Brioche Burger Buns mit Vorteig (Poolish)

Alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur 20−22 °C reifen lassen.
ODER: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.
100 g kühles Wasser, 100 g Weizenmehl Type 550, 0.5 g frische Hefe

Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 8−10 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten.
reifer Vorteig, 400 g Weizenmehl Type 550, 100 g kalte Milch, 30 g kühles Wasser, 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver, 2 kalte Eier, 5 g Frischhefe, 15 g Rübensirup, 10 g Zucker, 5 g enzymaktives Backmalz
Danach für ca. 5−8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
Dabei portionsweise die Butter, das Salz und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten.
80 g kühle Butter, 10 g Salz, 20 g Wasser nach Bedarf

Für etwa 3 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben.
Während der Gehzeit 2 x dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
Tipp: Der Teig kann alternativ auch für etwa 6 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen. Dann nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.

Anschließend 10 Teiglinge von je etwa 95 g abstechen und rundschleifen.
Die Teiglinge leicht platt drücken und für 60−90 Minuten abdeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
Die Teiglinge sollten anschließend möglichst Vollgare haben.

Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Blech oder Backstein.
Das Ei mit dem Salz verquirlen und durch ein Sieb streichen.
1 Ei, 1 Prise Salz
Die Teiglinge zweimal damit einstreichen und mit Sesam bestreuen.
weißen & schwarzen Sesam
In den vorgeheizten Backofen einschießen und sofort schwaden.
Für etwa 16−18 Minuten backen. Schwaden während der gesamten Zeit nicht ablassen!
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch bedecken.

Hinweis

Teig im Thermomix kneten

Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, in den Mixtopf geben. Für 6 Min. | Teigknetstufe kneten. (Alle Zutaten sollten vorher im Kühlschrank heruntergekühlt werden!)
Nach etwa 4 Minuten der Knetzeit die Butter und das Salz portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser hinzufügen.

Hefe durch Lievito Madre ersetzen

Wer den Hauptteig mit Lievito Madre und weniger Hefe zubereiten möchte, ersetzt die 5 g Frischhefe durch 75 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt).
Dafür dann 50 g Mehl und 25 g Wasser im Hauptteig abziehen.

Warum ist Vitamin C im Teig?

Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver können weggelassen werden, das Rezept funktioniert auch ohne
Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver bewirkt im Teig eine Stärkung der Kleberstruktur. Das Gashaltevermögen wird verbessert und die Brötchen erhalten dadurch ein größeres Volumen mit luftigerer Krume.
0.5 TL Acerola-Pulver entspricht dabei ungefähr 0,8 g.