Rezept
Wurzelbrötchen ohne Kneten
Sechs rustikale Wurzeln aus einem Teig, der nur zusammengerührt wird. Mit einem Gramm Hefe und Übernachtgare bei Raumtemperatur.
Stück
Zutaten
- 350 g Wasser
- 1 g Frischhefe etwa eine kichererbsengroße Kugel
- 10 g Rübensirup oder Honig
- 450 g Weizenmehl Type 1050
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 10 g sehr weiche Butter oder Olivenöl
- 12 g Salz
- optional: 1 TL Brotgewürz
Zubereitung
- Die Hefe und den Rübensirup im Wasser auflösen.Die restlichen Zutaten hinzugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Der Teig wird nicht geknetet.350 g Wasser, 1 g Frischhefe , 10 g Rübensirup, 450 g Weizenmehl Type 1050, 50 g Roggenmehl Type 1150, 10 g sehr weiche Butter, 12 g Salz, optional: 1 TL Brotgewürz
- Den Teig abgedeckt in einer leicht geölten Teigwanne oder Schüssel 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Dabei nach 45 und nach 90 Minuten dehnen und falten.
- Den Teig nach der Stockgare auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und auch von oben bemehlen.Sechs längliche, möglichst gleichgroße Teiglinge abteilen.
- Die Teiglinge 3–4-mal in sich verdrehen und in ein bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit sie gestützt werden.
- Abgedeckt etwa 30–40 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder Blech.Die Teiglinge in den Ofen geben und sofort kräftig schwaden.Etwa 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen, und die Temperatur bei Bedarf auf 200 °C Heißluft (220 °C Ober-/Unterhitze) reduzieren.
- Nach dem Backen sofort mit ein wenig Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Hinweis
Die Wurzeln bleiben etwa zwei Tage frisch. Am zweiten Tag werden sie im Ofen wieder knusprig.
Kleinere Wurzeln: Teile statt sechs acht Stücke ab, dann wiegen sie etwa 105 statt 140 Gramm. Die Stückgare bleibt gleich, die Backzeit verkürzt sich auf etwa 20 Minuten.
Im Sommer: Bei warmen Küchentemperaturen halbiere ich die Hefe auf 0,5 Gramm. Mir ist der Teig sonst mehrfach überreif geworden.
Mit Lievito Madre statt Hefe: Nimm 30 bis 40 Gramm aufgefrischte Lievito Madre oder ein sehr aktives Anstellgut anstelle der Frischhefe. Löse sie vor dem Mischen im Wasser auf. Die Stockgare läuft dann 10 bis 12 Stunden bei 22 bis 24 Grad, also etwas wärmer als mit Hefe.
Mit Brotgewürz: Ein Teelöffel gibt den Wurzeln eine kräftigere, brotigere Note. Ohne schmecken sie neutraler und passen zu mehr.
Ohne Backstahl: Auf einem Blech funktioniert es auch, dann heize das Blech mit auf und rechne mit ein paar Minuten mehr.
Nährwerte pro Stück: ~322 kcal