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Saftiges Roggenschrotbrot mit Sauerteig und Sonnenblumenkernen ohne Hefe auf einer Holzkiste mit einem Geschirrtuch darunter.
Rezept

Roggenschrotbrot (100 % Roggen, ohne Hefe)

Reines Roggenschrotbrot mit Sauerteig, ganz ohne Hefe, mit gerösteten Sonnenblumenkernen. Kräftig, saftig und mit sehr guter Frischhaltung.
5,0 (9 Bewertungen)
Aktivzeit35 Min
Backzeit1 Std
Gesamt16 Std 35 Min
Portionen 16 Scheiben (1 Brot)
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Zutaten

Sauerteig
  • 200 g feiner Roggenschrot
  • 200 g Wasser 40°C
  • 40 g Sauerteiganstellgut (Roggen) sehr fit, sonst vorher 1–3 x auffrischen
  • 4 g Salz
Brühstück
  • 80 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 40 g Wasser siedend
  • 4 g Salz
Hauptteig
  • gesamter Sauerteig
  • 300 g feiner Roggenschrot
  • 200 g Wasser 40°C
  • gesamtes Brühstück
  • 15 g Zuckerrübensirup alternativ Honig (gern Waldhonig)
  • 10 g inaktives Backmalz möglichst aus Roggen
  • 6 g Salz
Außerdem
  • etwas feiner Roggenschrot für die Backform

Zubehör

  • 1 0,75-kg-Brotbackform (ca. 18 x 10 x 9 cm)

Zubereitung

Sauerteig
  1. Die Zutaten gründlich mischen und fallend auf 22 °C für etwa 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
    (Bei meinem Sauerteig reichen in der Regel 10 bis maximal 12 Stunden.)
    Tipp: Der Sauerteig sollte noch jung genug für gute Triebkraft sein, aber schon genug Säure entwickelt haben, um den Roggenschrot backfähig zu machen. Er sollte also nicht kurz vorm Einfallen sein.
    200 g feiner Roggenschrot, 200 g Wasser, 40 g Sauerteiganstellgut (Roggen), 4 g Salz
Brühstück
  1. Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen. Für mindestens 2 bis 4 Stunden quellen lassen. (Oder über Nacht, dann kalt stellen.)
    80 g Sonnenblumenkerne, 40 g Wasser, 4 g Salz
Hauptteig
  1. Den Sauerteig mit dem Roggenschrot und 50 g Wasser für 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
    Es entsteht eine recht trockene, zähe und zum Schluss bindige Masse, gegebenenfalls immer wieder vom Schüsselrand abschaben, sollte die Masse ankleben.
    Der Schrot wird dabei mechanisch zerquetscht. Ein sehr wichtiger Zubereitungsschritt. (Spiralkneter: Knethaken. Küchenmaschine mit Planetenrührwerk: Flexi-Rührelement oder Flachschläger.)
    gesamter Sauerteig, 50 g Wasser, 300 g feiner Roggenschrot
    Gemischter Teig für Roggenschrotbrot.
  2. Anschließend 150 g Wasser sowie die restlichen Zutaten für den Hauptteig inklusive Brühstück hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit einkneten, bis eine homogene Masse entsteht.
    (Teigtemperatur: ca. 28 °C.)
    150 g Wasser, gesamtes Brühstück, 15 g Zuckerrübensirup, 10 g inaktives Backmalz, 6 g Salz
  3. Vergewissere dich, dass alles gut durchmischt wurde, gegebenenfalls mit einem Teigschaber oder der Teigkarte nachhelfen.
    Danach für 15 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    Derweil die Kastenform(en) einfetten und mit reichlich feinem Roggenschrot ausstreuen.
Formen und backen
  1. Die Arbeitsfläche mit reichlich Roggenschrot bestreuen. Den Teig darauf geben und zu einem länglichen Teigling formen, eher in Form drücken.
    Dabei möglichst keinen Schrot einarbeiten.
    Teig für Roggenschrotbrot auf der mit Roggenschrot bestreuten Arbeitsfläche.
  2. Mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Kastenform geben.
    (Wem das Formen nicht liegt, kann den Teig auch direkt in die Kastenform einfüllen.)
    In die Kastenform gefülltes Roggenschrotbrot nach dem Formen zu Beginn der Stückgare.
  3. Für 2 bis 2,5 Stunden bei 25 bis 27 °C reifen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist, noch leicht gewökbt ist und die typische Maserung zeigt mit ca. 0,8–1 cm breiten Rissen.
    (Bei 20–22 °C dauerte es ca. 5 Stunden.)
    Je nach Aktivität des Sauerteigs kann sich die Zeit verlängern.
    Reifes Roggenschrotbrot vor dem Backen.
  4. Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/ Unterhitze aufheizen.
    Bei 240 °C ca. 55 bis 60 Minuten ohne Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 °C senken und kräftig ausbacken.
    Frisch gebackenes Roggenschrotbrot in der Kastenform.
  5. Nach dem Backen aus der Kastenform nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
    Am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
    Saftiges Roggenschrotbrot mit Sauerteig und Sonnenblumenkernen ohne Hefe auf einer Holzkiste mit einem Geschirrtuch darunter.
Hinweis
Auf Vorrat backen: Ich backe von diesem Rezept meist gleich 2 bis 4 Brote auf einmal und friere den Großteil ein. Auch ohne Einfrieren hält das Brot ausgesprochen lange frisch.
Zur Gesamtzeit: Die Gesamtzeit enthält die 12 Stunden Sauerteig-Reife über Nacht. Deine aktive Arbeit beträgt nur etwa 35 Minuten, den Rest arbeiten Sauerteig und Ofen für dich.
Kerntemperatur (optional als Kontrolle): Reine Roggenbrote mit viel gebundenem Wasser sind bei etwa 98 bis 100 °C Kerntemperatur durchgebacken.
 
So geht's im Thermomix
  1. Mische den Sauerteig wie oben beschrieben (Schritt 1).
  2. Für den Hauptteig den Sauerteig mit dem Roggenschrot und 50 g Wasser für 8 bis 10 Min. / Teigknetstufe kneten. Es entsteht eine recht trockene, zähe und zum Schluss bindige Masse, gegebenenfalls ab und zu vom Mixtopfrand abschaben. Der Schrot wird dabei mechanisch zerquetscht, ein sehr wichtiger Schritt.
  3. Anschließend 150 g Wasser sowie die restlichen Zutaten inklusive Brühstück hinzufügen und weitere 3 Min. / Teigknetstufe fertig kneten.
  4. Danach weiter wie im Rezept.
Nährwerte pro Scheibe: ~146 kcal #brühstück #einfachezubereitung #gesund #hefefrei #ohnehefe #roggensauerteig #roggenschrot #sauerteig #sonnenblumenkerne