. Meine Frage 🙋‍♀️ ist…kann ich die Phase/Zeitdes Autolyseteiges direkt mit der Hefe mischen? Oder gibt es Gründe dieses nicht zu tun? Liebe Grüße Sabine

    • A
      Sonja
      Vor 2 Jahren

      Hallo,

      eine Autolyse findet immer ohne Triebmittel/Hefe statt. Mit ist es eine Fermentolyse, die zeitlich kürzer ausfällt.

      Hier kannst du nochmal die Details durchlesen:
      Autolyse
      Fermentolyse

      Viele Grüße
      Sonja

  • Richarda
    Vor 2 Jahren

    Hallo Sonja,
    das Rezept hört sich super an!
    Leider haben ich nur einen Roggen- und Weizensauerteig. Kann ich den Lievito madre durch einen von diesen Sauerteigen ersetzen?
    Liebe Grüße
    Richarda

    • A
      Sonja
      Vor 2 Jahren

      Hallo, ja das geht auf jeden Fall, du müsstest dann nur die Flüssigkeit im Hauptteig etwas reduzieren, weill LM ja fester ist.

      LG Sonja

  • Nele
    Vor 1 Jahr

    5 Sterne
    Wow, was für ein tolles Brot! Normalerweise bewerte ich online keine Rezepte, aber dieses hier hat definitiv einen Kommentar und 5 Sterne verdient. Ich musste einiges an meine Gegebenheiten anpassen (Lievito-Anstellgut ersetzt durch Weizensauerteig T80; beide Mehlsorten im Autolyse bzw. Hauptteig ersetzt durch eine Freestyle-Mischung aus jeweils hellerem und Vollkornmehl; Gärzeiten und -temperaturen angepasst an den eigenen Tagesablauf), aber das Ergebnis ist superlecker geworden. Vielen Dank für das tolle Rezept, das wird es jetzt definitiv öfter geben (und vielleicht dann auch mal näher am Original …)!