Warum dieser Schokokuchen saftig bleibt
Kakao ist der Grund, warum so viele Schokokuchen trocken werden. Er bindet Flüssigkeit, ohne selbst welche mitzubringen. Wer in einem normalen Rührteig einfach einen Teil des Mehls durch Kakao ersetzt, macht den Teig damit trockener.
Bei mir gleicht das der Schmand aus. 200 Gramm davon machen den Teig saftig und feinporig, und der Kuchen hält sich dadurch deutlich länger frisch. Mit weniger Flüssigkeit wird er weder fluffig noch saftig, das merkt man sofort.
Schmand bringt neben der Flüssigkeit auch Fett und Säure mit. Das Fett hält die Krume weich, die Säure arbeitet mit dem Backpulver und macht die Poren feiner. Saure Sahne oder Crème fraîche funktionieren genauso.
Das Sprudelwasser lockert zusätzlich, ohne den Teig schwerer zu machen. Und der Espresso schmeckt man nicht heraus, er verstärkt nur den Kakao.
Mein Tipp
Rühr Mehl und Kakao nur so lange unter, bis der Teig gerade homogen ist. Jedes weitere Rühren vernetzt das Klebereiweiß, und der Kuchen wird fest statt zart. Das gilt für jeden Rührteig, beim Schokoteig fällt es nur stärker auf, weil er ohnehin schwerer ist.
Welche Schokolade in den Kuchen kommt
Drei Entscheidungen, und jede wirkt anders.
Der Kakao im Teig sollte stark entölt und ungesüßt sein, also Backkakao und kein Trinkkakao. Trinkkakao besteht zum großen Teil aus Zucker und bringt kaum Farbe und Geschmack mit.
Die Schokostückchen im Teig müssen backfest sein, sonst zerlaufen sie und hinterlassen nur Streifen. Chocolate Chunks halten ihre Form besser als Tröpfchen, weil sie größer sind.
Die Glasur mache ich aus 75 Gramm Zartbitter und 50 Gramm Vollmilchschokolade. Nur Vollmilch wäre mir zu süß, nur Zartbitter zu herb, gerade wenn Kinder mitessen. Die Mischung liegt dazwischen und schmeckt vollmundig schokoladig. Wenn du es lieber herber oder süßer magst, nimm einfach eine Sorte, die Menge bleibt gleich.
Das Kokosöl in der Glasur hat einen praktischen Grund: Es macht die Schicht geschmeidiger, sodass sie beim Anschneiden nicht splittert und der Kuchen sich sauber teilen lässt. Pur temperierte Schokolade sieht schöner aus und knackt beim Schneiden, bricht dafür aber leichter weg.
Warum die Impfmethode: Schokolade besteht aus Kakaobutter, und die kann in verschiedenen Kristallformen erstarren. Wird sie einfach geschmolzen und wieder fest, entstehen die falschen Kristalle: Die Glasur wird stumpf, grau und bricht beim Schneiden. Bei der Impfmethode schmilzt du zwei Drittel der Schokolade über dem Wasserbad und rührst das kalte letzte Drittel danach unter. Die festen Stücke geben die richtige Kristallstruktur vor, und die Schokolade landet dabei automatisch bei der richtigen Verarbeitungstemperatur.
Vorbereiten und aufbewahren
Ich backe diesen Kuchen gern ein oder zwei Tage vor dem Fest. Er zieht in der Zeit durch und schmeckt am zweiten Tag sogar besser als frisch.
Die Glasur ziehe ich erst am Tag des Servierens auf. Über Nacht zieht sie Feuchtigkeit aus dem Kuchen und verliert ihren Glanz.
Aufbewahren würde ich ihn unter einer Haube oder in einer Kuchenbox. Offen stehen gelassen wird ein Rührteig schon nach ein paar Stunden trocken. So hält er sich vier bis fünf Tage, der Schmand und die Schokolade halten ihn lange saftig.
In den Kühlschrank gehört er nicht. Die Glasur beschlägt, und der Teig wird fest.
Einfrieren geht gut, am besten ohne Glasur. Schokolade läuft beim Auftauen grau an, das ist harmloser Fettreif, sieht aber nicht schön aus. Ich friere ihn in Scheiben ein, gut verschlossen im Beutel, dann kann man einzelne Stücke auftauen. Über Nacht bei Zimmertemperatur im geschlossenen Beutel auftauen lassen und danach frisch glasieren.
Saftiger Schokokuchen
Zutaten
Rührteig
- 250 g weiche Butter zimmerwarm
- 250 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 6 Eier zimmerwarm
- 200 g Schmand alternativ saure Sahne oder Crème fraîche
- 100 g Sprudelwasser
- 40 g Milch, Espresso oder Rum je nach Geschmack
- 1 TL Vanilleextrakt alternativ: 1–2 Msp. gemahlene Vanille*
- 360 g Mehl Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630
- 40 g Kakao stark entölt
- 1 Pck. Backpulver
- optional: 100 g Chocolate Chunks oder backfeste Schokotröpfchen
Schokoglasur
- 75 g Zartbitterschokolade
- 50 g Vollmilchschokolade oder insgesamt 125 g einer Sorte
- 10 g Kokosöl
Zubehör
- 1 Kastenform ca. 30 x 11 cm mit mind. 9 cm hohen Rand oder 1 Gugelhupfform 24 cm
Zubereitung
- Den Ofen auf 170–180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (150–160 °C Heißluft). Die Backform einfetten und leicht bemehlen.
Rührteig
- Butter, Zucker und Salz sehr cremig aufschlagen.Die Eier nach und nach zugeben und jeweils kurz unterrühren.
- Schmand, Sprudelwasser, Espresso und Vanilleextrakt kurz unterrühren.
- Mehl, Kakao und Backpulver mischen und kurz, aber gründlich unterrühren. Nicht länger rühren als nötig.Danach die Die Chocolate Chunks unterheben.
- Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Ist deine Kastenform flacher als 9 cm, füll sie nur zu zwei Dritteln und back den Rest separat.
- Bei 170–180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (150–160 °C Heißluft) im vorgeheizten Ofen etwa 55–60 Minuten backen. Rechtzeitig die Stäbchenprobe machen.
- Nach dem Backen 10–15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen. Bei einer schweren Bsackform (z. B. Nordic Ware) dürfen es auch 20 Minuten sein. Danach mit einem Geschirrtuch abgedeckt vollständig auskühlen lassen.
Schokolglasur
- Für die Schokoglasur beide Schokoladensorten fein hacken und mit dem Kokosöl über dem Wasserbad schmelzen. Die Schüssel soll nur im Dampf stehen, nicht im Wasser.
- Den vollständig ausgekühlten Kuchen mit der Glasur überziehen und fest werden lassen.
So geht’s im Thermomix
- Butter, Zucker und Salz in den Mixtopf geben, 4 Min. / Stufe 4 sehr schaumig rühren.
- Die Eier nach und nach durch die Deckelöffnung zugeben, 4 Min. / Stufe 4.
- Schmand, Sprudelwasser, Espresso, Vanille, Mehl, Kakao und Backpulver zugeben, 40 Sek. / Stufe 4.
- Die Chocolate Chunks 10 Sek. / Stufe 4 / Linkslauf untermischen.
- Weiter wie im Rezept ab Schritt 7.
- Für die Glasur beide Schokoladensorten in Stücken in den sauberen Mixtopf geben, 10 Sek. / Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Kokosöl zugeben und 3 bis 5 Min. / 50 °C / Stufe 2 schmelzen.
Häufige Fragen
Genug Flüssigkeit im Teig, um den Kakao auszugleichen. Kakao bindet Feuchtigkeit, ohne selbst welche mitzubringen. In diesem Rezept übernehmen das Schmand, Sprudelwasser und Espresso zusammen.
Für den Teig stark entölten Backkakao, keinen gesüßten Trinkkakao. Für die Stückchen im Teig backfeste Chunks oder Tröpfchen. Für die Glasur eine Mischung aus Zartbitter und Vollmilch.
Ja, und ich mache es sogar bewusst. Ein oder zwei Tage vorher gebacken zieht er durch und schmeckt am zweiten Tag besser als frisch. Die Glasur ziehe ich erst am Tag des Servierens auf.
Bei Raumtemperatur und gut abgedeckt hält er sich 3 bis 5 Tage. Der Schmand im Teig hält ihn lange saftig. In den Kühlschrank gehört er nicht, dort wird die Glasur stumpf und der Teig fest.
Schokokuchen ist ein Rührteig mit Backpulver, er geht auf und bekommt eine lockere Krume. Brownies enthalten mehr Schokolade und Fett, dafür kaum Triebmittel, deshalb bleiben sie flach und dicht.
Die Sachertorte ist eine Torte mit Marillenmarmelade unter einer Zuckerglasur und einem eigenen Biskuitteig. Der Schokokuchen hier ist ein Rührkuchen aus der Kastenform, ohne Füllung.
Alles, was etwas Säure mitbringt. Himbeeren, Kirschen und Johannisbeeren stehen gut neben der süßen Glasur, Orangenfilets ebenfalls. Ich serviere den Kuchen meistens pur, und wenn Obst dazukommt, dann daneben und nicht darauf.
Ja, das geht problemlos. Zum Beispiel mit 180 g Zucker oder Vollrohrzucker statt 250 g.
Eine Scheibe, also ein Sechzehntel vom Kuchen, liegt bei etwa 390 Kalorien. Die Schokoglasur ist dabei schon eingerechnet.
Das hängt an der Höhe. Der Teig wiegt rund 1.690 Gramm, und ein Rührteig soll höchstens zu zwei Dritteln eingefüllt werden. Eine Kastenform von 30 x 11 cm mit 7 cm Rand ist damit zu knapp, mit 9 cm Rand passt es. Deshalb berichten manche von übergelaufenem Teig und andere sagen, es passe genau. Wenn deine Form flacher ist, füll sie nur zu zwei Dritteln und back den Rest separat.
15 Kommentare
Katrinchen86
Für eine Kastenform ist es viel zu viel Teig. Hätte ich alles komplett reingekippt, wär mir der Teig übergelaufen. Hab eine Kastenform in Standardgröße (30×11,5×7). Am Geschmack gibt es nichts auszusetzen! Dafür gibt es Hölle Punktzahl 🙂
Katrinchen86
*volle
Silvia
Geschmacklich einwandfrei und auch von der Menge her genau passend für eine Kastenform, bei mir ist nicht übergelaufen 🙂
cookieundco
Das freut mich! 🙂
(Bei mir passen es auch von der Menge.)
Silvan
Volle Punktzahl. Saftig, schokoladig und nicht zu süß. Habe ein bisschen mit den Zutaten variiert 100 gr gemahlene Mandeln und weniger Mehl, nur 180gr Vollrohrzucker, 200 gr Butter und 50 gr Joghurt etwas Speisestärke. Das Ergebnis perfekt. Toller Blog… Die Rezepte die ich bisher probiert habe, sind alle gelungen. Danke,
cookieundco
Das klingt super lecker und vielen Dank für dein Lob! 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Kathi
Oh dieses Rezept! Großartigst! Habe Frischkäse genommen und alle waren begeistert!!!
Nom nom ❤️
Sonja
Das klingt sehr gut mit Frischkäse, probiere ich auch mal aus. 🙂
Carolin
Kann man den Zucker in dem Rezept auch reduzieren?
Sonja
Ja das sollte problemlos gehen.
Sonja
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Nena D.
Der beste Schokokuchen.Ich mach den jedes Jahr an den Geburtstagen meiner zwei Mädels für die Kita. Da werde 2 Stück gebacken. 5plus Sterne 🌟 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟
Sonja
Deine Kuchen sehen toll aus, die würde meine Kids auch lieben!
Herzliche Grüße
Sonja
Cordula Lampe
Unser Lieblingskuchen! Gibt’s an jedem Geburtstag und kommt immer gut an.
Sonja
Wie schön, das freut mich sehr!
LG Sonja