Warum das Karottenbrot so saftig bleibt
Drei Zutaten arbeiten hier in dieselbe Richtung, und keine davon ist die Hefe.
Das Vollkornmehl quillt langsam durch
Dinkelvollkornmehl nimmt Wasser langsamer auf als helles Mehl und gibt es später auch langsamer wieder ab. In zehn bis zwölf Stunden hat es Zeit, vollständig durchzuquellen. Die lange Gare arbeitet hier also gleich doppelt: für das Aroma und für die Krume.
Deshalb stehen am Ende der Zutatenliste 40 Gramm Wasser als Reserve. Wie viel dein Mehl aufnimmt, hängt vom Mahlgrad und vom Alter ab. Frisch gemahlenes Mehl braucht weniger Flüssigkeit als gekauftes. Es nimmt erst nach zehn bis vierzehn Tagen Lagerung so viel Wasser auf wie ein Vollkornmehl aus der Tüte.
Die Saaten brauchen kein Quellstück
Die 125 Gramm Saaten quellen in derselben Zeit mit. Der Teig steht lang genug und ist feucht genug, dass sich die Körner von selbst vollsaugen. Wenn du sie vorher in einer trockenen Pfanne anröstest, wird das Aroma deutlich intensiver.
Die Möhren schwanken stark
Die Möhren bringen Feuchtigkeit mit, die von Anfang an im Teig ist. Ich raspele sie nicht zu fein, damit sie im fertigen Brot noch als kleine Stücke zu erkennen sind.
Wie viel Wasser sie mitbringen, ist allerdings sehr unterschiedlich. Bei sehr saftigen Möhren drückst du sie vor dem Einkneten leicht aus, sonst wird die Krume schmierig.
Warum das Salz erst am Ende dazukommt: Salz bindet Wasser und behindert damit die Quellung des Klebers. Wenn der Teig zuerst ohne Salz geknetet wird, bleibt der Kleber länger weich, nimmt mehr Wasser auf und quillt besser. Der Teig wird dehnbarer und der Kleber weniger belastet. Gerade bei Dinkel ist das ein Vorteil, weil sein Kleber empfindlicher ist als der von Weizen. Beim Zugeben merkst du sofort, wie der Teig anzieht. Zwingend ist es nicht. Wenn du das Salz gleich mit einrührst, funktioniert das Rezept genauso. Für eine Backmischung zum Mitnehmen kannst du alles trocken vormischen.
So funktioniert die Übernachtgare mit einem Gramm Hefe
Der Teig geht bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank und nicht an einem warmen Ort. Zehn bis zwölf Stunden bei 20 bis 22 Grad, mehr braucht es nicht.
Warum ein Gramm Hefe reicht
Ein Gramm Frischhefe sind bezogen auf das Mehl 0,2 Prozent. In zwei Stunden würde damit nichts Nennenswertes passieren. Über Nacht dagegen hat die Hefe Zeit, den Teig langsam aufzutreiben, und in derselben Zeit quellen Mehl und Saaten durch.
Ein Gramm entspricht etwa der Größe einer Kichererbse. Mit einer Feinwaage ist es bequemer, mit einer normalen Küchenwaage geht es auch.
Kein Dehnen und Falten, kein Formen
Du knetest den Teig abends, füllst ihn direkt in die Form und rührst ihn danach nicht mehr an. Am nächsten Morgen kommt die Form aus dem Stand in den Ofen.
Warum das Brot in die Kastenform gehört
Der Teig ist deutlich weicher als ein Laibteig. Du streichst ihn mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt, statt ihn zu formen. Freigeschoben würde er breitlaufen. Im Römertopf oder im Holzbackrahmen würde ich ihn deshalb auch nicht gehen lassen.
Die Form fettest du gut ein, streust sie mit Saaten aus und bemehlst sie zusätzlich.
Wann der Teig so weit ist
Geh nach dem Volumen: Der Teig sollte knapp bis unter den Rand der Kastenform reichen. Steht deine Küche kühler als 20 Grad, dauert es einfach länger. Das ist unproblematisch, die Hefe arbeitet trotzdem.
Mein Tipp
Bei diesem Teig ist der Fingerdrucktest schwer zu lesen. Er ist so weich und klebrig, dass die Delle stehen bleibt, auch wenn der Teig noch gar nicht so weit ist. Verlass dich hier auf die Volumenzunahme, nicht auf den Finger.
Backen und woran du siehst, dass es fertig ist
Das Brot startet heiß und wird dann heruntergefahren: bei 230 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen, sofort auf 200 Grad senken, im unteren Drittel 50 bis 60 Minuten backen.
Die hohe Anfangstemperatur sorgt für den Ofentrieb, das Absenken verhindert, dass die Kruste dunkel wird, bevor das Brot innen durch ist. Bei einer Teigeinlage von rund 1.240 Gramm dauert das seine Zeit. Je nach Ofen können es auch 70 Minuten werden. Beschwaden brauchst du nicht, es schadet nicht, ändert bei einem Kastenbrot aber wenig.
Woran du erkennst, dass es durch ist
Am sichersten mit einem Einstichthermometer. Bei Vollkornbroten liegt die Kerntemperatur zwischen 96 und 98 Grad. Ohne Thermometer klopfst du nach dem Stürzen auf den Boden: Klingt es hohl, ist es durch.
Die letzten zehn Minuten ohne Form
Nach dem Backen stürze ich das Brot aus der Form und stelle es noch zehn Minuten ohne Form in den ausgeschalteten Ofen. Die Seiten waren in der Form weich, und in diesen zehn Minuten ziehen sie nach.
Danach kommt es auf ein Kuchengitter und kühlt vollständig aus. Anschneiden solltest du es wirklich erst dann. Ein warmes Vollkornbrot wirkt innen klebrig, obwohl es durchgebacken ist, weil sich die Stärke noch nicht gesetzt hat.
Backen und woran du siehst, dass es fertig ist
Das Brot startet heiß und wird dann heruntergefahren: bei 230 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen, sofort auf 200 Grad senken, im unteren Drittel 50 bis 60 Minuten backen.
Die hohe Anfangstemperatur sorgt für den Ofentrieb, das Absenken verhindert, dass die Kruste dunkel wird, bevor das Brot innen durch ist. Bei einer Teigeinlage von rund 1.240 Gramm dauert das seine Zeit. Je nach Ofen können es auch 70 Minuten werden. Beschwaden brauchst du nicht, es schadet nicht, ändert bei einem Kastenbrot aber wenig.
Woran du erkennst, dass es durch ist
Am sichersten mit einem Einstichthermometer. Bei Vollkornbroten liegt die Kerntemperatur zwischen 96 und 98 Grad. Ohne Thermometer klopfst du nach dem Stürzen auf den Boden: Klingt es hohl, ist es durch.
Die letzten zehn Minuten ohne Form
Nach dem Backen stürze ich das Brot aus der Form und stelle es noch zehn Minuten ohne Form in den ausgeschalteten Ofen. Die Seiten waren in der Form weich, und in diesen zehn Minuten ziehen sie nach.
Danach kommt es auf ein Kuchengitter und kühlt vollständig aus. Anschneiden solltest du es wirklich erst dann. Ein warmes Vollkornbrot wirkt innen klebrig, obwohl es durchgebacken ist, weil sich die Stärke noch nicht gesetzt hat.
Dinkel-Möhren-Vollkornbrot
Zutaten
- 500 g Dinkelvollkornmehl ich: Ur-Dinkel
- 150 g Möhren geschältes Gewicht
- 250 g Wasser
- 150 g Naturjoghurt alle Fettstufen funktionieren
- 10 g Zuckerrübensirup oder Honig
- 10 g inaktives Backmalz optional
- 1 g Frischhefe
- optional: 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver – optional
- 125 g gemischte Saaten z. B. Sonnenblumenkerne, gehackte Nüsse, Mohn, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Chiasamen. Kommen komplett in den Teig. Vorher in einer trockenen Pfanne angeröstet schmecken sie intensiver.
- 12 g Salz
- 40 g Wasser bei Bedarf (je nach Wasseraufnahme des Mehls)
Außerdem
- Butterschmalz oder Backtrennspray zum Einfetten
- Saaten nach Wahl zum Bestreuen und für die Backform
Zubehör
- 1 1-kg-Brotbackform / Kastenform ca. 23 x 11 cm
Zubereitung
Vorbereitung
- Die Backform gut einfetten, mit reichlich Saaten ausstreuen und zusätzlich leicht bemehlen.Butterschmalz oder Backtrennspray zum Einfetten, Saaten nach Wahl
- Die Möhren raspeln (nicht zu fein) und beiseitestellen.150 g Möhren
Teig
- Die Hefe und den Rübensirup im Wasser auflösen.Alle Zutaten bis auf das Salz hinzufügen und 5–6 Minuten verkneten.500 g Dinkelvollkornmehl, 250 g Wasser, 150 g Naturjoghurt, 10 g Zuckerrübensirup oder Honig, 10 g inaktives Backmalz, 1 g Frischhefe, optional: 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver – optional, 125 g gemischte Saaten
- Das Salz hinzufügen und nochmal 2 Minuten unterkneten, bei bedarf das restliche Wasser mit einkenten, der Teig ist weich und klebrig (ähnlich wie ein fester Rührteig).12 g Salz, 40 g Wasser
Formen und Reifezeit
- Den Teig in die vorbereitete Form geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.Großzügig mit Saaten bestreuen und mit einer Haube oder Frischhaltefolie abdecken.Saaten nach Wahl
- 10–12 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) abgedeckt stehen lassen. Der Teig sollte knapp bis unter den Rand der Form reichen.
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Die Form in den vorgeheizten Ofen geben (unteres Drittel), die Temperatur sofort auf 200 °C reduzieren und etwa 50–60 Minuten backen. Wer möchte kann zu Backbeginn schwaden, alternativ die Teigoberfläche mit Wasser besprühen.
- Das fertige Brot aus der Form stürzen und nochmal 10 Minuten ohne Form im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.Danach auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.
Die häufigsten Fehler
Der Teig braucht keine Wärme
Zehn bis zwölf Stunden bei 20 bis 22 Grad reichen aus. Wer den Teig zusätzlich warm stellt, auf die Heizung oder in den Ofen bei 27 Grad, bekommt Übergare. Das Brot geht dann schön auf und fällt zusammen, sobald es in den Ofen kommt.
Kühler ist unproblematisch. Bei 19 Grad dauert es länger, mehr passiert nicht. Geh nach dem Volumen, nicht nach der Uhr.
Nur inaktives Backmalz
Aktives Backmalz enthält Enzyme, die Stärke abbauen. Bei zehn bis zwölf Stunden Gehzeit wird die Krume damit klitschig und das Brot bleibt innen nass, egal wie lange du es bäckst.
Manche Backmalze im Handel sind aktiv, ohne dass es auf der Packung deutlich steht. Wenn du nicht sicher bist, was du zu Hause hast, lass es weg. Es ist ohnehin optional.
Varianten, die funktionieren
Mit Sauerteig statt Hefe
Nimm 10 bis 20 Gramm Anstellgut, je nachdem wie aktiv es ist. Eine Leserin hat mit 15 Gramm Anstellgut plus einem Gramm Hefe gebacken, das lief gut. Wenn du die Hefe komplett weglässt, setz die Gare eher bei 22 bis 24 Grad an, sonst dauert es lang.
Auffrischen musst du das Anstellgut in der Kombination mit Hefe nicht, solange es regelmäßig gepflegt wird und nicht seit zwei Wochen ungefüttert im Kühlschrank steht.
Mit Lievito Madre
20 bis 40 Gramm statt der Hefe sind ein guter Startwert. Weil jede Madre anders arbeitet, ist die Gehzeit dann nur eine Orientierung. Geh nach dem Rand der Form.
Schneller als über Nacht
Mit etwa 10 Gramm Frischhefe kommst du auf rund zwei Stunden. Das Brot wird dann deutlich weniger aromatisch, weil die lange Gare genau der Grund für den Geschmack ist. Selbst gebacken habe ich diese Variante nicht.
Im Kühlschrank
Geht, aber lass den Teig vorher etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen oder erhöh die Hefe auf 2 bis 3 Gramm. Achte darauf, dass der Teig beim Kneten nicht zu warm wird. Im Sommer nehme ich dafür Wasser direkt aus dem Kühlschrank.
Mit Trockenhefe
Ein Drittel der Frischhefemenge, also etwa 0,3 Gramm. Das ist wirklich nur eine Messerspitze. Trockenhefe kannst du direkt mit dem Mehl vermischen, sie muss nicht vorher aktiviert werden.
Aufbewahren und einfrieren
Das Brot hält sich mehrere Tage frisch, und das ist eine seiner Stärken.
Ich bewahre es angeschnitten mit der Schnittfläche nach unten auf einem Brett auf, abgedeckt mit einem Tuch. Ein Brotkasten funktioniert genauso gut. In einer luftdichten Dose oder im Beutel schwitzt die Kruste und wird weich.
In den Kühlschrank gehört es nicht. Dort altert Brot schneller als bei Zimmertemperatur, weil die Stärke bei Kühlschranktemperatur am schnellsten zurückkristallisiert.
Einfrieren geht gut, und bei einem ganzen Kastenbrot ist es sinnvoll. Schneide es dafür vollständig ausgekühlt in Scheiben und friere sie portionsweise ein. So kannst du einzelne Scheiben entnehmen und direkt aus dem Gefrierfach toasten, ohne vorher aufzutauen.
Häufige Fragen
Salz bindet Wasser und behindert damit die Quellung des Klebers. Wenn der Teig zunächst ohne Salz geknetet wird, bleibt der Kleber länger weich, nimmt mehr Wasser auf und quillt besser. Beim Zugeben merkst du sofort, wie der Teig anzieht.
Zwingend ist das nicht. Wenn du das Salz gleich mit zugibst, funktioniert das Rezept genauso.
Nein. Der Teig steht zehn bis zwölf Stunden und ist feucht genug, dass sich die Körner von selbst vollsaugen.
Die 125 Gramm kommen komplett in den Teig. Die Saaten zum Ausstreuen der Form und zum Bestreuen kommen extra dazu.
Das geht, dann brauchst du weniger Schüttflüssigkeit. Ich würde mit etwa 80 Gramm weniger Wasser anfangen.
Selbst gebacken habe ich die Variante ohne Saaten allerdings nicht, das ist eine Schätzung. Taste dich lieber langsam heran.
Ja. Nimm 10 bis 20 g Anstellgut statt der Hefe, je nachdem wie aktiv es ist. Eine Leserin hat mit 15 g Anstellgut plus 1 g Hefe gebacken, das hat gut funktioniert. Mit reinem Sauerteig würde ich die Gare bei 22 bis 24 Grad ansetzen.
Das enthaltene Vitamin C stärkt die Teigstruktur und sorgt für eine lockerere Krume.
Nötig ist es nicht, das Rezept funktioniert auch ohne. Bei Dinkel und Urgetreide ist es sinnvoll, weil deren Kleber empfindlicher ist als der von Weizen.
Der Teig ist dafür zu weich, er würde breitlaufen. Er gehört in eine Kastenform.
Im Römertopf oder in einem Holzbackrahmen würde ich die Übernachtgare nicht machen, weil der weiche Teig mit der Zeit am Material festklebt..
Ja, das ist dieselbe Wurzel. Möhre ist die norddeutsche Bezeichnung, Karotte die süddeutsche und österreichische. Für das Rezept macht es keinen Unterschied.
Weitere Brote nach derselben Methode
Diese Übernacht-Kastenbrote funktionieren alle nach demselben Prinzip: abends anrühren, morgens backen. Der Kornkasten ist die kräftige Variante, das Kartoffel-Kürbiskern-Brot wird durch die Kartoffel besonders saftig, und das Guten Morgen Weißbrot ist die helle Version für Kinder.
104 Kommentare
Ivonne Malik
Habe das Brot schon oft gebacken, schreckt wirklich gro
Cookie und Co
Liebe Yvonne,
Ich finde zum einfetten pers
Stephanie
Der “Fingertest” funktioniert hier nicht oder? Ich habe nur 0,5g Hefe genommen weil ich es nachmittags (16:00uhr) angesetzt habe und am nächsten Tag 13.00 gebacken. beim Fingertest blieb immer nur Teig kleben bzw Teig ging nicht wirklich zurück. Raumtemperatur war ca 20grad (Keller bei der Hitze)
das Brot ging aber nur bisschen hoch. also kleiner als Kastenform Höhe. hätte ich es doch noch länger gehen lassen müssen?
Sonja
Hallo, hier musst du die Volumenzunahme beobachten. Wenn im Keller ca. 20 Grad sind, braucht der Teig auf jeden Fall länger bei reduzierter Hefemenge. Die „normale“ Hefemenge ist für 20–22 Grad Umgebungstemperatur ausgelegt.
LG Sonja
Claudi
Das Brot schmeckt einfach köstlich und ist soooo easy einfach zu backen. Wird es ab sofort öfter geben. Danke für das tolle Rezept
cookieundco
Herzlichen Dank für dein Feedback. Freut mich sehr, dass dir das Brot so gut schmeckt. 🙂 LG Sonja
Andrea
Das Brot ist wirklich lecker. Danke für das Rezept.
Ich möchte nun eine “Backmischung” daraus machen fürs Camping. Deshalb hier meine Frage: Warum kann das Salz nicht gleich zum Teig gegeben werden?
Sonja
Hallo,
bei einer Backmischung kannst du das Salz ruhig zugeben. Das Salz kann auch generell gleich an den Teig gegeben werde, das ist nicht schlimm.
Es bindet halt Wasser und wenn man es später an den Teig gibt, merkt man schon, wie dieser anzieht. Die Teigentwicklung ist also ein kleines bisschen besser beim Kneten finde ich. Das ist aber nur als Optimierung anzusehen und nicht zwingend nötig.
LG Sonja
BibiMuebo
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!. Das Brot ist sehr lecker. Und so einfach zu machen. Außen knusprig durch die Kerne und innen wunderbar saftig.
cookieundco
Das freut mich! Vielen lieben Dank für dein Feedback. 🙂 LG, Sonja
Dany
Vielen Dank für das Rezept. Ich würde das Brot gerne mit Sauerteig machen. Wie müsste ich das Rezept dafür verändern?
cookieundco
Ich denke die Hefe könnte dann, je nach Aktivität des Sauerteiges, mit 10-20 g Anstellgut ersetzt werden. LG Sonja
Dany
Danke. Ich melde mich, wenn ich es gebacken habe. Kann aber noch etwas dauern…😉
Lisa Kollecker
Möchte auch gleich dein Brot bzw. den Teig für morgen machen.Kann ich den in der Lily backen oder besser in der Kastenform???
Danke Sonja
cookieundco
Kannst du auch in der Lily backen, aber würde lieber den Deckel ablassen. Liebe Grüße, Sonja
Dany
an den restlichen Zutaten bleibt aber alles gleich? oder sollte ich beim Wasser, etc. auch was verändern?
cookieundco
Nee da würde ich einfach alles so lassen. 🙂 Bin gespannt und drück die Daumen…liebe Grüße, Sonja
Sophie
Huhu,
ich habe deine Brot einmal genau nach Rezept (ohne Backmalz) gemacht und es ist TOLL geworden.
Gestern haben wir es nochmal gemacht, aber aus Zeitgründen mit ca. einem halben Würfen Hefe und dann nur 2-3 Stunden gehen lassen. Außerdem haben wir Backmalz verwendet aber aus Versehen aktives.
Es ist leider so gar nichts geworden – es ist einfach nicht gar geworden. Nach 1h und 40min im Ofen war es immer noch komplett nass und matschig. Hast du eine Idee, ob es an der Hefe oder am aktiven Backmalz gelegen hat?
Liebe Grüße!
Sophie
cookieundco
Ja das liegt am aktiven Backmalz. Dann wird die Krume schnell klitschig bei Überdosierung oder zu langer Gehzeit. Von einer bestimmten Firma habe sehr viele arge Probleme, ich glaube das war Seitenbacher. Hattest du dieses? Schade. Nächstes Mal Backmalz weglassen oder weniger nehmen. An der Hefe liegt es nicht. Liebe Grüße Sonja
Dany
Hallo,
ich habe gestern Abend das Brot nun mit Sauerteig gebacken. Ich habe 15g Anstellgut und 1g Hefe genommen. Es ist wunderbar geworden!
Lieben Dank für deine Rezepte!
cookieundco
Das freut mich! Vielen Dank für´s Nachbacken. Liebe Grüße Sonja
Angelika
Hallo Dany,
hast du das Anstellgut vorher aufgefrischt?
Und muss ich die Saaten und Körner als Quellstück verarbeiten, oder kann ich sie einfach so in den Teig geben?
Gruß
Angelika
cookieundco
Liebe Angelika,
da der Teig lange steht und sehr feucht ist, brauchen die Körner nicht vorher verquollen werden. Das tun sie ganz in Ruhe während der Teig reift. Das Anstellgut muss auch nicht aufgefrischt werden, da ja noch Hefe enthalten ist. Allerdings sollte es jetzt nicht unbedingt seit 2 Wochen ungefüttert sein. Wenn es also regelmäßig gepflegt wird, kann du es einfach aus dem Kühlschrank verwenden.
Herzliche Grüße,
Sonja
Angelika
Hallo Sonja,
vielen Dank für die schnelle Antwort!
Dann werde ich mich in nächster Zeit mal dranmachen, das Rezept nachzubacken!
Liebe Grüße
Angelika
cookieundco
Sehr gerne! Ich wünsche dir gutes gelingen. Bei Fragen melde dich gerne wieder.
Liebe Grüße, Sonja
L.
Hallöchen, ich würde gerne dein Rezept probieren und bin ein wenig skeptisch wegen der 1 gr. Hefe. Die anderen schreiben etwas bezüglich Anstellgut – ich kann jedoch keins in der Zutatenliste entdecken 🤔. Ich hab einen sehr triebstarken Lievito Madre da…Meinst du, man könnte diesen im Teig mitverarbeiten? VG L.
cookieundco
Ich habe ähnliche Rezepte mit einer Kombination aus ASG und Hefe auf dem Blog, daher die Fragen. Du könntest das Rezept schätzungsweise auch mit 20-40 g LM statt mit Hefe zubereiten. Da ich deine Madre nicht kenne, würde ich die Gehzeit nur als Orientierung empfehlen. Bei einer 1 kg Brot-Form sollte der Teig den Rand etwa knapp erreicht haben.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
marita
Kann es auch im römertopf gebacken werden?
Sonja
Hallo,
ich würde lieber eine Kastenform nehmen, für einen Laib ist der Teig zu weich.
LG Sonja
Gabi
Hallo Sonja, ich bin total begeistert von deinen Rezepten und habe als erstes das Fermentwasser (Wilde Hefe) hergestellt. Könnte ich das Wasser eigentlich generell als Schüttwasser verwenden und dafür die Hefe reduzieren? Nicht bei diesem Rezept hier, da sind ja eh nur 1 drin 😊
Vielen Dank vorab
Liebe Grüße
Gabi
cookieundco
Hallo liebe Gabi,
das sollte bei dem Rezept funktionieren. Ich weiß allerdings nicht wie aktiv dein Hefewasser ist.
Ich würde vermutlich zunächst 150 g Hefewasser als Schüttflüssigkeit verwenden und dann beobachten wie der Teig im Kasten aufgeht. Eventuell auch mal 100 g oder 200 g ausprobieren.
Herzliche Grüße,
Sonja
Hannah
Hallo,
Ich bin ein Neuling was das Brotbacken angeht, mit deinem Rezept hat es allerdings gut geklappt und das Brot ist sehr lecker geworden. 🙂
Eine Frage habe ich aber noch: wieso wird das Salz erst später dazugegeben und nicht direkt am Anfang mit dem Mehl gemischt?
cookieundco
Hallo, das freut mich zu hören.
Die spätere Salzzugabe macht meiner Kenntnis nach vor allem bei weichen Teigen und bei Baguette-Teig Sinn. Ich füge das Salz meistens erst am Ende des Knetvorgangs zu, außer bei Roggenteigen.
Salz behindert die Quellung des Klebers (Gluten), da es Wasser bindet. Wenn Teige zunächst ohne Salz geknetet werden, bleibt der Kleber so länger weich. Die Wasseraufnahme des Klebers wird gesteigert und so die Quellung verbessert. Die Zugabe von Salz führt zu einer Verfestigung des Teiges, was man dann auch merkt beim einkneten. Der Vorteil dieser Methode liegt in der besseren Wasserbindung und der geringeren Belastung des Klebers sowie in einer besseren Dehnbarkeit des Teiges. Gerade Dinkel hat übrigens einen recht empfindlichen Kleber.
Liebe Grüße,
Sonja
Yasmin Wonnemann
Hallo,
erstmal ein großes Kompliment für dieses Rezept. Das Brot 🍞 schmeckt einsame Spitze. Jedoch bräuchte ich einmal Hilfe. Keine Ahnung, was ich verkehrt mache. Ich backe es zum dritten Mal und jedes Mal fällt es mir zusammen. Beim ersten Mal habe ich es im Backofen gehen lassen und da dieser am Morgen aus war ( habe eine Zeit eingestellt, die er die 27 Grad halten soll) war das Brot zusammen gefallen. Ok dachte ich. Das war dann zum Schluß wohl doch zu kühl. Beim nächsten Mal auf der Fensterbank über der Heizung gehen lassen, dasselbe Problem. Auch da dachte ich, es war wohl über Nacht zu kalt. Jetzt habe ich es wieder auf der Fensterbank über der Heizung gehen lassen und es war wunderbar aufgegangen ( wie bei den anderen Malen auch ) , jedoch fiel es sofort ein, als ich es in den Backofen packte 🙈🤔😖😩. Was mache ich verkehrt. Unsere Heizung stellt sich um 22 oder 23 Uhr über Nacht aus und geht erst morgens um 5 oder 6 Uhr wieder an. Ich denke das da die Umgebungstemperatur für das Brot zu kalt ist. Aber warum fällt es beim in den Backofen geben zusammen?
cookieundco
Hallo, das klingt sehr nach Übergare. Also das der Teig sozusagen zu warm oder zu lange gegangen ist. Du brauchst ihn nicht warm stellen, da die Gehzeit sehr lang ist.
Schau mal was im Rezept steht: Für 10 -12 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) abgedeckt stehen lassen. Also nicht warm, sondern einfach abgedeckt im Raum.
Bin gespannt ob es so besser klappt und freue mich auf deine Rückmeldung…
Herzlichst Sonja
Yasmin Wonnemann
Hallo nochmal,
das klingt logisch. Von der Zeit paßte es. Sagen wir so, ich habe es kürzer gehen lassen, als im Rezept angegeben. Ich habe nur Angst, wenn ich es im Raum stehen lasse, daß es dort über Nacht zu kühl ist, da sich ja die Heizung abstellt. Und dann haben wir vielleicht nur noch 19 Grad und nicht mehr 22. Ich werde es aber mal versuchen und Rückmeldung geben. Lg und vielen Dank für die Rückmeldung.
Yasmin
cookieundco
Liebe Yasmin,
das macht nichts wenn es kühler ist. Da das Rezept mit Hefe und nicht mit Sauerteig zubereitet wird. Die Hefe arbeitet trotzdem. Im schlimmsten Fall verlängerst du die Gehzeit ein bisschen.
Liebe Grüße,
Sonja
Mona
Hallo Sonja, nachdem wir nun endlich inaktives Backmalz hatten habe ich dein Brot gestern Abend vorbereitet und heute früh gebacken.
Vielen Dank für das tolle Rezept, ich finde es wirklich mega. Werde bestimmt noch mehr von deinen Rezepten probieren, da wir auch mehr Brot selbst backen wollen…
Was ich nicht rein habe ist das Vitamin C, hat die einen bestimmten Grund für das Brot oder die Konsistenz?
Hatte gefrorene frische Hefe. War bisschen schwierig abzumessen, hat aber ansonsten super funktioniert.
Viele Grüße,
Mona
cookieundco
Liebe Mona,
das freut mich sehr!
Vitamin C stärkt die Teigstruktur und für zu einer luftigeren Krume. Es ist aber überhaupt nicht zwingen nötig für ein gelungenes Brot, macht aber gerade bei Urgetreide und Dinkelbroten Sinn.
Frischhefe einfrieren geht zwar, aber sie kann sich nicht mehr vermehren anschließend, sie ist also eher nicht für Vorteige geeignet. Nur zur Info. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Birgit
Liebe Sonja, das Brot ist super lecker.
Hast du es schon einmal ohne Zucker gebacken?
LG Birgit
cookieundco
Das geht, aber liefert den Hefe Nahrung für die lange Zeit. Wäre Honig oder Backmalz eine Alternative für dich?
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Elfi
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Das Brot ist mir gut gelungen, obwohl ich Backmalz extra gekauft habe und dann vergessen habe. Gerade hab ich deinen Heidelbeerkäsekuchen gebacken,den gibt es morgen und ich bin mir sicher er wird in meiner Familie gut ankommen. Ich habe viele meiner gespeicherten Rezepte durch deine ersetzt…du erklärst alles so gut, es macht einfach Spaß, vielen Dank Sonja!!
cookieundco
Das freut mich riesig! 🙂 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Chris
Großartig. Meines Wissens das einzige Rezept, das alle meine Bedürfnisse erfüllt: Unkompliziert, kein Sauerteig notwendig, nur Vollkornmehl, Übernachtgare, (fast) no knead, sehr wenig Hefe. Besonders die längere Gare ist bei Vollkornmehl aus gesundheitlichen Gründen wichtig, damit bestimmte Stoffe abgebaut werden. Achso, superlecker ist es auch. Backmalz und Vitamin C lasse ich der Einfachheit halber weg, ist ja auch optional. Statt Karotten funktionieren auch Kartoffeln, etwas weniger nehme ich dann aber, weil die doch sehr wässrig werden, wenn sie gerieben wurden.
cookieundco
Das freut mich! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Babsi
Hallo Sonja,
zuerst ein großes Dankeschönfür deine vielen, tollen Ideen.
Ich möchte das Brot möglichst heite noch ansetzen, habe aber keine Möhren daheim. Kann ich die einfach weglassen – evtl. das Wasser etwas reduzieren?
Danke und liebe Grüße, Babsi
cookieundco
Ich würde sie einfach weglassen, das Wasser musst du nicht reduzieren. Die Möhren geben ja eher auch noch Feuchtigkeit ab.
Herzlichst,
Sonja
Anni
Hallo Sonja.
Vielen lieben Dank für das Rezept, habe es bereit Samstag gebacken und wir haben es schon verputzt, geschmacklich sehr lecker. Doch ich habe eine Frage, mein Brot war sehr sehr saftig, innen zum Teil schon etwas schmierig, wenn man es so nennen kann 🙈 Ich hoffe du weißt was ich meine und kannst mir vielleicht einen Tipp geben, woran das liegen könnte, falls das so nicht sein sollte. Liebe Grüße Anni
cookieundco
Dann hätte dein Teig etwas weniger Flüssigkeit gebraucht oder die Möhren waren sehr saftig.
Durchgebacken war es?
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Julia
Schönes saftiges Brot,das lange saftig bleibt. Hatte keine Chiasamen und keinen geschroteten Leinsamen. Habe stattdessen gerösteten Sesam und Leinsamen genommen.
Da ich das Brot etwas im Stress vorbereitet habe,habe ich mir das Rezept nicht wirklich durchgelesen und dann festgestellt es hätte bei Raumtemperatur stehen bleiben sollen. Bei mir ist es im Kühler gelandet. Fehler bemerkt und schnell ne knappe Stunde im Gärautomat bei 30-40 °C Temperatur annehmen lassen. Hat ihm nicht geschadet. Das Brot ist so feucht,daß es an den Zähnen klebt.
cookieundco
Leider war dein Kommentar im Spam Ordne, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Britta
Hallo,
ich möchte mich für dieses tolle Vollkornbrot-Rezept bedanken. Ich hab es auf eine kleinere Form 25×10 runtergerechnet und war sehr skeptisch ob das mit 0,8 Gramm Hefe wirklich funktionieren kann. Ich war vom Backergebniss sehr begeistert. Auch ohne Backmalz. Bei den Möhren habe ich allerdings vorher die Flüssikeit etwas herausgepresst aus Angst das Brot könnte “matschig” werden.
Danke
cookieundco
Das freut mich.:)
Wenn die Möhren sehr saftig waren, ist das gar nicht so verkehrt, finde den Feuchtigkeitsgehalt doch recht Unterschiedlich.
Viele Grüße,
Sonja
Margie Bublitz
Hallo Sonja,
Habe gerade dein Rezept entdeckt und würde es gern am Wochenende backen, werde es mit 15 g frischem ASG versuchen.
Kann ich das Brot auch im Backrahmen backen?
Lieben Dank im Voraus für deine Antwort.
Herzlichst Margie
cookieundco
Liebe Margie,
eine Übernachtgare im Holzbackrahmen würde ich dir nicht empfehlen.
Mit ASG würde ich eher eine Temperatur von 22-24°C für die Gare empfehlen. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Marita Franz
Hallo, ich würde gerne das Brot backen. Weiß aber nicht, ob die 125g Körner komplett in den Teig kommen, oder davon auch der Kasten ausgestreut wird
cookieundco
Hallo, sie kommen komplett in den Teig. Die für die Form sind extra. 🙂
Stephanie Maier
Katastrophe. Brot ist kein bisschen aufgegangen. Mega pappig….
Was hab ich nur falsch gemacht? 😭😩
cookieundco
Hast du die Hefe vergessen? Oder eingefrorene Hefe verwendet?
Sonja
Hall Sonja, würde bei den aktuellen Temperaturen auch eine Übernachtgare im Kühlschrank funktionieren? Müsste ich dann etwas verändern?
Viele Grüße
Sonja
cookieundco
Ja das geht, dann müsstest du es auf jeden Fall anspringen lassen. Vielleicht würde ich dann sogar ein bissl mehr Hefe nehmen, vielleicht 3g Frischhefe und einen Stunde anspringen lassen. Ggf. morgens akklimatisieren lassen falls nicht genug aufgegangen.
Alternativ morgens ansetzen und beobachten wann der Teig etwa 1 cm bis unter den Rand der Form reicht, dann backen. Denke es dauert nur einige Stunden momentan. Wichtig ist, dass der Teig beim kneten nicht zu warm wird. Am besten Wasser aus dem Kühlschrank nehmen.
LG Sonja
Manuela Gessner
Unser Lieblingsbrot,schon so oft gemacht.
Aber warum hast du die thermomix Version nicht mehr dabei.
Sonja
Liebe Manuela,
das ist jetzt unter dem Rezept in den Notizen, da das Thermomix Rezept nicht separat ausdruckbar war. Eventuell integriere ich es jetzt noch oben im Rezept beim teig. Ich muss mal sehen was am besten ist und werde das bei allen Rezept dann umsetzen müssen. Die Seite erkennt quasi nur ein Rezept für die PDF oder zum Ausdrucken. Das meiste ist ja beim Rezept dann eh identisch außer die Teigzubereitung.
Viele Grüße,
Sonja
Elvira
Hallo Sonja,
Das Brot gestern Abend vorbereitet und heute morgen gebacken . Super lecker und von meinen Gästen begeistert verspeist!
Musste gleich das Rezept weitergeben!
Vielen Dank für ein weiteres tolles Brotrezept!
Elvira
Hallo Sonja!
Gestern Abend vorbereitet und heute Morgen gebacken .Von meinen Gästen begeistert verspeist, musste das Rezept gleich weiterleiten!
Vielen Dank für ein weiteres tolles Brotrezept!
Sonja
Das freut mich sehr!!! Viele liebe Grüße, Sonja
Nadine
Hallo Sonja,
ich würde das Rezept gern mit Roggenmehl ausprobieren. Hast Du schon mal damit experimentiert? Sauerteig habe ich natürlich. Danke
Sonja
Hallo, nein das habe ich noch nicht probiert bei diesem Rezept. Mein Roggen-Kornling ist ein reines Roggenbrot mit ähnlicher Zubereitungsweise, da hat es prima geklappt. LG Sonja
Robyn
Ist es möglich den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen?
Nach dem Teigen, 1 Stunde bei Raumteperatur, dass der Hefe anspringt, dann für ca. 16 Stunden in den Kühlschrank und danach noch 1-2 Stunden anklimatisieren vor dem Backen?
Herzlichen Dank bereits jetzt für die Antwort.
Sonja
Hallo,
prinzipiell ist es möglich. Ich würde das Brot eher 2 Stunden anspringen lassen oder die Hefe leicht erhöhen auf 2-3 g Hefe.
Viele Grüße,
Sonja
Robyn
Vielen herzlichen Dank für die rasche Antwort. Das werde ich so machen. 🙂
Karin Lorenz
Hallo Sonja,
da ich leider zu ungeschickt bin um mich ordentlich um den Sauerteig zu kümmern, freue ich mich immer über Brote, die nur mit Hefe funktionieren. Danke für dein leckeres Rezept. Es hat auf Anhieb völlig problemlos super geklappt.
Ich habe es am Anfang beim Backen ordentlich beschwadet. Es hat nicht geschadet, aber wahrscheinlich war es unnötig, oder?
Herzliche Grüße aus Stuttgart
Karin
Sonja
Es schadet auf jeden Fall nichts! Bei den besonders einfachen Rezepten versuche ich es so unkompliziert wie möglich zu halten, sodass auch Anfänger gut damit klarkommen. Daher habe ich es hier weggelassen, da es nicht zwingend notwendig ist. LG Sonja
Pia
Hallo,
Ich würde dieses Brot gerne ohne Saaten backen, was muss ich ändern? Alles andere soll schon wie im Rezept sein, nur eben ohne die Saaten. Würde mich über eine Antwort sehr freuen. Lg
Sonja
Hallo, dann musst du die Schüttflüssigkeit reduzieren. Ich würde jetzt mal 80 g weniger Wasser schätzen, probiert habe ich es so aber noch nicht. 🙂 Gutes Gelingen! LG Sonja
Pia
Vielen lieben Dank für die Antwort. Ich werde es testen und berichten. Das Brot ist so extrem lecker dass ich es ständig backe. Und für meine Mama backe ich es nun ohne Saaten. Danke.
Heide
Ich Backe eigentlich nur mit Sauerteig und 5gr Hefe um die Gare besser zu Kontrollieren.
Aber dein Rezept hat mich dann schon Neugierig gemacht alles Abends hergerichtet und morgens um 5:45Uhr Ofen an und gebacken war bei mir 70Minuten im Ofen und nach dem Backen noch 24Std stehen gelassen mache ich bei Vollkornbrot immer so.
Das Nächste Mal würde ich die 40ml nicht mehr dazu geben es war etwas zu Feucht aber der Geschmack hatte es wieder wett gemacht.
Vielen lieben Dank für deine Rezepte freue mich schon darauf noch mehr von deinen Rezepten zu Probieren.❤️❤️❤️❤️❤️👍👍👍👍👍🍰🥞🧇🥯🥯🥖Heide
Sonja
Vielen Dank für dein Feedback. 🫶🏻
Viele Grüße und weiterhin viel Spaß beim Backen, Sonja
Pipo
Ich bewerte sehr selten etwas. Aber dieses Brot muss bewertet werden. Es ist so simpel und sehr sehr lecker. Das werde ich noch sehr oft backen. Das Backen hat viel länger gedauert, aber das liegt eben an meinem Ofen und nicht am Rezept. Danke für das Teilen des Rezeptes. Super lecker und saftig. Dankeschön dafür.
Monika
Kann man das Brot auch mit Gluten freiem Mehl backen?
Sonja
Liebe Monika,
das habe ich noch nicht probiert. Könnte bei diesem Rezept aber klappen. Vielleicht schaust du mal auf Kochtrotz.de vorbei. Das ist ein sehr guter Blog für glutenfreie Rezepte.
LG Sonja
Katja
Hallo Sonja,
Erst einmal vielen Dank für die schönen Rezepte,welche wirklich gut erklärt sind.Ich habe eine Frage zum Teig kneten. Würde den Teig mit der Hand ohne Kneter bearbeiten. Muss da etwas beachtet werden?
Viele Grüße
Sonja
Hallo,
ja, das geht gut mit der Hand. Für einige Minuten kräftig mischen, bis eine gewisse Bindung entsteht.
Viele Grüße Sonja
Eva
Jetzt habe ich alle Kommentare (hoffentlich) gelesen und nicht gesehen, dass meine Frage bereits beantwortet wurde:
Wie viel Wasser sollte ich wohl reduzieren wenn ich das Brot mit Dinkelmehl 630 bzw. mit Dinkel 1050 backen möchte?
Ich muss unbedingt beide Mehle verbrauchen 🙂
Das Brot wäre nämlich aktuell perfekt für unsere wenige Zeit.
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Sonja
Hallo,
ich würde auf jeden Fall 10 bis 20 % weniger Flüssigkeit nehmen. Würde erst mal eher um 20 % reduzieren und dann bei Bedarf noch Flüssigkeit zugeben.
LG Sonja
Eva
Es ist super geworden!
Habe 500g Champagnerroggen und 500g Dinkelmehl + Gelbweizen genutzt.
(Habe zwei Brote gebacken)
Werde ich öfters backen 😀
Amanda
Habe das Brot schon bestimmt 3 mal gebacken und es wird nicht das letzte Mal sein. Es ist saftig hält, langefrisch und und in scheiben geschnitten und einfrieren klappt auch wunderbar kurz suftoasten und schmeckt super lecker.
Sonja
Liebe Amanda,
vielen lieben Dank für dein tolles Feedback. Hab mich sehr darüber gefreut!
Herzliche Grüße
Sonja
Adelheid
Hallo Sonja,
Gestern habe ich dieses Brot gebacken…..statt Dinkelvollkorn Weizenvollkorn, da ich kein Dinkelvollkornmehl mehr hatte….wir können gar nicht aufhören zu essen…..nur mit gesalzenem Butter…..
Ich hatte noch einen Löffel Roggenanstellgut genommen …..vielleicht muß ich das nächste Mal ein paar Minuten länger backen, in der Mitte des Brotes klebte am Messer ein bisschen Krume….
Aber egal, es schmeckt köstlich !!
Danke für das Rezept !
Liebe Grüße
Adelheid
Hannelore
Hallo Sonja,
habe heute das Brot genau nach Anleitung gebacken, jedoch ohne Backmalz, da ich nicht wusste ob das von Seitenbacher, inaktiv oder aktiv ist ??
Habe es bei ca 19 Grad evtl etwas weniger, bei uns in der Küche ist es nicht warm, 13 Std gehen lassen, dann gebacken, da ich zur Arbeit muss.
Leider ist das Brot fast gar nicht aufgegangen, was könnte ich anders machen ??
Liebe Grüße Hanni
Sonja
Hallo,
das Backmalz von Seitenbacher ist aktiv und auch recht intensiv. Hast du das Brot mit Hefe oder mit Sauerteig angesetzt?
LG Sonja
Hannelore
Hallo habs mit Hefe angesetzt .
heute nochmal gebacken, diesmal mit 2 g Hefe ist besser aufgegangen, aber jetzt geht es nicht aus der Form ?? was kann ich machen ?
LG Hanni
Sonja
Hast du die Form eingefettet und bemehlt? Ich nutze auch gerne zugeschnittene Dauerbackfolie.
Hannelore
ja hab ich , ging dann mit einem Messer raus . gottseidank
probiere das nächste mal auch Backfolie
Lena
Hallo, ich bin total begeistert von diesem Rezept. Ist es auch möglich es in einem Gusseisentopf zu backen? Was müsste ich dabei beachten? Danke!
Sonja
Hallo, willst du das Brot mit Kastenform im Topf backen oder als Brotlaib? LG Sonja
Gabi
Hallo, habe das Brot das erste mal gebacken, es war super lecker. Kann ich auch mehr frische Hefe nehmen wenn ich nicht so viel Zeit habe zum gehen lassen. Also nur so 2 Stunden?
Sonja
Hallo Gabi,
ich würde es dann mit ca. 10 g Hefe probieren. Funktionieren solle es, das Brot dann aber weniger aromatisch.
LG Sonja
Nele
Das beste Brot, das ich je gegessen und gemacht habe! Hält tagelang frisch und ist so schön saftig und schmeckt jedes Mal aufs Neue einfach wunderbar. mache es seit über einem halben Jahr wöchentlich und habe mich noch immer nicht daran sattgegessen.
Danke für das tolle Rezept!!
Sonja
Liebe Nele,
das freut mich sehr. 🥰
Lieben Dank für dein tolles Feedback!
Herzliche Grüße
Sonja
Maria Merz
Hallo Sonja,
mir steht im Moment nur Trockenhefe zur Verfügung. In welchem Verhältnis steht sie zur Frischhefe und was gibt es dabei zu beachten oder anders zu machen?
Vielen Dank schon mal,
Maria
Sonja
Hallo Maria,
die Faustregel ist 1:3 – also ein Drittel der Frischhefe-Menge an Trockenhefe. Bei diesem Rezept mit 1 g Frischhefe wäre das etwa 0,3 g Trockenhefe – also wirklich nur eine Messerspitze.
Trockenhefe kannst du direkt mit dem Mehl vermischen, sie muss nicht vorher aktiviert werden. Ansonsten alles wie im Rezept beschrieben.
Liebe Grüße
Sonja
Kerstin
Liebe Sonja, ich suche die Infos, die scheinbar zu einem früheren Zeitpunkt einmal für die Zubereitung im Thermomix verfügbar waren. Ich habe die Seite jetzt mehrfach durchgescrollt und auch in verschiedenen Browsern geöffnet, aber ich finde nichts, auch keinen “Notizen”-Berech, wie in einem älteren Kommentar beschrieben. Lässt sich der Teig ggfs. auch einfach nur mit dem dänischen Schneebesen vermengen oder ist ein richtiges Kneten hier notwendig?
Sonja
Hallo Kerstin,
ja das kannst du machen. Ich glaube du meinst dieses Rezept, da habe ich drin stehen. Der Rezeptaufbau ist ja ähnlich: Dinkel-Körnerbrot
Liebe Grüße
Sonja