Haferflockenbrot mit Joghurt

Zubereitung

Brühstück

Die Haferflocken mit dem heißen Wasser mischen. Danach abgedeckt 2–4 Stunden abkühlen lassen. Oder bereits am Vortag ansetzen und über Nacht in den Kühlschrank geben.
50 g kernige Haferflocken, 100 g Wasser, siedend

Hauptteig

Alle Zutaten (außer Olivenöl und Salz) für 10 Minuten auf geringer Stufe kneten.
200 g kühles Wasser, 150 g kalter Joghurt, 5 g Frischhefe, 10 g Honig oder Rübensirup, abgekühltes Brühstück, 350 g Weizenmehl Type 550, 150 g Weizenvollkornmehl
Das Salz und Olivenöl hinzufügen und etwa 5–8 Minuten auf höherer Stufe auskneten. Dabei nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten.
(Teigtemperatur: ca. 24–26 °C.)
10 g Olivenöl, 12 g Salz, 20 g Wasser, nach Bedarf

Stockgare

Abgedeckt etwa 2,5 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten. Ziel ist eine gute Verdoppelung des Teiges.

Formen

Runder Laib: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
Kastenbrot: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche locker rund wirken, danach zu einem länglichen Laib formen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben und großzügig mit Haferflocken bestreuen.
Haferflocken zum Bestreuen, ggf. etwas Fett für die Kastenform

Stückgare

Abgedeckt etwa 60–70 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. (Ziel ist die knappe Gare, mach den Fingerdrucktest.)

Backen

Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Gusstopf auf 250 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
Freigeschoben: Den Teigling aus dem Gärkörbchen auf einen Einschießer stürzen, einschneiden und einschießen. Sofort schwaden und insgesamt etwa 45–50 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren.
Backen im Topf: Den Teigling in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Insgesamt etwa 45–50 Minuten backen. Dabei nach 20 Minuten die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren und den Deckel entfernen.
Backen in der Kastenform: Den Teigling längs einschneiden und einschießen. Sofort schwaden und die Temperatur von 250 °C auf 210 °C reduzieren. Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach weiteren 30 Minuten aus der Form nehmen und ca. 10 Minuten zu Ende backen.

Video

Hinweis

Mit Sauerteigresten:
Du willst verwerten? Nimm statt 350 g Weizenmehl und 200 g Wasser einfach 300 g Weizenmehl, 150 g Wasser und 100 g . Alles andere bleibt gleich, auch die Hefemenge. Das Brot bekommt damit etwas mehr Aroma.

Mit Lievito Madre:
Statt der 100 g kannst du 75 g aufgefrischte Lievito Madre plus 25 g Wasser verwenden. Das Brot wird damit eine Spur milder.

Übernachtgare:
Du willst das Brot über Nacht reifen lassen? Die drei Varianten mit reduzierter Hefemenge findest du im Beitrag unter "Haferflockenbrot über Nacht backen".

Im Thermomix

Wasser, Joghurt, Anstellgut, Hefe, Honig und das abgekühlte Brühstück in den Mixtopf geben, 30 Sek. / Stufe 2 vermischen.
Beide Mehle hinzufügen und 5 Min. / Teigknetstufe verkneten.
Salz und Olivenöl hinzufügen, nochmals 3 Min. / Teigknetstufe auskneten. Dabei bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser durch die Deckelöffnung hinzugeben und mit einkneten.

Zeitplan (Beispiel)

Am entspanntesten läuft es, wenn du das am Vorabend ansetzt. Die Uhrzeiten sind ein Beispiel, entscheidend sind die Abstände.

Vorabend (20:00 Uhr): Brühstück ansetzen
(Über Nacht in den Kühlschrank stellen.)
9:00 Uhr: Teig kneten
9:20 Uhr: Stockgare beginnt
Abgedeckt bei 20 bis 22 °C reifen lassen.
10:05 Uhr: erstes Mal dehnen und falten
10:50 Uhr: zweites Mal dehnen und falten
12:20 Uhr: formen
12:30 Uhr: Stückgare beginnt
13:10 Uhr: Ofen vorheizen
13:40 Uhr: backen
14:30 Uhr: fertig

Tipp: Wenn du das Brühstück am selben Tag ansetzt: Setz es morgens an, lass es 2 bis 4 Stunden abkühlen und starte dann mit dem Kneten. Alles Weitere verschiebt sich entsprechend nach hinten.

Zutaten

Für das Brühstück

Für den Hauptteig

Außerdem

Zubehör