Warum Panzanella so gut funktioniert
Im Original wird das Brot in Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt. Ich mache es anders: Bei mir kommen die Brotwürfel geröstet in den Salat. So bleiben sie außen knusprig und saugen trotzdem das Dressing auf.
Der eigentliche Hebel steckt aber in den Tomaten: Die werden vorher leicht gesalzen und ziehen 10 bis 15 Minuten. Dabei geben sie Saft ab, und genau dieser Tomatensaft kommt ins Dressing. Das macht den Unterschied zwischen “Salat mit Brot drin” und echter Panzanella. Der Saft bringt Frische, Der Saft bringt Frische, etwas Süße und bindet das Dressing.
So werden die Brotwürfel richtig knusprig
Das Brot in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Dann hast du drei Möglichkeiten:
In der Pfanne (mein Standard): 2 bis 3 EL Olivenöl erhitzen, Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten goldbraun rösten. Regelmäßig wenden.
Im Backofen: Brotwürfel mit Olivenöl vermischen, auf einem Blech verteilen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten rösten, einmal wenden.
Im Airfryer (schnellste Variante): Brotwürfel mit 1 bis 2 EL Olivenöl und einer Prise Salz vermischen. Bei 180 °C für 6 bis 8 Minuten rösten. Nach der Hälfte der Zeit den Korb einmal kräftig schütteln. Die Brotwürfel werden im Airfryer besonders gleichmäßig knusprig, weil die heiße Luft von allen Seiten kommt.
Welches Brot für Panzanella?
Ciabatta ist der Klassiker, weil es eine offene Krume hat und das Dressing gut aufnimmt. Aber auch Baguette, helle Brötchen oder anderes Weißbrot funktionieren.
Wichtig: Das Brot sollte mindestens einen Tag alt sein. Frisches Brot wird beim Rösten nicht richtig knusprig, sondern eher zäh.
Wer es rustikaler mag: Auch Mischbrot oder Sauerteigbrot passen. Bei dunkleren Brotsorten würde ich Feta statt Mozzarella nehmen, das harmoniert geschmacklich besser.
Wenn du das Brot lieber selbst backst, findest du bei meinen Beilagenbroten und Grillbroten passende Rezepte dafür.
Italienischer Brotsalat (Panzanella)
Zutaten
Für den Salat
- 200 – 250 g Ciabatta oder Weißbrot gerne vom Vortag
- 2 – 3 EL Olivenöl zum Anrösten
- 250 g Cocktailtomaten
- 1 große Salatgurke oder 4 Minigurken
- 125 g schwarze oder grüne Oliven
- 250 g Mini-Mozzarella oder 2 große Kugeln
- 1 Handvoll frisches Basilikum
- 40 g Pinienkerne geröstet
Für das Dressing
- 4 EL Olivenöl
- 3 EL dunkler Balsamico-Essig
- 1 – 2 Knoblauchzehen gepresst
- 1/2 TL brauner Zucker
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Cocktailtomaten halbieren, leicht salzen und in einem Sieb über einer Schüssel 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Den austretenden Saft auffangen.
- Das Brot in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Beiseitestellen.
- Gurke in Scheiben schneiden (große Gurken vorher längs halbieren und entkernen). Basilikum in Streifen schneiden. Oliven und Mozzarella abtropfen lassen, große Mozzarella-Kugeln zerrupfen oder würfeln. Zusammen mit den abgetropften Tomaten in eine große Salatschüssel geben.
- Knoblauch pressen oder fein hacken. Mit Olivenöl, Balsamico, Zucker und dem aufgefangenen Tomatensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über den Salat geben und alles gut vermischen.
- Die gerösteten Brotwürfel zuletzt unterheben. Mit Pinienkernen bestreuen. Sofort servieren oder 10 Minuten durchziehen lassen.
- Airfryer: Brotwürfel mit 1 bis 2 EL Olivenöl und einer Prise Salz mischen. Bei 180 °C für 6 bis 8 Minuten rösten, nach der Hälfte der Zeit den Korb schütteln.
- Backofen: Brotwürfel mit Olivenöl mischen, auf einem Blech verteilen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten rösten, einmal wenden.
- Brot: Altbackenes Brot wird knuspriger als frisches. Auch Baguette oder helle Brötchen funktionieren.
- Vorbereiten: Gemüse und Dressing lassen sich vorbereiten, Brot erst kurz vor dem Servieren untermischen.
- Varianten: Feta statt Mozzarella (passt gut zu dunklerem Brot), Rucola, Kapern, geröstete Paprika, getrocknete Tomaten, Parmesanspäne, Thunfisch.
Panzanella aufpeppen: Varianten
Mit gegrilltem Gemüse: Zucchini und Paprika kurz auf dem Grill oder in der Grillpfanne rösten. Gibt dem Salat mehr Substanz.
Griechisch: Feta statt Mozzarella, Oregano statt Basilikum, dazu ein paar Kapern.
Mit Thunfisch: 1 Dose Thunfisch (in Olivenöl) untermischen. Macht den Salat zur vollwertigen Mahlzeit.
Mit Rucola: Eine Handvoll Rucola bringt eine leicht bittere, pfeffrige Note.
Häufige Fragen zum italienischen Brotsalat
Drei mögliche Ursachen: Die Brotwürfel waren nicht knusprig genug geröstet, sie lagen zu lange im Dressing, oder das Dressing war zu dünn. Lösung: Brot kräftiger rösten (lieber etwas dunkler), erst kurz vor dem Servieren untermischen, und den Tomatensaft nicht weglassen, der bindet das Dressing.
Ja, aber: Gemüse und Dressing separat aufbewahren, erst vor dem Servieren mischen. Die Brotwürfel am besten frisch rösten oder zumindest separat lagern. Durchgezogener Panzanella schmeckt auch gut, ist dann aber eher weich als knusprig.
Im toskanischen Original wird salzloses Brot (Pane Sciocco) in Wasser eingeweicht, ausgedrückt und dann mit den anderen Zutaten vermischt. Das Ergebnis ist weicher und saftiger. Meine Version mit geröstetem Brot ist eine moderne Abwandlung, die ich persönlich lieber mag, weil ich den Kontrast zwischen knusprig und saftig liebe.
Klassisch ist Ciabatta, weil die offene Krume das Dressing aufnimmt. Genauso gut funktionieren Baguette, helle Brötchen oder anderes Weißbrot. Wichtig ist nur, dass das Brot mindestens einen Tag alt ist, sonst wird es beim Rösten zäh statt knusprig. Bei kräftigem Misch- oder Sauerteigbrot passt Feta besser als Mozzarella.
Ja, achte darauf, dass es eine feste Struktur hat. Weiches glutenfreies Brot zerfällt beim Rösten.
Italienischer Brotsalat: dein neuer Lieblingssalat?
Panzanella ist für mich der perfekte Sommer-Salat: schnell gemacht, flexibel bei den Zutaten und eine ehrliche Resteverwertung für Brot, das sonst im Müll landen würde. Am liebsten mag ich ihn, wenn die Tomaten richtig reif sind und das Brot noch warm aus der Pfanne kommt. Verrate mir in den Kommentaren, wie du deine Panzanella am liebsten magst!
Mehr mediterrane Rezepte:
- Meine Brotchips sind perfekt, wenn du noch mehr Brotreste verwerten willst.
- Für selbstgebackenes Brot: Ciabatta-Brötchen über Nacht oder luftige Focaccia.
- Zum Grillen passt auch mein Couscous-Salat oder der Melonen-Feta-Salat.
13 Kommentare
Kathrina
Brotsalat mag ich total gerne. Das ist ein schönes Gericht bei dem Wetter.
Liebe Grüße
Sonja
Ich mag ihn auch total gern, vor allem ist er superschnell gemacht! ❤️ LG Sonja
Britta Koch
Genau mein Beuteschema!
Sehr lecker.
Liebe Grüße
Britta
Susan
Liebe Sonja,
deine Panzanella sieht zum Anbeissen lecker aus und danke für die Entführung nach Italien.
Herzliche Grüße
Susan
Petra aka Cascabel
Mmmmh, Panzanella liebe ich in jeder Form! Mit dem salzlosen Brot kann ich mich allerdings überhaupt nicht anfreunden, auch bei mir wären die anderen Brotsorten erste Wahl 🙂
Regina von Bistroglobal
Ich komme gerade aus Frankreich zurück, wo wir mit unseren Enkeln auf einem Campingplatz waren. Jeden Tag war Brot übrig und dein Brotsalat ist eine super Idee, das Brot von Vortag zu verwenden.
Simone von zimtkringel
Liebe Sonja, Panzanella ist bei uns immer die sehr willkommene Möglichkeit, Ciabattareste lecker zu verarbeiten. Deine Variante sieht extrem appetitlich aus!
Britta von Backmaedchen 1967
Liebe Sonja, da bekommt man ja schon bei den lecker aussehenden Bildern Hunger auf deinen Brotsalat. Teenies können einem echt die Haare vom Kopf futtern, ich kann mich noch sehr gut an meine Beiden erinnern, da hat Brot auch nicht lange überlebt;-)
Liebe Grüße
Britta
Brotwein
Panzanella ist im Sommer einfach ein tolles Gericht. Das Problem mit dem selten vorhandenen Altbrot kenne ich! Aber ein wirkliches Problem ist es ja nicht wirklich. 🙂
Viele Grüße Sylvia
Pane-Bistecca
Das ist ein tolles Sommer Rezept und zudem auch gut fuer Resteverwertung!
LG Wilma
Manuela
Schon länger nicht mehr gegessen. Probiere ich beim nächsten Mal nach deinem Rezept =)
Zoe von fluffig & hart
Panzanella machen wir auch total gerne zum Grillen, da ist das Brot dann immer schon dabei und eine perfekte Resteverwertung.
Volker
Hallo Sonja,
Dein Brotsalat sieht großartig aus. Wir “Bäcker” haben ja öfter mal was über, da muss ich wohl auch mal wieder öfter dran denken.
Gruß Volker