Was diesen Flammkuchen ausmacht
Der Reiz liegt im Zusammenspiel von süß und herzhaft. Würziger Ziegenkäse trifft auf süße Trauben, dazu kommen geröstete Walnüsse und das harzige Aroma von Thymian. Eine cremige Basis aus Ziegenfrischkäse und Schmand bindet alles zusammen. Das klingt nach viel, ist aber genau die Art Kombination, die sich beim Backen zu etwas Rundem fügt.
Für mich ist es ein klassischer Herbstflammkuchen, am liebsten mit einem Glas Federweißer. Die Trauben karamellisieren bei der Hitze leicht an und werden noch süßer, der Ziegenkäse wird cremig, die Walnüsse rösten nach. Wenn du sonst kein großer Ziegenkäse-Fan bist, probier es trotzdem, die Süße der Trauben nimmt dem Käse viel von seiner Strenge.
Der klassische Teig
Der Boden ist mein klassischer Flammkuchenteig aus Mehl, Wasser, Öl und Salz, ganz ohne Hefe. Dünn ausgerollt wird er beim Backen knusprig und trägt den Belag, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Du musst dafür nirgendwo hinklicken: Teig und Belag stehen komplett in der Rezeptkarte weiter unten. Wenn du tiefer einsteigen willst, erkläre ich in meinem Flammkuchenteig-Grundrezept, warum der Teig ohne Hefe auskommt und worauf es beim Ausrollen ankommt.
So belegst du den Flammkuchen mit Ziegenkäse richtig
Verrühre den Ziegenfrischkäse mit Schmand oder Crème fraîche, etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat zu einer cremigen Basis. Streiche sie dünn auf den Teig und lass den Rand frei.
Die Zwiebeln hobelst du in feine Scheiben, die Trauben halbierst du. Verteile Trauben, Zwiebeln und Stückchen vom Ziegenkäse auf der Creme, dann die Walnüsse und ein paar Thymianblättchen darüber. Bei voller Hitze in den Ofen.
Mein Tipp
Halbier die Trauben, statt sie ganz zu lassen. So geben sie beim Backen ihre Süße ab und karamellisieren an den Schnittflächen leicht an. Ganze Trauben bleiben dagegen oft prall und kühl oder können durch die Hitze platzen.
Flammkuchen mit Ziegenkäse und Trauben
Zutaten
Für den Teig
- 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
- 150 g Wasser lauwarm
- 25 g Olivenöl oder neutrales Öl
- 5 g Salz
Für den Belag
- 75 g Ziegenfrischkäse alternativ Schmand oder Crème fraîche
- 100 g Schmand oder Crème fraîche
- 150–200 g rote Trauben, halbiert oder Feigen
- 1–2 rote Zwiebeln
- Salz und Pfeffer
- 100–150 g Ziegenkäse, in Scheiben Ziegenkäserolle oder Ziegencamembert
- 2 EL Walnüsse grob gehackt
- optional: frischer Thymian oder Rosmarin
Zubereitung
Teig
- Alle Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten.Den Teig zu zwei Kugeln formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.300 g Weizenmehl Type 550, 150 g Wasser, 25 g Olivenöl, 5 g Salz
Belegen und Backen
- Den Ofen so heiß wie möglich mit Ober-/Unterhitze vorheizen (bei mir 280 °C). Ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl gleich mit vorheizen.
- Den Teig dünn ausrollen. Zieht er sich zusammen, 10–15 Minuten ruhen lassen.
- Die Zwiebeln in feine Scheiben hobeln, die Trauben halbieren.1–2 rote Zwiebeln, 150–200 g rote Trauben, halbiert
- Ziegenfrischkäse mit Schmand oder Crème fraîche, etwa 1/2 TL Salz und Pfeffer verrühren.Gleichmäßig auf dem Teig verstreichen, den Rand etwas frei lassen.75 g Ziegenfrischkäse, 100 g Schmand, Salz und Pfeffer
- Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Mit den halbierten Trauben, gehobelten Zwiebeln, den Ziegenkäsescheiben und Walnüssen belegen.100–150 g Ziegenkäse, in Scheiben, 2 EL Walnüsse
- Im vorgeheizten Backofen etwa 8–15 Minuten backen, bis der Boden knusprig ist.
- Nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer und ein paar Thymianblättchen bestreuen.optional: frischer Thymian
So bleibt der Boden trotz Trauben knusprig
Trauben geben beim Backen Saft ab, deshalb halbierst du sie und legst sie mit der Schnittfläche nach oben. So verdampft der Saft nach oben, statt in den Boden zu ziehen. Der zweite Faktor ist wie immer die Hitze. Heize den Ofen so heiß vor, wie er geht, bei mir sind das 280 Grad mit Ober- und Unterhitze, und heize ein Blech, einen Pizzastein oder Backstahl mit. Der dünne Boden braucht die Hitze von unten, um knusprig zu werden.
Roll den Teig dünn aus und belege ihn am besten direkt auf Backpapier, dann kannst du ihn samt Unterlage auf die heiße Fläche ziehen. In 8 bis 15 Minuten ist der Flammkuchen fertig, wenn der Rand goldbraun und der Boden knusprig ist.
Meine Varianten, die ich gerne backe
Mit Feigen statt Trauben: Meine liebste Abwandlung im Spätsommer. Frische Feigen sind süßer und weicher als Trauben und passen dadurch noch besser zur Säure des Ziegenkäses. Schneide sie in Spalten und verteile sie wie die Trauben, die Backzeit bleibt gleich. Wenn du beides zur Hand hast, mach eine Hälfte mit Trauben und eine mit Feigen, dann siehst du selbst, was dir lieber ist.
Mit Feta statt Ziegenkäse. Feta ist milder und salziger, er zerläuft genauso wenig und bräunt nur an den Kanten. Wer Ziegenkäse zu streng findet, kommt damit näher an den Geschmack heran, den er gewohnt ist. So belege ich meinen vegetarischen Flammkuchen mit Zucchini, Tomaten und Feta oder meinen herbstlichen Kürbis Flammkuchen.
Mit Honig: Ein dünner Faden Honig über den fertigen Flammkuchen rundet die Süße ab, ähnlich wie bei meinem Flammkuchen mit Birne.
Mit Sauerteigresten: Den Boden kannst du auch mit Anstellgut machen, siehe mein Rezept Flammkuchen mit Sauerteig.
Häufige Fragen
Eine Ziegenkäserolle oder ein Ziegencamembert, beides lässt sich in Scheiben schneiden und wird im Ofen cremig, ohne ganz zu zerlaufen. Ziegenfrischkäse allein reicht nicht, der verschwindet in der Creme. Ich nehme deshalb beides: Frischkäse für die Basis und Scheiben zum Belegen.
Ein kräftiger Kuhmilchkäse funktioniert gut, etwa ein würziger Bergkäse, ebenso Gorgonzola. Wichtig ist, dass er genug Eigengeschmack hat, um gegen die Süße der Trauben zu bestehen. Milder Schnittkäse geht neben der Fruchtsüße unter.
Kernlose Trauben sind am praktischsten. Ob hell oder dunkel ist Geschmackssache, dunkle sehen auf dem Flammkuchen oft schöner aus.
Walnüsse und Honig sind die klassische Ergänzung, beide sind bei mir im Rezept. Die Nüsse rösten im Ofen mit und geben Biss, der Honig kommt nach dem Backen darüber und rundet die Säure des Käses ab. Dazu passen Thymian oder Rosmarin, beide halten die hohe Hitze aus.
In Stücken. Der Ziegenkäse ist hier Teil des Belags und keine Überbackung, deshalb verteile ich ihn in groben Stücken zwischen den Trauben. Geriebener Streukäse ist eine andere Sache, das wäre die Gratinée-Variante, die eher zum klassischen Elsässer passt.
Ja, bis zu einem Tag im Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur lässt er sich allerdings deutlich leichter dünn ausrollen, deshalb mache ich es nur, wenn ich wirklich vorarbeiten muss. Warum ein Teig ohne Hefe nicht länger lagert, steht in meinem Grundrezept.
1 Kommentar
Melina
Ich liebe Ziegenkäse, war sehr lecker!