Warum Brioche Burger Buns mit Vorteig?
Der Clou an diesem Rezept liegt im Vorteig, auch Poolish genannt. Dabei wird ein Teil des Mehls und Wassers mit einer winzigen Menge Hefe vorab verrührt und darf über mehrere Stunden reifen. Das bringt gleich mehrere Vorteile:
- Mehr Aroma: Durch die lange Fermentation entstehen feine, leicht nussige Aromen, das macht die Buns geschmacklich komplexer und spannender.
- Luftigere Krume: Der Teig bekommt durch den Poolish eine lockere Struktur mit feiner Porung, ideal für saftige Burger.
- Bessere Frischhaltung: Die Buns bleiben länger weich und trocknen nicht so schnell aus.
- Weniger Hefe: Durch die Reifezeit des Vorteigs brauchst du insgesamt weniger Hefe, gut für Geschmack und Verträglichkeit.
Wenn du bisher noch nie mit Vorteig gebacken hast: keine Sorge. Poolish ist unkompliziert und gut zu handhaben. Du rührst ihn kurz an und bringst etwas Zeit mit, den Rest macht die Reife von allein. Hier findest du weiterführende Infos über Vorteig und Poolish.gelingsicher. Du musst ihn nur kurz anrühren und etwas Zeit mitbringen – der Rest geht wie von selbst. Hier findest du weiterführende Infos über Vorteig und Poolish.
Die drei Schritte zum Vorteig für deine Brioche Burger Buns
- Vorteig ansetzen: Mische Mehl, Wasser und eine Prise Hefe, decke den Vorteig ab und lasse ihn 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
- Aromen entfalten: Im Laufe der langen Ruhezeit bauen die Hefen Aromen auf und schaffen eine sehr weiche Struktur.
- Hauptteig verfeinern: Gib den gereiften Vorteig zum Hauptteig, füge Butter, Eier und eine Prise Salz hinzu, und du erhältst einen samtigen, geschmackvollen Teig
So gelingen dir luftige Brioche Burger Buns mit Vorteig
- Vorteig: Aus 100 g Mehl, 100 g Wasser und nur 0,5 g Hefe, 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Vorteig mit Mehl, Milch, Butter, Eiern, wenig Hefe und Zucker 8 bis 10 Min. kneten.
- Stockgare: 3 Stunden bei 25 °C, zwischendurch dehnen und falten.
- Formen und Stückgare: 10 Teiglinge à 95 g abstechen, rundwirken, 60 bis 90 Min. reifen lassen.
- Backen: 220 °C Ober-/Unterhitze, mit Schwaden 16 bis 18 Min.
So planst du deinen Backtag mit Poolish
Mit ein bisschen Planung lassen sich die Brioche Burger Buns mit Vorteig gut in den Alltag integrieren.
Am Vorabend:
- Den Vorteig (Poolish) anrühren, das dauert keine 5 Minuten.
- Bei Raumtemperatur reifen lassen oder nach ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag:
- Morgens oder mittags den Hauptteig kneten und zur Gare stellen.
- Teig formen, Stückgare, dann ab in den Ofen.
- Zum Abendessen stehen frische Burger Buns auf dem Tisch.
Mein Tipp
Du kannst den Vorteig auch einige Stunden anspringen lassen, dann im Kühlschrank zwischenlagern und den Hauptteig kneten, wenn du Zeit hast. So bleibst du flexibel, auch wenn dein Tag mal anders läuft.
Brioche Burger Buns mit Vorteig (Poolish)
Zutaten
Für den Vorteig
- 100 g kühles Wasser
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 0.5 g frische Hefe
Für den Hauptteig
- reifer Vorteig
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 100 g kalte Milch
- 30 g kühles Wasser
- 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver (optional)
- 2 kalte Eier Gr. M
- 5 g Frischhefe
- 15 g Rübensirup
- 10 g Zucker
- 5 g enzymaktives Backmalz (optional)
- 80 g kühle Butter
- 10 g Salz
- 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
Außerdem
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- weißen & schwarzen Sesam
Zubereitung
Vorteig
- Alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur 20−22 °C reifen lassen. ODER: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.100 g kühles Wasser, 100 g Weizenmehl Type 550, 0.5 g frische Hefe
Teig
- Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 8−10 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten.reifer Vorteig, 400 g Weizenmehl Type 550, 100 g kalte Milch, 30 g kühles Wasser, 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver, 2 kalte Eier, 5 g Frischhefe, 15 g Rübensirup, 10 g Zucker, 5 g enzymaktives Backmalz
- Danach für ca. 5−8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Dabei portionsweise die Butter, das Salz und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten.80 g kühle Butter, 10 g Salz, 20 g Wasser nach Bedarf
Stockgare
- Für etwa 3 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben.
- Während der Gehzeit 2 x dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
- Tipp: Der Teig kann alternativ auch für etwa 6 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen. Dann nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
Formen & Stückgare
- Anschließend 10 Teiglinge von je etwa 95 g abstechen und rundschleifen.
- Die Teiglinge leicht platt drücken und für 60−90 Minuten abdeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
- Die Teiglinge sollten anschließend möglichst Vollgare haben.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Blech oder Backstein.
- Das Ei mit dem Salz verquirlen und durch ein Sieb streichen.1 Ei, 1 Prise Salz
- Die Teiglinge zweimal damit einstreichen und mit Sesam bestreuen.weißen & schwarzen Sesam
- Für etwa 16−18 Minuten backen. Schwaden während der gesamten Zeit nicht ablassen!Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch bedecken.
- Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, in den Mixtopf geben. Für 6 Min. | Teigknetstufe kneten. (Alle Zutaten sollten vorher im Kühlschrank heruntergekühlt werden!)
- Nach etwa 4 Minuten der Knetzeit die Butter und das Salz portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser hinzufügen.
- Wer den Hauptteig mit Lievito Madre und weniger Hefe zubereiten möchte, ersetzt die 5 g Frischhefe durch 75 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt).
- Dafür dann 50 g Mehl und 25 g Wasser im Hauptteig abziehen.
- Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver können weggelassen werden, das Rezept funktioniert auch ohne
- Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver bewirkt im Teig eine Stärkung der Kleberstruktur. Das Gashaltevermögen wird verbessert und die Brötchen erhalten dadurch ein größeres Volumen mit luftigerer Krume.
- 0.5 TL Acerola-Pulver entspricht dabei ungefähr 0,8 g.
Burger Brötchen für jeden Anlass
Diese Brioche Burger Buns mit Vorteig passen zu vielem: klassisch mit saftigem Patty, als Pulled-Pork-Version oder vegetarisch mit Halloumi oder Linsenbratling. Durch ihre lockere, stabile Struktur weichen sie auch bei saftiger Füllung nicht sofort durch. Und weil sie sich gut einfrieren lassen, hast du jederzeit Buns zur Hand, für spontane Burger-Gelüste oder den nächsten Grillabend.
Du suchst nach noch mehr Abwechslung? Dann schau dir auch meine Laugen Burger Buns oder die Brioche Buns mit Olivenöl ohne Hefe an. Heute geht es aber um die Variante mit Vorteig, und die solltest du unbedingt probieren. Und wenn es schnell und einfach mal gehen soll, sind meine Brioche Burger Buns das richtige Rezept.
Häufig gestellte Fragen
Ja, das geht gut. Lasse die Buns vollständig auskühlen und friere sie dann am besten einzeln verpackt ein. Zum Auftauen einfach bei Raumtemperatur liegen lassen oder bei 100 °C ein paar Minuten im Ofen erwärmen. Tipp: Schon vor dem Einfrieren aufschneiden, so lassen sie sich leichter toasten.
Wenn du spontan backen möchtest, schau dir mein Rezept für einfache Brioche Burger Buns ohne Vorteig an. Der Vorteig ist aber mein Favorit, weil er für mehr Aroma, eine weichere Krume und bessere Frischhaltung sorgt, ganz ohne Mehraufwand, nur mit etwas Zeit.
Das liegt an der Eistreiche. Sie sorgt für den appetitlich goldenen Glanz. Für eine gleichmäßige Oberfläche streiche ich die Glasur zweimal dünn auf und siebe sie vorher, damit keine Eiweißreste auf der Oberfläche gerinnen. Nach Belieben kannst du die frisch gebackenen Buns auch noch mit geschmolzener Butter bestreichen.
Wenn sie sichtbar aufgegangen sind und sich beim leichten Eindrücken mit dem Finger nur ganz langsam wieder zurückfedern, sind sie bereit. Wenn die Delle komplett eingedrückt bleibt, ist der Teig ggf. schon überreif, dann rasch in den Ofen schieben. Siehe auch: Fingertest.
Der Poolish sorgt für mehr Aroma, eine bessere Frischhaltung, eine feinere, lockerere Krume und weniger Hefe im Hauptteig. Kurz gesagt: Er macht deine Buns geschmacklich besser, ganz ohne extra Arbeit, nur mit etwas Zeit.
36 Kommentare
Sandy
Guten Morgen,
ich habe tatsächlich vergessen, den Vorteig gestern anzusetzen. Das ist mir such noch nicht passiert.
Heute Abend erwarte ich jedoch Besuch zum Burger essen.
Kann ich den Vorteig mit Wärme ein wenig beschleunigen und die Zeit auf 5 Stunden halbieren?
Vielen Dank
cookieundco
Ja wenn er warm steht geht es schneller. Er sollte sich möglichst verdoppelt haben.
Liebe Grüße,
Sonja
Manuela
Ich möchte hier an dieser Stelle mal ein grosses Lob aussprechen. Ich finde ihr seid super. Immer gibt es Alternativen im Rezept. Und gerade das finde ich so wichtig. Ihr seid die Besten 👍😊
cookieundco
Herzlichen Dank! Hab ein schönes Wochenende… LG Sonja
Yvi
Hey, ich finde die Rezepte hier so toll!
Nun meine frage: Kann ich das Rezept oben auch mit weizen Sauerteig machen?
Danke und lg
cookieundco
Hallo, ja das geht.
Du kannst dich an diesem Rezept orientieren. Wenn du einen flüssigen Weizensauer hast, kannst diesen auch nutzen satt Madre, dann einfach die Flüssigkeit im Hauptteig etwas reduzieren.
https://cookieundco.de/laugen-burger-buns/
Viele Grüße,
Sonja
Michael
Hi, vielen Dank für das tolle Rezept. Welchen Grund, hat das Vitamin C Pulver? Wo kann man das beziehen? Danke und Gruß Michael
cookieundco
Das gibt es ganz normal in der Drogerie (z.B. dm) oder in der Apotheke. 20 g frischer Zitronen- oder Orangensaft geht auch (fafür 20 g weniger Wasser), ich mag es geschmacklich nicht so. Etwas Acerola Kirsch- oder Hagebuttenpulver würde auch gehen.
Das Vitamin C stärkt das Glutengerüst/ Teigstruktur/ Teigstabilität und fördert eine luftige Krume, außerdem erhöht es die Gärtoleranz. Ist aber definitiv keine zwingende Zutat.
Viele Grüße,
Sonja
Cassi
Huhu, was kann ich als Alternative für 5 g aktives Backmalz (optional) | Barimalt aktiv verwenden?
Lg
cookieundco
Hallo,
dann einfach weglassen. Kannst sein das die Gehzeiten minimal länger dauern dann. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Verena
Liebe Sonja,
vielen Dank für das tolle Rezept, die Burger haben super geschmeckt!
Da ich nicht alle Zutaten da hatte, etwas abgewandelt: Statt Weizen 550 Dinkelmehl 630; statt Zucker und Sirup Honig; kein Backmalz, kein Acerolapulver. Uns hat es geschmeckt, bei Gelegenheit versuche ichs im Original 🙂
Viele Grüße Verena
Aline
Hallo Sonja,
Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Die Buns habe ich auch schon gemacht und beschlossen, dass ich keine anderen mehr ausprobieren werde.
Meine Frage: kann ich die Buns auch einen Tag früher machen oder meinst du, dass sie frisch am besten schmecken?
Danke für deine Antwort!
Herzliche Grüße
Aline
cookieundco
Liebe Aline,
die schmecken auch am nächsten Tag noch super. Am besten in einem Gefrierbeutelaufbewahren und dann mit der Schnittfläche anrösten.
Sie lassen sich übrigens auch super einfrieren.
Alternativ könntest du sie auch halbfertig backen und am nächsten Tag zu Ende backen.
Viele liebe Grüße,
Sonja
Sabrina
Habe vor die Buns für heute Abend zu backen. Bekomm ich das noch irgendwie hin mit „wärmerer“ Gare?
Lieben Dank für die Hilfe
cookieundco
Ja warm stellen beschleunigt die Prozesse. Bei einer Temperatur von 25-27° C kannst du etwa mit der halben Gehzeit rechnen.
Beim Vorteig kann man auch mehr Hefe ranmachen und diesen bis zur Verdopplung reifen lassen. Wenn die Zeit knapp ist,
kannst du auch die Zutaten vom Vorteig einfach an den Hauptteig geben. Das geht natürlich auf Kosten des Aromas, aber mache ich durchaus auch hin und wieder wenn es schneller gehen muss.
Liebe Grüße,
Sonja
Toni
Ich habe schon einige Rezepte für Burger Buns probiert. Was soll ich sagen. Das ist mit Abstand das beste Burger Rezept.
Geschmack und Aussehen top. Meine Familie war begeistert. 👍😋
Sonja
Das freut mich aber riesig. Herzlichen Dank für dein tolles Feedback! LG Sonja
Patricia
Hallo Liebe Sonja,
könnte man den Teig für die Stückgare ca. 18 Stunden im Kühlschrank lagern?
Nach vielleicht 60-90 Minuten Raumtemperatur?
Sollte man am Backtag den Teig akklimatisieren bevor die Buns geformt werden?
Die Buns sind SUPER!!!!
Ich habe diese aber immer wie im Rezept zubereitet.
Liebe Grüße und vielen Dank für deine Antwort und deine tolle Rezepte!
Patricia
Sonja
Hallo Patricia,
der Vorteig bringt schon eine gewisse Enzymaktivität mit. Eventuell sind dadurch 18 Stunden ein bisschen zu lange. Ich würde es mal mit 3 g Frischhefe im Hauptteig probieren und dann die Teiglinge direkt nach dem Formen kalt stellen, ohne Anspringen lassen. Ich würde auch erst mal mit 12–14 Stunden kalter Stückgare bei 5 °C testen und dann ohne akklimatisieren backen. Gerne kannst du mir mitteilen, ob es so geklappt hat.
Viele liebe Grüße Sonja
Alfred Hirsch
Hallo,
vielen Dank für das tolle Rezept! Gibt es eine Alternative zum Rübensirup?
Danke
Alfred
Sonja
Hallo,
du kannst auch prima braunen Zucker, Honig oder Gerstenmalzextrakt (inaktives Flüssigmalz) nehmen.
Viele Grüße Sonja
Katrin
Liebe Sonja,
Habe das Rezept heute getestet, leider sind mir alle Buns aufgerissen beim Backen, was hab ich falsch gemacht?
Sonja
Liebe Katrin,
dann hätten sie in der Stückgare noch etwas länger reifen können. Die Teiglinge sollen auf jeden Fall Vollgare haben. Schau gern mal hier in meinem Artikel zum Fingerdrucktest.
Hast du geschwadet?
LG Sonja
Katrin
Hallo liebe Sonja,
Ja, geschwadet habe ich und das auch nicht zu wenig. Beim nächsten Mal versuche ich es mal mit etwas längerer Stückgare. Danke für den Tipp!!
Stefanie
Habe eine kurze Frage bekomme ich alle 10 auf ein Blech? Hab schon den Vorteig vorbereitet und morgen geht’s los. Mache es aus deinem Buch und da steht auf zwei Backpapier verteilen. LG Steffi
Sonja
Sorry für die späte Antwort, dein Kommentar war leider im Spamordner. Ich mache immer nur 5 Buns auf ein Blech, sonst backen sie aneinander.
LG Sonja
Pedi
Liebe Sonja,
Nachdem ich deine Burger Buns nun schon ein oft gebacken habe, muss ich dir endlich mal sagen, wie klasse dieses Rezept ist!!! Sonntags gibt’s bei uns immer Burger. Leider waren letztens keine Buns mehr da und ich bekam fast Streit mit meinem Mann, warum ich die denn nicht sofort wieder gebacken habe, weil das wären die besten überhaupt und er hat mich ermahnt, dass die nie wieder ausgehen dürfen…;)) Das ist doch mal ein Lob, oder?
Also lieben Dank auch für deine anderen tollen Rezept, ich habe schon einige ausprobiert, alle klasse!!
LG Pedi
Sonja
Hallo,
oje, ein Streit ist nicht schön. Aber das ist natürlich das allerbeste Kompliment fürs Rezept. Vielen lieben Dank.❤️
Herzliche Grüße Sonja
Pedi
Hallo Sonja, könnte ich dieses dieses Rezept auch am Ende Laugen?
LG Pedi
Sonja
Hallo, das ist kein Problem und kannst du problemlos machen. Ich diese Variante im Prinzip sogar hier auf dem Blog: LAUGEN BURGER BUNS (BRIOCHE BURGER BUNS)
LG Sonja
Petra
Vielen Dank liebe Sonja, ja ich habe das Rezept mit Laugen auch schon gesehen, aber ich habe nicht immer aufgefrischten madre da, die normalen sind diesbezüglich unkomplizierter und schneller.
LG Pedi
Sonja
Du kannst auch dieses Rezept sehr gut laugen. 🙂
Florian
Hi Sonja,
ich habe das Problem, dass der Teig während der Stockgare noch zu weich ist.
Habe mir deine Anleitung zu Dehnen und Falten angesehen und hab’s auch so gemacht. Was hältst du von der Alternative: Ziehen, anheben, aufschlagen, falten, drehen. Mit jeder Seite wiederholen, bis eine glatte Oberfläche entsteht.
Werde ich das Problem dadurch vielleicht los?
Viele Grüße
Florian
Sonja
Hallo Florian,
du meinst sicher die Slap-and-Fold-Methode (auch French Fold genannt). Die kannst du auf jeden Fall ausprobieren – sie baut die Glutenstruktur tatsächlich schneller und stärker auf als klassisches Dehnen und Falten.
Bevor du aber die Technik wechselst: Bist du sicher, dass der Teig wirklich zu weich ist? Bei Burger Buns ist eine etwas weiche Konsistenz während der Stockgare normal, das Klebergerüst braucht einfach Zeit. Wie lange hast du geknetet? Falls in der Maschine, würde ich erstmal die Knetzeit verlängern, bevor du auf Slap and Fold umsteigst.
Hast du auch mal die Teigtemperatur nach dem Kneten gemessen? Wenn der Teig zu warm wird (über 26 °C), leidet die Struktur und er wird klebriger. Eine längere Knetzeit in der Maschine kann diesen Effekt zusätzlich verstärken.
Falls der Teig wirklich zu weich bleibt, kann es auch am Mehl liegen – manche Type-550-Mehle sind backstärker als andere. Beim nächsten Mal kannst du die Wassermenge um 10–15 g reduzieren und schauen, ob es besser passt.
Liebe Grüße
Sonja
Florian
Hi Sonja,
deine Rezepte mit und ohne Vorteig funktionieren prima. Ich habe das jetzt 2x mit und einmal ohne Vorteig probiert.
Der erste Teig war irgendwie zu weich, aber die Hotdog-Buns, die ich daraus gemacht habe, waren 1A.
Die Burger Buns bei Versuch zwei und drei waren wirklich super. Das Rezept ohne Vorteig ist etwas einfacher gewesen, weil der Teig eine andere Struktur bekommen hat. Geschmacklich natürlich ein Unterschied, aber trotzdem super-lecker.
Ich habe immer ein wenig Safran mit in den Teig gegeben, ich mag das total und der Teig sieht einfach top aus.
Deshalb wollte ich mich bei Dir für diese tollen Rezepte bedanken, das hat einfach super viel Spaß gemacht!
Viele Grüße
Florian
Sonja
Hallo Florian,
was für eine tolle Rückmeldung, vielen Dank! 😊
Die Idee mit dem Safran finde ich richtig gut! Die Farbe und das feine Aroma passen super zu Brioche-Teigen, das werde ich auch mal ausprobieren.
Viel Freude weiterhin beim Backen!
Liebe Grüße
Sonja