Was dieses Roggenschrotbrot ausmacht
Dieses Brot ist der Nachfolger von meinem kernigen Schwarzbrot hier auf dem Blog. Das backe ich immer noch gern, es gehört sogar zu den Favoriten meiner Schwiegermutter. Inzwischen mache ich meine Brote etwas anders, und dieses Roggenschrotbrot ist die Version, auf die ich mittlerweile am liebsten zurückgreife.
Es ist ein reines Roggenbrot, ganz ohne Weizen und ohne Hefe. Der ganze Roggen steckt drin, als grober Schrot mit Schale und Keimling, das gibt die kräftige, kernige Krume. Der Sauerteig macht die Triebarbeit und sorgt für das milde, runde Aroma, und die gerösteten Sonnenblumenkerne bringen Biss. Was dieses Brot besonders alltagstauglich macht: Es hält sich ausgesprochen lange frisch, oft eine Woche und länger, ohne trocken zu werden. Deshalb backe ich meist gleich mehrere auf einmal.
Ein mehrstufiger Sauerteig wäre bei diesem Rezept auch möglich, aber den brauchst du hier nicht. Mir war die einfache Führung wichtiger, damit sich auch unerfahrene Hobbybäcker an ein reines, hefefreies Roggenbrot herantrauen.
Warum der lange Knetprozess so wichtig ist
Der eine Schritt, auf den es bei diesem Brot ankommt, ist der lange Knetprozess zu Beginn. Das ist untypisch für Roggen, normalerweise werden Roggenteige nur kurz gemischt. Bei Schrot und grobem Roggenvollkornmehl ist das anders.
Diesen langen Knetprozess habe ich von Dietmar Kappl gelernt, einem österreichischen Bäckermeister, dessen Wissen ich sehr schätze. Beim langen Kneten werden die groben Schalenbestandteile des Korns mechanisch zerquetscht und aufgeschlossen. Sie quellen dadurch besser, der Teig bekommt eine bindige Struktur und das Brot wird bekömmlicher.
Es kann gut sein, dass du beim trockenen Kneten zu Beginn genervt bist und den Teig je nach Küchenmaschine immer wieder vom Schüsselrand abschaben musst. Das ist normal. Der ganze Aufwand steckt allein in diesem einen Knetschritt, den die Maschine übernimmt, alles andere am Rezept ist unkompliziert. Und am Ende wirst du für die Mühe belohnt.
Warum sich das Durchhalten lohnt, habe ich selbst gemerkt, als ich den Knetschritt einmal verkürzt habe: Das Brot bekam keine richtige Bindung und ist mir beim Schneiden leicht zerfallen und zerbröselt. Seitdem knete ich die vollen 15 Minuten, auch wenn es sich zäh anfühlt.
Warum wird der Teig warm und kurz geführt? Roggenvollkorn und Roggensauerteig säuern schnell und kräftig nach, besonders in Kombination. Eine lange, kühle Führung würde das Brot deutlich säuerlich machen. Die warme, zügige Führung hält die Säure mild und das Aroma ausgewogen. Ich mag es nicht, wenn Brot zu sauer schmeckt, deshalb führe ich diesen Teig bewusst so.
Roggenschrotbrot (100 % Roggen, ohne Hefe)
Zutaten
Sauerteig
- 200 g feiner Roggenschrot
- 200 g Wasser 40°C
- 40 g Sauerteiganstellgut (Roggen) sehr fit, sonst vorher 1–3 x auffrischen
- 4 g Salz
Brühstück
- 80 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 40 g Wasser siedend
- 4 g Salz
Hauptteig
- gesamter Sauerteig
- 300 g feiner Roggenschrot
- 200 g Wasser 40°C
- gesamtes Brühstück
- 15 g Zuckerrübensirup alternativ Honig (gern Waldhonig)
- 10 g inaktives Backmalz möglichst aus Roggen
- 6 g Salz
Außerdem
- etwas feiner Roggenschrot für die Backform
Zubehör
- 1 0,75-kg-Brotbackform (ca. 18 x 10 x 9 cm)
Zubereitung
Sauerteig
- Die Zutaten gründlich mischen und fallend auf 22 °C für etwa 12 bis 16 Stunden reifen lassen. (Bei meinem Sauerteig reichen in der Regel 10 bis maximal 12 Stunden.)Tipp: Der Sauerteig sollte noch jung genug für gute Triebkraft sein, aber schon genug Säure entwickelt haben, um den Roggenschrot backfähig zu machen. Er sollte also nicht kurz vorm Einfallen sein.200 g feiner Roggenschrot, 200 g Wasser, 40 g Sauerteiganstellgut (Roggen), 4 g Salz
Brühstück
- Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen. Für mindestens 2 bis 4 Stunden quellen lassen. (Oder über Nacht, dann kalt stellen.)80 g Sonnenblumenkerne, 40 g Wasser, 4 g Salz
Hauptteig
- Den Sauerteig mit dem Roggenschrot und 50 g Wasser für 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten. Es entsteht eine recht trockene, zähe und zum Schluss bindige Masse, gegebenenfalls immer wieder vom Schüsselrand abschaben, sollte die Masse ankleben. Der Schrot wird dabei mechanisch zerquetscht. Ein sehr wichtiger Zubereitungsschritt. (Spiralkneter: Knethaken. Küchenmaschine mit Planetenrührwerk: Flexi-Rührelement oder Flachschläger.)gesamter Sauerteig, 50 g Wasser, 300 g feiner Roggenschrot
- Anschließend 150 g Wasser sowie die restlichen Zutaten für den Hauptteig inklusive Brühstück hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit einkneten, bis eine homogene Masse entsteht. (Teigtemperatur: ca. 28 °C.)
- Vergewissere dich, dass alles gut durchmischt wurde, gegebenenfalls mit einem Teigschaber oder der Teigkarte nachhelfen. Danach für 15 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.Derweil die Kastenform(en) einfetten und mit reichlich feinem Roggenschrot ausstreuen.
Formen und backen
- Die Arbeitsfläche mit reichlich Roggenschrot bestreuen. Den Teig darauf geben und zu einem länglichen Teigling formen, eher in Form drücken. Dabei möglichst keinen Schrot einarbeiten.
- Mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Kastenform geben. (Wem das Formen nicht liegt, kann den Teig auch direkt in die Kastenform einfüllen.)
- Für 2 bis 2,5 Stunden bei 25 bis 27 °C reifen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist, noch leicht gewökbt ist und die typische Maserung zeigt mit ca. 0,8–1 cm breiten Rissen.(Bei 20–22 °C dauerte es ca. 5 Stunden.)Je nach Aktivität des Sauerteigs kann sich die Zeit verlängern.
- Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/ Unterhitze aufheizen.Bei 240 °C ca. 55 bis 60 Minuten ohne Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 °C senken und kräftig ausbacken.
- Nach dem Backen aus der Kastenform nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
- Mische den Sauerteig wie oben beschrieben (Schritt 1).
- Für den Hauptteig den Sauerteig mit dem Roggenschrot und 50 g Wasser für 8 bis 10 Min. / Teigknetstufe kneten. Es entsteht eine recht trockene, zähe und zum Schluss bindige Masse, gegebenenfalls ab und zu vom Mixtopfrand abschaben. Der Schrot wird dabei mechanisch zerquetscht, ein sehr wichtiger Schritt.
- Anschließend 150 g Wasser sowie die restlichen Zutaten inklusive Brühstück hinzufügen und weitere 3 Min. / Teigknetstufe fertig kneten.
- Danach weiter wie im Rezept.
Was ist Roggenschrot und welche Sorten gibt es?
Roggenschrot ist grob zerkleinertes Roggenkorn. Anders als beim Mehl wird das Korn nicht fein vermahlen, sondern nur geschrotet, also gebrochen. Dadurch bleiben alle Bestandteile des Korns enthalten, Schale, Keimling und Mehlkörper, weshalb Schrot immer ein Vollkornprodukt ist.
Beim Mahlgrad unterscheidet man drei Stufen: Grobschrot mit deutlich sichtbaren Stücken, Mittelschrot als Allrounder und Feinschrot, das fast an grobes Mehl erinnert. Für dieses Brot nehme ich feinen Roggenschrot, und das mit Absicht: Er quillt bereits im Sauerteig und im Hauptteig ausreichend, gibt der Krume ihre bindige, saftige Struktur und macht das Rezept ohne zusätzliches Quellstück machbar. Je gröber das Schrot, desto kerniger der Biss, desto mehr Quellzeit braucht es aber auch. Wer mit Mittel- oder Grobschrot backen will, setzt dafür zusätzlich ein Quellstück an.
Roggenschrot bindet außerdem sehr viel Wasser, deutlich mehr als Roggenmehl, und er braucht Zeit, um es aufzunehmen. Genau deshalb arbeitet mein Rezept mit dem langen Knetschritt und dem Brühstück für die Sonnenblumenkerne. Ohne diese Vorarbeit bleibt Schrot hart und das Brot wird trocken.
Schrot, Vollkornmehl oder Flocken, wo ist der Unterschied? Alle drei nutzen das ganze Korn, sie unterscheiden sich nur in der Verarbeitung. Vollkornmehl ist fein vermahlen, Schrot ist grob gebrochen, Flocken sind gequetscht. Für die Krume heißt das: Mehl gibt ein feines, dichtes Brot, Schrot ein kräftiges mit Biss, Flocken bringen eher Struktur und Optik. Für ein echtes Schrotbrot führt am Schrot kein Weg vorbei.
Ist Roggenschrotbrot gesund?
Roggenschrotbrot gehört zu den nährstoffreichsten Broten überhaupt. Weil der ganze Roggen verbacken wird, samt Schale und Keimling, stecken die Ballaststoffe, Mineralstoffe und B-Vitamine des Korns vollständig im Brot. Die Kombination mit Sauerteig macht daraus mehr als die Summe der Teile: Die lange Fermentation baut die Phytinsäure des Vollkorns ab, dadurch kann dein Körper Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen besser aufnehmen. Dazu sättigt Roggenschrotbrot lange und lässt den Blutzucker langsamer steigen als helles Brot. Und wenn du es selbst backst, weißt du genau, was drin ist, hier sind es sechs Zutaten.
So wird dein Roggenschrotbrot richtig gut: die häufigsten Probleme
Das Brot geht kaum auf und bleibt kompakt. Reiner Roggenschrot geht nie so stark auf wie ein Weizenbrot, eine gewisse Dichte ist normal und gewollt. Bleibt es sehr flach, war meist der Sauerteig zu schwach. Achte darauf, dass er triebstark ist, also aufgegangen und aktiv, aber noch nicht zusammengefallen. Im Zweifel etwas Hefe zur Absicherung zugeben.
Das Brot schmeckt zu sauer. Dann hat der Sauerteig zu lange oder zu kühl gereift, oder die Stückgare war zu lang. Halte dich an die wärmere, zügigere Führung und die genannten Reifezeiten. Wenn dein Sauerteig sehr aktiv ist, reichen oft die kürzeren 10 bis 12 Stunden statt der vollen 16. Auch die Menge Anstellgut nicht erhöhen, das säuert zusätzlich.
Der Teig klebt extrem und lässt sich nicht formen. Das ist bei Roggenschrot normal, es ist ein weicher, klebriger Teig, kein Weizenteig zum Dehnen. Arbeite mit reichlich Roggenschrot auf der Arbeitsfläche und an den Händen, oder füll den Teig direkt in die gut ausgestreute Kastenform. Nicht mit Mehl gegenarbeiten, der Teig soll weich bleiben.
Die Krume ist klitschig oder feucht. Die häufigste Ursache ist zu frühes Anschneiden. Roggenbrot muss vollständig auskühlen, am besten über Nacht, bevor die Krume schnittfest ist. Bleibt sie auch nach dem Auskühlen klitschig, fehlte Säure: Dein Sauerteig war zu jung oder nicht reif genug. Für das nächste Brot das Anstellgut ein bis zwei Mal auffrischen.
Häufige Fragen zum Roggenschrotbrot
Der feine Roggenschrot in diesem Rezept quillt bereits im Sauerteig und im Hauptteig ausreichend, ein separates Einweichen brauchst du nicht. Die Sonnenblumenkerne dagegen werden im Brühstück mit siedendem Wasser überbrüht, damit sie quellen und dem Brot keine Feuchtigkeit entziehen. Bei gröberem Schrot würde ich zusätzlich ein Quellstück ansetzen.
Beim Quellstück wird mit kaltem Wasser angesetzt und über mehrere Stunden gequollen. Beim Brühstück übergießt du mit siedendem Wasser, dann quillt es schneller und stärker und verkleistert teilweise, was die Krume saftiger macht. In diesem Rezept bekommen die gerösteten Sonnenblumenkerne ein Brühstück, der feine Schrot braucht keine separate Quellzeit.
Reiner Roggen braucht Säure, damit die Krume gelingt und nicht klitschig wird, deshalb ist dieses Brot auf Sauerteig ausgelegt. Wenn dein Sauerteig noch jung ist und wenig Triebkraft hat, kannst du zusätzlich etwas Hefe zugeben. Ganz ohne Säure funktioniert reines Roggenschrotbrot nicht.
Durch den hohen Schrot- und Sauerteiganteil hält es sich sehr lange, oft eine Woche und mehr, ohne trocken zu werden. Mit ein, zwei Tagen Reife wird es sogar besser. In ein Tuch oder einen Brotkasten, mit der Schnittfläche nach unten. Ich backe meist mehrere Brote auf einmal und friere den Großteil ein.
Die Krume eines reinen Roggenbrots setzt sich erst beim vollständigen Auskühlen. Schneidest du zu früh an, wirkt sie feucht und klitschig, obwohl das Brot durchgebacken ist. Gib ihm mehrere Stunden, besser über Nacht, dann ist die Krume schnittfest.
Noch mehr kräftiges Brot aus meiner Küche
Ein reines Roggenschrotbrot ist erst mal ein kleiner Sprung, aber wenn du einmal gemerkt hast, wie unkompliziert das mit dem langen Knetschritt läuft und wie lange sich so ein Brot hält, backst du es immer wieder. Bei mir steht fast immer eins im Vorrat. Wenn du Lust auf mehr kräftiges Brot hast, sind das hier meine nächsten Empfehlungen:
Mit Roggen und Dinkel: Vollkornbrot mit Schrot und Sauerteig, mein kerniger Klassiker.
Für Sauerteig-Einsteiger: So züchtest du dir deinen eigenen Sauerteig.
50 Kommentare
Andrea
Hallo,
ich würde gern dein Roggenschrotbrot nachbacken. Ich habe hier allerdings nur das Roggenbackmalz von Seitenbacher (enzymaktiv). Kann ich das verwenden?
Danke für deine Antwort.
Liebe Grüße
Andrea Thies
cookieundco
Nein das würde ich nicht nehmen. Dann halt weglassen oder wenn du magst einen Teil der Schüttflüssigkeit (50-100 g) durch abgekühlten Kaffee ersetzen für Röstaromen und dann insgesamt 20 g Rübensirup. So würde ich es versuchen. (Viel wichtiger als das Roggenmalz ist ein wirklich aktiver Sauerteig. Im Zweifelsfall dann das ASG 1-2 vorher auffrischen.)
LG, Sonja
Andrea Thies
Vielen lieben Dank für deine Nachricht 😊
cookieundco
Sehr gerne. Bei weiteren Fragen melde dich gerne…
Claudia
Hallo, ich habe mir heute dieses Rezept angeschaut, weil ich das Brot gerne backen möchte. Kommt denn da wirklich kein Mehl rein?
Liebe Grüße von einer Brotbackanfängerin 🙂
cookieundco
Ja, das ist wirklich so. Deshalb die langwierige Mischphase zu Beginn. Dadurch entsteht Bindigkeit. Sehr wichtig ist aber ein SEHR aktiver Sauerteig bzw. Anstellgut, damit das Rezept klappt.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne…
Liebe Grüße, Sonja
Sieglinde Friedemann
Liebe Sonja,
Zwei Fragen zu diesem Brot:
1. wasserangabe 40Grad; ist das auch für den Thermomix zutreffend?
2. wenn ich etwas Hefe einarbeiten möchte, sollte ich das an welcher Rezeptstelle tun?
cookieundco
Liebe Sieglinde,
die Hefe kommt beim Punkt 2 im Hauptteig hinein. Das Wasser kann im Prinzip direkt aus der Leitung sein beim Thermomix. Wichtig ist bei diesem Rezept vor allem ein wirklich sehr aktiver Sauerteig, ggf. mehrmals vorher auffrischen.
Herzlichst, Sonja
Sieglinde Friedemann
Liebe Sonja,
danke für die schnelle Antwort. Ich habe aber ganz vergessen nach Deiner mengenmäßigen Empfehlung für die
„Angsthefe“ zu fragen.
Liebe Grüße Sieglinde
cookieundco
Liebe Sieglinde,
ich würde so 2 g Frischhefe verwenden. Kommt halt auch etwas auf deinen Sauerteig.
Liebe Grüße,
Sonja
Kirsten
Hallo,
du schreibst bei Punkt 4. :
Bei 240°C ca. 55-60 Minuten (ohne Schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und kräftig ausbacken.
Meine Frage : Wie lange muß das Brot insgesamt backen?
L. G. Kirsten
cookieundco
Liebe Kirstin,
insgesamt 55-60 Minuten. Nach 10 Minuten die Temperatur senken und dann also noch 45-50 Minuten weiter backen.
LG, Sonja
Lena
Guten Tag,
Ich backe solch ein Brot das erste mal und leider ist der Teil mit den Sonnenblumenkernen nicht erklärt. Wann gebe ich diese mit in den Teig? Und wie bereite ich sie zu?
Lg Lena
cookieundco
Liebe Lena,
sie kommen an Punkt 2 bei “restliche Zutaten” mit in den Teig.
Herzlichst,
Sonja
Silvia
Hallo,
ich möchte dieses Brot gerne probiere. Kann ich das Schrot auch selber in meiner Mühle machen bzw muss ich dabei etwas beachten? Das Malz kann ich auch weglassen oder?
Vielen Dank.
Silvia
Hallo,
kann ich das Schrot auch selber herstellen mit meiner Mühle und was muss ich dabei beachten?
Das Malz kann ich ganz weglassen oder?
Vielen Dank
cookieundco
Ja du kannst das Schrot auch selber herstellen. Malz könntest du weglassen.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
gdorf
Hallo – kannst du bitte erklaeren, wie das “1-3 mal auffrischen” funktioniert?
Danke!
cookieundco
Hallo,
Es geht quasi nur darum den Sauerteig richtig fit zu machen. Also sollte das Anstellgut vorher nochmal wie gewohnt gefüttert werden – gegebenenfalls wiederholt. Je nach dem wie fit es ist. Wenn es sowieso gut triebfähig ist, reicht auch einmal auffrischen vorher.
Viele Grüße,
Sonja
Bettina Fischer
Liebe Sonja,
bei mir ist das Brot leider kaum aufgegangen. Die Höhe vom fertigen Brot ist nur ca. 5 cm. Aber es schmeckt lecker!☺ Ich vermute, mein Sauerteig ist noch zu jung.
Kann ich auch mehr als 2 Gramm Hefe nehmen?
Kannst du bitte die mehrstufige Sauerteigführung bei diesem Brot erklären? Vielleicht hilft das ja beim nächsten Mal….
LG
Bettina
cookieundco
Liebe Bettina,
du könntest dein ASG auch einige Male auffrischen vorher. Dann ist es bestimmt fit genug. Wenn du den Sauerteig mit direkt vorher aufgefrischtem ASG ansetzt, ist das wie ein 2-Stufen Sauer.
Du kannst alternativ auch 2 bis 3 g frische Hefe zugeben. Mehr als insgesamt 5 g Frischhefe würde ich dem Brot aber nicht zusetzen.
Herzlichst,
Sonja
Petra Seefried
Das ist mit Roggenvollkorn auch super gelungen und war sehr lecker! Natürlich muss immer auf die Schüttflüssigkeit geachtet werden 🙂
Nur habe ich mein Flexi-Rührelement der Bosch Optimum benutzt. Im Rezept zwar für eine andere Maschine gedacht aber ich dachte, das verhält sich ähnlich.
Bitte! Nicht machen! Der Teig war dafür zu schwer. Ich musste schnell gegen Knethaken austauschen, mein Rührelement ging fast nicht mehr raus (wie festgebacken) und geht nun nicht mehr rein. Als habe sich alles nach oben verschoben, der Rastring im Metall ist von dem Kunststoffring überdeckt. Neues Flexi- Rührelement ist bestellt.
Wenn Sonja schreibt Ankarsum, meint sie das und ist nicht auf andere Geräte übertragbar 😉
Liebe Grüße
Petra
Anonym
Hallo,
vielen Dank für das Rezept. Leider ist es bei mir innen noch Roh und sehr teigig. Außerdem fällt mir auf, dass es im Ofen etwas an Volumen verliert je länger es drin ist. Woran kann das liegen?
LG Tim
cookieundco
Ich könnte mir vorstellen, dass es Übergare hatte. Hattest du eventuell enzymaktives Malz verwendet?
Simone Jäger
Hallo Sonja, ich muss endlich mein Weizenschrot verarbeiten.
Kann ich es einfach 1zu1 austauschen?
ASG habe ich Roggen.
Liebe Grüße Simone
Sonja
Hallo liebe Simone,
kannst du einfach austauschen, ist kein Problem.
Liebe Grüße Sonja
Sabrina
Ich habe das Brot gestern ganz spontan ausprobiert, dabei musste ich etwas improvisieren (hatte kein Malz. Ich habe einfach Honig genommen). Das brot wurde in unserem Holzbackofen im Garten gebacken. Ich war sehr skeptisch, weil es optisch kaum aufgegangen ist, aber “hochgegangen” ist es dann nach 2 Minuten im Holzofen. Zwar nicht viel, aber ausreichend.
Lange Rede kurzer Sinn, das Brot ist megalecker!! Ich habe es mit Brühstück gemacht und die Kastenform mit Vollkornhaferflocken ausgestreut. Wird es auf jeden Fall nochmal geben 🙂
cookieundco
Das freut mich, bei Schrotbrot ist die Volumenzunahme immer recht gering und ohne Hefezugabe muss der Sauerteig sehr fit sein. Aber Schrotbrote sind ja in der Regel immer recht kompakt. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Sophie
Hallo Sonja,
Welche Form verwendest du denn? Kannst du mir eine empfehlen?
Und noch eine Frage: meinst du, man kann statt Sonnenblumen auch ganzen roggen als Brühstück?
LG
Sophie
cookieundco
Ganze Roggenkörner würde ich vorher kochen. Denke überbrühen reicht da nicht. Sollte so dann gut klappen statt Sonnenblumenkerne. Ich habe 750 g Brotformen genommen (hatte ich im Urlaub gekauft). Das sind von der Größe her etwa wie die mittleren von Brotkrümel. https://www.brotkruemel.com/backformen-gaerkoerbchen-bleche/79/kastenform-175-x-95-x-90?c=19
Viele Grüße,
Sonja
Lilly
Ich habe leider nur Sauerteig in Pulverform und such noch nie selbst gemacht. Traue mich da so schnell jetzt auch nicht ran.
Du schreibst, man doll dann einfach etwas Hefe hinzugeben. Das finde ich sehr vage.
Wieviel Hefe?
Und kann ich auch etwas Sauerteigpulver dazugeben?
Ich habe zudem groben Roggenschrot. Wie fein ist Dein feiner Schrot? So wie Weizenmehl? Oder wie Grieß?
Danke
Lilly
cookieundco
Liebe Lilly,
mit Sauerteigpulver wird das Rezept nicht funktionieren. Eine minimal Menge Hefe kann hier nur als Stütze dienen für den aktiven Sauerteig.
Ich empfehle dir mal ein anderes Rezept: https://cookieundco.de/schwarzbrot/
Viele Grüße,
Sonja
Rilana
Hallo Sonja,
Das sieht lecker aus. Hast du einen Tip wie ich das Rezept auf Übernachtgare umbauen kann?
Danke
Liebe Grüße
Sonja
Hallo. das ist bei Roggen normalerweise nicht ganz so ideal.
Ich denke da würde ich am ehesten auf Übernachtgare bei Raumtemperatur gehen und vielleicht mit 40 g fittem Anstellgut arbeiten.
Du könntest dich grob hier orientieren:
Viele Grüße,
Sonja
Didi
Hallo Sonja,
ist es auch möglich, einen gut triebigen Weizensauerteig zu verwenden oder gibt es da eventuell Probleme mit einer zu geringen Säuerung?
Danke und LG
Didi
Sonja
Hallo Didi,
ich würde es einfach probieren. Prinzipiell müsste es klappen. Der Geschmack wird auf jeden Fall etwas milder und weniger intensiv sein. Jeder Sauerteig ist natürlich anders, aber ASG kann schon ausgetauscht werden. Alternativ könntest du eine kleine Menge von deinem Weizensauer abnehmen und einige Male hintereinander mit Roggenmehl auffrischen. LG Sonja
Hannah
Liebe Sonja, vielen Dank für das Rezept 🙂 habs schon 3x gebacken und es ist aromatisch so super lecker.
Wollten nach der ersten Scheiben gleich das ganze Brot essen :))))
Liebe Grüße
Hannah
Volker Danz
Wirklich lecker, auch wenn Brühstück und Backmalz nicht zur Verfügung standen.
Habe von der Chefin Order bekommen das Brot nun öfter zu Backen.
Danke fürs Rezept
Volker
Regina
Liebe Sonja,
zum Schrot hätte ich noch eine Frage. In deinem Buch schreibst du häufig, nur gut abgelagertes Roggenmehl oder Schrot verwenden (6 Wochen).
Gilt da auch für dieses Rezept?
Viele Grüße
Regina
Sonja
Hallo,
ja das ist hier auch empfehlenswert aufgrund der Enzymaktivität – um einer klitschigen Krume vorzubeugen.
Viele Grüße Sonja
Michael
Liebe Sonja,
ich habe das Rezept jetzt erst, warum auch immer, entdeckt und direkt anstelle eines „Walliser Roggenbrot“ gebacken.
Sauerteig in 3 Etappen aufgefrischt, das Malz musste ich durch Honig ersetzen.
Das Brot ist super, super lecker. Und es hat so eine schöne knackige Kruste durch die mit Schrot eingestreute Backform.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Gruß aus Münster
Michael
Sonja
Hallo Michael,
vielen Dank für dein schönes Feedback, das freut mich immer sehr!
Liebe Grüße Sonja
Erdmuthe
Hallo liebe Sonja,
ich habe Roggenvollkornschrot mittel, kann ich das genau so im Rezept verwenden, oder solllte ich es nochmal etwas feiner mahlen.?
FG
Erdmuthe
Sonja
Hallo Erdmuthe,
prinzipiell sollte das auch funktionieren, wichtig ist beim langen Kneten, dass der Teig eine gewisse Bindigkeit entwickelt. Wenn du ganz sicher gehen willst, kann du zumindest einen Teil etwas feiner mahlen.
LG Sonja
Sandra Spinella
Muss man Sirup nehmen oder reicht Rübenzucker aus? 🙂
Sonja
Hallo,
du kannst auch prima eine andere Süße wie Honig oder braunen Zucker nehmen. Dattelsirup macht sich auch sehr gut in Brotteigen.
Bei Rübenzucker/weißem Zucker würde ich die Menge aber etwas reduzieren.
LG Sonja
Kerstin
Hallo,
klappt das Brot nur in der Kastenform oder kann ich es wohl auch wagen es im Körbchen gehen zu lassen und dann frei zu backen?
Sonja
Hallo,
bei diesem Roggenschrotbrot würde ich dir die Kastenform empfehlen. Frei geschoben könnte der schwere, feuchte Teig leicht auseinanderlaufen, da Roggenschrotbrote kein starkes Klebergerüst wie Weizenbrote haben.
Die Kastenform unterstützt den Teig, hält die Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass das Brot kompakt und saftig bleibt.
Liebe Grüße
Sonja
Mandy
Hallo Sonja. Kann man auch einen Steintopf zum backen nehmen? Und Wasserdampf ist nicht so gut bei diesem Brot? Lg
Sonja
Hallo Mandy
Zum Wasserdampf: Nein, bei diesem Brot brauchst du gar nicht zu schwaden, das passt schon so wie es ist. Bei Roggenbroten ist das generell unkomplizierter als bei Weizenbroten. Wenn ich da schwade, dann nur ganz wenig, etwas zeitversetzt und lasse den Dampf dann nach ein paar Minuten schon wieder raus. Beim Steintopf wäre ich eher vorsichtig. Der Roggenschrotteig ist ziemlich weich und hat keine Teigstruktur und ohne festen Form läuft er beim Backen wahrscheinlich breit, die Kastenform gibt ihm den nötigen Halt. Wenn du aber deine Kastenform einfach in den Topf stellen würdest, wäre das natürlich kein Problem!
Liebe Grüße
Sonja