Rezept
Focaccia mit Lievito Madre (Discard)
Diese Focaccia ist meine schnelle Lösung, wenn beim Auffrischen Lievito-Madre-Discard übrig ist. Der Discard bringt das Aroma und etwas Hefe bringt das Tempo.
Portionen (1 große Focaccia vom Blech)
Zutaten
- 500 g Pizzamehl Tipo 00 oder 0 oder Weizenmehl Type 550
- 250 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank Discard
- 3 g Frischhefe
- 450– 470 g Wasser
- 5 g Zucker optional
- 1 TL getrocknete ital. Kräuter
- 2 Knoblauchzehen gepresst
- 30 g Olivenöl
- 20 g Salz
Außerdem
- Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
- 40 g Wasser
- 40 g Olivenöl
- 0.5 TL Salz
Belag nach Wahl
- Frische Cocktail-Tomaten / in Öl eingelegte Tomaten getrocknete Tomaten/Softtomaten würden verbrennen
- Oliven von guter Qualität
- Pinienkerne
- frischer Rosmarin / Thymian
- Parmesankäse / Mozzarella
- frischer Knoblauch am besten dann mit in das Öl-Wasser-Gemisch geben
Zubehör
- 1 Backblech mit Rand, ca. 30 x 40 cm
Zubereitung
Autolyse
- Wasser und Mehl kurz mischen, 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.500 g Pizzamehl Tipo 00 oder 0 , 450– 470 g Wasser
Kneten
- Anschließend Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und Knoblauch hinzugeben und für etwa 10 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. In den letzten 5–8 Minuten langsam Salz und Öl hinzugeben.250 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank, 3 g Frischhefe, 5 g Zucker, 1 TL getrocknete ital. Kräuter, 2 Knoblauchzehen gepresst, 30 g Olivenöl , 20 g Salz
Stockgare (1. Teigruhe)
- In eine geölte Teigwanne oder Schüssel umfüllen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24 °C) gehen lassen. Sofort zu Beginn und nach jeweils 20 Minuten dehnen und falten, also insgesamt 3 mal.
Formen & Stückgare (2. Teigruhe)
- Ein Backblech mit Backpapier bzw. Backmatte auslegen und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen.Den Teig nach der Gehzeit darauf gleiten lassen und etwas auseinanderziehen. Etwa 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (22-24 °C) ruhen lassen.Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
Belegen
- Bei Bedarf nach der Gehzeit den Teig nochmal behutsam auseinanderziehen, sodass das Backblech ausfüllt ist. Mit leicht geölten Fingern vorsichtig Löcher (bis zum Boden) hineindrücken.
- Wasser, Olivenöl und Salz mischen und den Teig damit beträufeln. (Diese Lösung muss dabei immer wieder verschüttelt oder durchgerührt werden.)Dann nach Wunsch belegen.40 g Wasser, 40 g Olivenöl, 0.5 TL Salz, Frische Cocktail-Tomaten / in Öl eingelegte Tomaten, Oliven von guter Qualität, Pinienkerne, frischer Rosmarin / Thymian, Parmesankäse / Mozzarella, frischer Knoblauch
Backen
- Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen und so die Feuchtigkeit hinaus lassen.Für etwa 30 Minuten goldbraun ausbacken.
Hinweis
Kneten im Thermomix
Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.
- Wasser und Mehl in den Mixtopf geben und für 1 Min. | Teigknetstufe mischen. 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Danach Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2–3 Knoblauch, hinzugeben, 6 Min. | Teigknetstufe. (Gegebenenfalls mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
- Salz und Öl hinzugeben, 1 Min. | Teigknetstufe.
- 09:00 Uhr: Wasser und Mehl mischen, 40 Min. Autolyse
- 09:40 Uhr: Lievito Madre, Hefe und Rest einkneten
- 10:05 Uhr: Stockgare 60 Min. (dehnen und falten zu Beginn, nach 20 und nach 40 Min.)
- 11:05 Uhr: Teig aufs Blech, Stückgare ca. 3 Std. (22–24 °C)
- 13:35 Uhr: Ofen vorheizen auf 250 °C
- 14:05 Uhr: Dimpling, beträufeln, belegen
- 14:10 Uhr: backen (10 Min. bei 250 °C, dann ca. 20 Min. bei 200 °C)
- 14:40 Uhr: kurz abkühlen, dann servieren
Nährwerte pro Portion: ~269 kcal