Was diese Heidelbeer-Schnecken ausmacht
Die meisten Zimtschnecken sind Zimt und Zucker. Hier ist es anders, die Füllung erinnert an Käsekuchen. Eine cremige Frischkäse-Schicht auf dem Teig, darauf die Heidelbeeren. Beim Backen verbindet sich das zu etwas, das zwischen Hefeschnecke und Beeren-Cheesecake liegt.
Frische Heidelbeeren gehen genauso wie gefrorene. Gefrorene haben sogar einen Vorteil, sie geben ihren Saft langsamer ab und matschen den Teig weniger durch, wenn du sie direkt aus dem Tiefkühler verarbeitest. Frische Beeren im Sommer sind aromatischer. Beides hat seine Berechtigung, je nach Jahreszeit.
Der Teig mit wenig Hefe
Ich mache den Teig mit wenig Frischhefe und gebe ihm dafür Zeit. Die lange Gare macht ihn aromatischer und die Krume schön locker. Für die normale Zubereitung brauchst du nur etwas Frischhefe, mehr nicht. Wie wenig Hefe wirklich reicht, habe ich dir hier aufgeschrieben: wie viel Hefe braucht man wirklich.
Wenn du gern mit Lievito Madre backst, kannst du einen Teil der Hefe durch aufgefrischte Madre ersetzen. Ich mag das bei süßem Hefeteig, weil es das Aroma runder macht. Nötig ist es nicht. Die genaue Umrechnung steht in den Notizen beim Rezept.
Mein Tipp
Den Teig kannst du gut über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und am nächsten Tag backen. Das verteilt die Arbeit und macht den Teig aromatischer. Wie die kalte Gare über Nacht genau läuft, liest du hier: Hefeteig über Nacht gehen lassen.
Die Käsekuchen-Füllung und die Beeren
Die Füllung rührst du aus Frischkäse, Zucker und etwas Vanille glatt. Sie soll streichfähig sein, aber nicht zu flüssig, sonst läuft sie beim Aufrollen heraus. Die Beeren kommen auf die Creme, bevor du den Teig aufrollst.
Wenn du gefrorene Heidelbeeren nimmst, verarbeite sie gefroren und lass sie nicht vorher auftauen. Aufgetaute Beeren geben viel Saft ab, der den Teig durchweicht und beim Backen ausläuft. Direkt aus dem Tiefkühler bleiben sie stabiler.
Heidelbeer-Schnecken
Zutaten
Hefeteig
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 70 g Zucker
- 10 g frische Hefe
- 100 g Wasser
- 150–170 g Milch je nach Größe vom Ei ein Schluck mehr oder weniger
- 1 TL Vanilleextrakt selbstgemacht oder gekauft
- 1 Ei Gr. M
- 50 g Butter, in Stücken kühl, aber nicht hart
- 20 g Öl
- 5 g Salz
Füllung
- 150 g Frischkäse Doppelrahmstufe oder Mascarpone plus 1 Prise Salz
- 150 g Quark 20 % Fett i. Tr., Magerquark geht auch
- 60–80 g Puderzucker
- 0,5 Zitrone unbehandelt, davon Saft und Abrieb
- 0,5 TL Vanilleextrakt
- 20 g Vanillepuddingpulver
- 300 g Heidelbeeren frisch oder gefroren
- 1 EL Grieß oder etwas Mehl
Topping (Frosting oder Zuckerguss)
Frosting
- 100 g Frischkäse oder Mascarpone
- 0,5 Zitrone davon Saft und Schalenabrieb
- 100 g Puderzucker
- 0,25 TL Vanilleextrakt
Zuckerguss
- 200 g Puderzucker
- 3–4 EL Zitronensaft
- optional: etwas Schalenabrieb von der Zitrone
Zubehör
Zubereitung
Hefeteig
- Hefe und 10 g des Zuckers im Wasser auflösen und mit 50 g Mehl vermischen. Diesen Vorteig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.50 g Weizenmehl Type 550, 10.01 g Zucker, 10 g frische Hefe, 100 g Wasser
- Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Butter, Öl und Salz, hinzufügen. Kurz auf niedrigster Stufe vermischen und danach für mindestens 12 bis 15 Minuten zu einem glatten Teig auskneten.450 g Weizenmehl Type 550, 59.99 g Zucker, 150–170 g Milch, 1 Ei, 1 TL Vanilleextrakt
- Nach etwa der halben Knetzeit Öl, Butter und das Salz hinzufügen.50 g Butter, in Stücken, 20 g Öl, 5 g Salz
Stockgare (1. Teigruhe)
- Für etwa 1,5 bis 2 Stunden in einer leicht geölten Schüssel an einem warmen Ort (ca. 28 °C) gehen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben. Bei Zimmertemperatur dauert es länger, etwa 3 bis 4 Stunden.
- Oder 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann 10 bis 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Füllen und Backen
- Die eckige Springform mit Backpapier auslegen oder einfetten. Oder den Backrahmen auf ca. 35 x 24 cm ausziehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
- Alle Zutaten für die Füllung (bis auf Heidelbeeren und Grieß) gut miteinander verrühren.150 g Frischkäse, 150 g Quark, 60–80 g Puderzucker, 0,5 Zitrone, 0,5 TL Vanilleextrakt, 20 g Vanillepuddingpulver
- Den Teig aus dem Kühlschrank vorher 1 bis 2 Stunden akklimatisieren lassen. Dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von etwa 40 x 50 cm ausrollen.
- Mit der Cheesecakemasse bestreichen, dabei den oberen Rand etwas frei lassen.
- Gefrorene Heidelbeeren mit dem Grieß oder Mehl vermischen und auf der Cheescakemasse verteilen.Frische Heidelbeeren direkt auf der Cheesecake-Masse verteilen und den Grieß gleichmäßig darüber streuen.300 g Heidelbeeren, 1 EL Grieß oder etwas Mehl
- Den Teig von der langen Seite her aufrollen.In 12 gleich große Stücke schneiden und in die vorbereitete Backform setzen.
- Die Heidelbeer-Schnecken nochmal für etwa 90 Minuten gehen lassen (mit gefrorenen Heidelbeeren eher 2 bis 3 Stunden oder an einem warmen Ort).In dieser Zeit den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen.
- Im zweiten Einschub von unten für etwa 30 bis 35 Minuten backen. Nach dem Backen leicht abkühlen lassen.
Frosting oder Zuckerguss
- Frosting: Frischkäse oder Mascarpone, Saft und Schalenabrieb der halben Zitrone, Puderzucker und Vanilleextrakt glatt rühren. Die Schnecken nach dem Backen noch warm damit bestreichen.100 g Frischkäse oder Mascarpone, 0,5 Zitrone, 100 g Puderzucker, 0,25 TL Vanilleextrakt
- Zuckerguss: Den Zitronensaft mit dem Puderzucker (und nach Zitronenschl) gründlich verrühren und gleichmäßig über die noch lauwarmen Heidelbeer-Schnecken verteilen.200 g Puderzucker, 3–4 EL Zitronensaft , optional: etwas Schalenabrieb von der Zitrone
- Wenn du gern mit Lievito Madre backst, ersetzt du die 10 g Frischhefe durch 5 g Frischhefe plus 80 g aufgefrischte Lievito Madre.
- Die Madre gibst du zusammen mit der Hefe in den Vorteig. Der Teig wird damit eine Spur milder im Aroma und braucht etwas mehr Zeit.
- Nötig ist die Madre nicht, mit reiner Hefe gelingt er genauso.
- Hefe und 10 g des Zuckers im Wasser auflösen, mit 50 g Mehl in den Mixtopf geben, 2 Min. / Stufe 3 mischen.
- Diesen Vorteig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
- Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Butter, Öl und Salz, hinzufügen, 5 Min. / Teigknetstufe.
- Nach etwa 4 Minuten der Knetzeit Öl, Butter und das Salz hinzufügen.
- Frosting: Frischkäse oder Mascarpone, Saft und Schalenabrieb der halben Zitrone, Puderzucker und Vanilleextrakt in den Mixtopf geben, 30 Sek. / Stufe 4 vermischen (bei Bedarf zwischendurch mit dem Spatel herunterschieben).
- Die Schnecken noch warm damit bestreichen.
- Zuckerguss: Zitronensaft mit dem Puderzucker 20 Sek. / Stufe 4 mischen und über die noch lauwarmen Heidelbeer-Schnecken verteilen.
Aufrollen, Schneiden und Backen
Den Teig rollst du zu einem Rechteck aus, verteilst die Käsekuchen-Creme und streust die Beeren darüber. Dann rollst du von der langen Seite her auf und schneidest die Rolle in gleich große Stücke. Mit Zahnseide oder Küchengarn gelingt das sauberer als mit dem Messer, weil du die Schnecke nicht platt drückst.
Vor dem Backen brauchen die Schnecken noch eine Stückgare, bis sie sichtbar aufgegangen sind. Gebacken wird bei mittlerer Hitze, bis sie goldgelb sind. Nicht zu dunkel backen, sonst wird die Krume trocken.
Häufige Fragen
Ja, sehr gut sogar. Verarbeite sie direkt aus dem Tiefkühler, ohne sie aufzutauen. So geben sie weniger Saft ab und weichen den Teig nicht durch.
Ja. Du kannst die Frischhefe durch aufgefrischte Lievito Madre ersetzen. Plane dann mehr Zeit ein. Die Mengen stehen in den Notizen beim Rezept.
Ja. Brombeeren oder Johannisbeeren passen auch. Himbeeren zerfallen leichter und geben mehr Saft ab, dann arbeitest du am besten mit gefrorenen.
Durch die Käsekuchen-Füllung solltest du sie kühl lagern. Im Kühlschrank halten sie zwei bis drei Tage, kurz aufgebacken oder auf Zimmertemperatur gebracht schmecken sie am besten.
Mehr süße Hefeschnecken
Der schwedische Klassiker: Zimtschnecken Herbstlich mit Kürbis: Kürbis-Zimtschnecken.
Falls der Teig mal nicht aufgehen will, hilft dir mein Guide Hefeteig geht nicht auf.
12 Kommentare
Feline Otten
Die Heidelbeerschnecken sind sehr lecker !
Ich habe sie mit LM gemacht und Frosting.
KEIN Magerquark und lecker Maskarpone.
Die Vermutung, dass sie zu s
Lucia
Super lecker!!!! Vielen Dank für das Rezept, habe es genauso gemacht mit Mascarpone und LM und bin begeistert. Der Teig lässt sich auch sehr gut verarbeiten. Meiner Familie hat es so gut geschmeckt, dass die Schnecken gleich zur nächsten Feier vorbestellt wurden 😂
Katja
Der einzige Nachtisch, den mein jüngster Sohn liebt. Ein obergeniales Rezept – einmal mehr, liebe Sonja.
cookieundco
Das freut mich wirklich sehr liebe Katja!
Herzlichst,
Sonja
Tanja
Hallo Sonja,
Ich würde die Heidelbeerschnecken gerne für meine Arbeitskollegen backen. Ich würde gefrorene Heidelbeeren verwenden. In deinem Rezept steht, dass sich die Gehzeit dadurch verlängert. Kann ich die Schnecken dann auch am Abend fertig machen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und die am Morgen gleich aus dem KS backen, oder müsste der Teig noch aklimatisieren? Wird die Füllung dann zu feucht und müsste ich dann evt mehr Grieß verwenden?
Viele Grüße
Tanja
Sonja
Hallo Tanja,
die gefrorenen Heidelbeeren kühlen halt den Teig runter. Würde die Schnecken dann auf jeden Fall anspringen lassen, bevor du sie kalt stellst. Ansonsten spricht nichts gegen eine kalte Stückgare. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Thorsten
Sowas von perfekt. Einfach nur köstlich und total fluffig und weich. Ich habe noch ein Mehlkochstück 100/20 dazu gegeben. Iieben Dank für das tolle Rezept.
cookieundco
Vielen Dank für das Lob, freue mich sehr darüber! 🙂
Viele liebe Grüße,
Sonja
Sonja
Hallo, das ist eine Silikon-Backmatte, so etwas gibt es im Handel. LG Sonja
Ute
Die Besten Rolls überhaupt. Ich nehme grne gefrorene Blaubeeren. Ich finde den Geschmack intensiver.
Erika
Hallo,
schauen sehr verführerisch aus die Schnecken. Aber, was ist der Vorteil der kühlschrankkalten Butter? Ich befürchte, dass ich diese händisch nicht untergeknetet bekomme. Vielen Dank für Deine Hilfe!
LG
Erika
Sonja
Hallo,
ich würde generell auf keinen Fall steinharte Butter nehmen, ich nutze sie gerne aus der Kühlschranktür oder nehme sie zu Beginn der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank und schneide sie in kleine Würfel, sodass sie schon mal etwas weicher werden.
Die kühle Butter schmiert nicht beim Einkneten und beugt einer zu starken Teigerwärmung vor.
Wenn du allerdings in deinem Fall mit der Hand knetest ist das natürlich etwas anderes, da würde ich sie dann weich werden lassen und der Teig wird ja eh nicht erwärmt wie bei der maschinellen Knetung.
Viele Grüße Sonja