Was sind Dampfnudeln eigentlich?
Dampfnudeln sind Hefeteigklöße, die nicht gebacken, sondern in einem geschlossenen Topf gegart werden. Der Clou steckt in der Doppelmethode: Unten steht der Teigling in Flüssigkeit und brät an, oben gart er im Dampf. So entsteht die typische Kombination aus knuspriger Kruste und watteweicher Krume.
Zu Hause sind sie vor allem in der Pfalz, in Bayern und in Baden-Württemberg, aber die Zubereitung unterscheidet sich regional deutlich.
Pfälzer Dampfnudeln werden in Salzwasser mit Butter gegart und bekommen eine salzige Kruste. Sie sind traditionell eine Beilage oder ein eigenständiges Hauptgericht, oft mit Kartoffelsuppe oder Weinsoße.
Süddeutsche und bayerische Dampfnudeln garen in Milch mit Zucker und Butter. Die Kruste karamellisiert, sie kommen als Süßspeise mit Vanillesoße oder Kompott auf den Tisch.
Beide Varianten teilen denselben Teig, sie unterscheiden sich nur im Sud. Dieses Rezept hier ist die süße Version. Die salzige mit Kruste findest du in meinem Rezept für salzige Dampfnudeln.
Was ist der Unterschied zu Pfannkuchen und Germknödeln?
Der Name führt in die Irre, mit Nudeln haben Dampfnudeln nichts zu tun. Nudel ist hier ein alter Ausdruck für einen Teigkloß.
Der Unterschied zu Germknödeln liegt in der Garmethode: Germknödel werden über Wasserdampf gegart und bleiben rundum weich, sie haben keine Kruste. Dampfnudeln stehen direkt in der Flüssigkeit und bekommen deshalb ihre gebratene Unterseite.
Von Rohrnudeln (Buchteln) unterscheiden sie sich dadurch, dass diese im Ofen gebacken werden.
Der Hefeteig für Dampfnudeln
Ein süßer Hefeteig mit Milch, Ei und Butter sorgt für die weiche, wattige Krume, und genau darauf kommt es an.
Die Reihenfolge beim Kneten entscheidet. Ich knete zuerst Mehl, Hefe, Zucker, Vanillezucker, Ei und kalte Milch zu einem glatten Teig. Erst danach kommen Salz und Butter dazu, die Butter stückweise. Fett legt sich sonst zwischen die Klebereiweiße und bremst die Entwicklung.
Der Teig muss richtig ausgeknetet werden, bis er elastisch ist und den Fenstertest besteht. Achte dabei auf die Temperatur, mehr als 24 bis 26 °C sollten es nicht werden. Deshalb nehme ich kalte Milch: Beim Kneten erwärmt sich der Teig durch die Reibung von selbst.
Gehen lassen: zwei Wege
Am selben Tag: Teig abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat. Dann portionieren, rundschleifen und weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Über Nacht: Teig 20 bis 30 Minuten anspringen lassen, dann 10 bis 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag 60 Minuten akklimatisieren, portionieren, rundschleifen, noch einmal 60 Minuten Stückgare. Diese Variante ist aromatischer und bekömmlicher, und der Kochtag wird entspannter.
Woran du erkennst, dass sie so weit sind: Drück vorsichtig eine kleine Delle in einen Teigling. Federt sie langsam zurück, kannst du dämpfen.
Dämpfen: hier entscheidet sich alles
Der Topf. Eine breite, tiefe Pfanne mit Antihaftbeschichtung, 24 bis 28 cm Durchmesser, mit schwerem, gewölbtem Glasdeckel, der dicht schließt. Der gewölbte Deckel ist kein Detail: Kondenswasser läuft an den Seiten ab statt auf die Dampfnudeln zu tropfen, und du siehst, ob noch Dampf aufsteigt.
Der Sud. Pro Durchgang 100 bis 125 ml Milch, 20 g Butter und 1 bis 2 EL Zucker. Eine Prise Salz balanciert die Süße.
So geht es: Sud aufkochen, Dampfnudeln mit mindestens 2 cm Abstand einsetzen, 1 bis 2 Minuten kräftig ankochen. So startet die Karamellisierung. Dann Hitze auf mittel reduzieren und 20 bis 25 Minuten mit geschlossenem Deckel dämpfen.
Wichtig: Deckel geschlossen lassen. Nicht einmal kurz gucken. Jedes Öffnen lässt Dampf entweichen, und die Dampfnudeln fallen zusammen.
Dein Signal ist das Gehör. Sobald das Zischen aufhört und ein feines Knistern einsetzt, ist die Flüssigkeit verdampft und die Unterseite bräunt. Jetzt noch 2 bis 3 Minuten, dann sind sie fertig.
Mein Tipp
Für eine glatte Oberseite die Deckelinnenseite kurz mit heißem Wasser benetzen und abtrocknen. Und beim Abnehmen den Deckel gerade anheben, nicht kippen, sonst tropft das Kondenswasser auf die Teiglinge und hinterlässt Dellen.
Omas Dampfnudeln mit Vanillesoße
Zutaten
Für den Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 260–280 g kalte Milch
- 15 g Frischhefe oder 5 g Trockenhefe
- 40 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 1 Ei Größe M
- 60 g Butter kühl, in Stücken
- 5 g Salz
Zum Dämpfen je Dämpfdurchgang (Topf mit Ø 24–28 cm)
- 100–125 ml Milch
- 20 g Butter
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Salz optional
Außerdem
- ca. 500 ml Vanillesoße am besten selbst gemacht
Zubehör
- 1 tiefe Pfanne mit Glasdeckel, antihaftbeschichtet 24–28 cm Ø
Zubereitung
Teig kneten
- Für den Hefeteig die Hefe in der kalten Milch auflösen. Zucker, Vanillezucker, das Ei und Mehl zugeben. Ca. 10 Min. auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.260–280 g kalte Milch, 15 g Frischhefe, 40 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 1 Ei, 500 g Weizenmehl Type 550
- Dann das Salz zugeben und weitere 5–8 Min. auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Butter nach und nach einkneten. (Fensterprobe zeigt, ob der Teig fertig ist, Ziel-Teigtemperatur: max. 24–26 °C)Danach in eine große, leicht geölte Schüssel geben.60 g Butter, 5 g Salz
Stockgare (1. Teigruhe)
- Same-Day: Teig abgedeckt 1,5–2 Std. bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat.Über Nacht (Kaltgare): Teig abgedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10–12 Std. im Kühlschrank (ca. 5–6 °C) reifen lassen. Am Backtag 45–60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren.
Formen & Stückgare
- Den Teig in 10–12 Portionen teilen, mit Spannung rundschleifen und mit Schluss unten auf ein leicht bemehltes Geschirrtuch setzen.
- Abgedeckt 45–60 Min. bei Raumtemperatur reifen lassen – die Teiglinge sollen gut aufgegangen und federnd sein.
Dämpfen
- Milch, Butter, Zucker und Salz in den Topf geben und aufkochen. Dann die Dampfnudeln mit Abstand einsetzen.100–125 ml Milch, 20 g Butter, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz
- 1–2 Min. kräftig ankochen, dann bei mittlerer Hitze ca. 20–25 Min. dämpfen und Deckel geschlossen halten, nicht öffnen.
- Wenn das Zischen endet und ein leichtes Knistern zu hören ist, ist die Flüssigkeit verdampft. Dann noch 2–3 Min. für die goldene Kruste mit geschlossenem Deckel auf dem Herd lassen. Danach den Deckel vorsichtig (und ohne ihn zu kippen) abnehmen und die Dampfnudeln sofort mit warmer Vanillesoße servieren und genießen.ca. 500 ml Vanillesoße
So kannst du den Teig auch im Thermomix kneten
- Alle Zutaten (außer Salz und Butter) für 5 Minuten | Teigknetstufe kneten. (Zutaten möglichst kalt aus dem Kühlschrank)
- Dann 3–5 Minuten | Teigknetstufe weiter kneten, Salz und die Butter dabei portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.
Die häufigsten Fehler und was dahintersteckt
Sie kleben am Boden fest. Zu wenig Flüssigkeit im Topf oder die Anfangshitze war zu hoch. Halte dich an die Sud-Menge, koche 1 bis 2 Minuten kräftig an und geh dann auf mittlere Hitze. Bei süßen Dampfnudeln habe ich mit beschichtetem Kochgeschirr die besten Erfahrungen gemacht.
Sie sind hart geworden. Die Flüssigkeit war zu früh weg, meist weil die Hitze zu hoch war oder der Deckel nicht dicht schließt. Dann backen sie, statt zu dämpfen.
Sie sind zusammengefallen. Entweder war die Stückgare zu lang, also Übergare, oder der Deckel wurde zwischendurch geöffnet.
Die Kruste wird nicht knusprig. Zu wenig Hitze am Anfang, oder du hast zu früh gelüftet. Die letzten 2 bis 3 Minuten nach dem Knistern sind entscheidend.
Servieren, vorbereiten und aufwärmen
Klassisch dazu passt selbst gemachte Vanillesoße, außerdem Zwetschgenkompott, heiße Kirschen oder Zimtzucker mit zerlassener Butter.
Vorbereiten: Der Teig lässt sich am Vortag kneten, siehe die Übernacht-Variante oben. Am Kochtag akklimatisieren, formen, Stückgare, dämpfen.
Aufbewahren: Frisch schmecken sie am besten. Reste halten abgedeckt 1 bis 2 Tage im Kühlschrank.
Einfrieren: Fertig gedämpft, vollständig ausgekühlt und luftdicht verpackt bis zu 3 Monate.
Aufwärmen: Am besten 5 bis 7 Minuten über Dampf, dann bleiben sie weich. Alternativ im Ofen bei 140 °C mit einem Schälchen Wasser für 10 bis 12 Minuten. In der Mikrowelle nur 30 bis 45 Sekunden und mit feuchtem Küchentuch abgedeckt, sonst trocknen sie aus.
Häufige Fragen zu den süßen Dampfnudeln
Den Teig ja, das Dämpfen nicht. Die Knet-Anleitung steht in den Notizen der Rezeptkarte. Zum Dämpfen brauchst du eine breite Pfanne mit dichtem Deckel, im Mixtopf funktioniert das nicht.
Sie sind ein Hefegebäck mit Milch, Butter und Zucker, also eher ein Sonntagsessen als Alltagskost. Eine Dampfnudel liegt bei rund 240 Kalorien, ohne Soße. Selbst gemacht hast du aber die Kontrolle über die Zuckermenge, und im Vergleich zu Frittiertem wie Krapfen sind sie die leichtere Variante, weil sie gedämpft und nicht in Fett ausgebacken werden.
Außer dem Hefeteig haben sie nichts gemeinsam. Pfannkuchen sind ein flüssiger Teig aus der Pfanne, Dampfnudeln sind geformte Klöße, die in Flüssigkeit und Dampf garen. Verwechselt werden sie vermutlich, weil beide in der Pfanne entstehen.
So viele, dass mindestens 2 cm Abstand zwischen den Teiglingen bleibt. Sie gehen beim Dämpfen noch deutlich auf. Lieber zwei Durchgänge als ein überfüllter Topf.
Ja, dann dämpfst du entsprechend weniger auf einmal. Wichtig bleibt der Abstand.
Ja. Das Ei sorgt bei Dampfnudeln vor allem für Farbe und eine zartere Krume, für den Trieb ist es nicht nötig. Ersetz es durch 60 g Sojajoghurt, dann bleibt die Krume weich. Wer nur Flüssigkeit nachgießt, bekommt einen etwas trockeneren Teig.
Dampfnudeln, wie ich sie von früher kenne
Bei uns gab es Dampfnudeln sonntags, und der Moment, in dem der Deckel abgenommen wurde, war jedes Mal der spannendste. Genau deshalb steht in diesem Rezept so viel über das Dämpfen: Der Teig ist der einfache Teil, im Topf entscheidet sich alles. Verrat mir gern, ob du sie süß mit Vanillesoße oder mit Kompott isst.
Die salzige Variante: Salzige Dampfnudeln mit Salzkruste
Die passende Soße: Vanillesoße selber machen
Der Grundteig: Hefeteig Grundrezept
Wenn der Teig nicht aufgeht: Hefeteig geht nicht auf
Weitere Rezepte meiner Oma: Omas Rezepte
2 Kommentare
Angelika
Sehr leckere Dampfnudeln – das fand auch meine Familie inklusive meinem mäkeligem Sohn! Das Rezept hat auf Anhieb geklappt, obwohl ich die Stückgare aus Zeitgründen auf 20 Minuten (im leicht warmen, feuchten Ofen) verkürzt habe. Kommt bei uns wieder auf den Tisch.
Sonja
Liebe Angelika,
das freut mich sehr! Vielen Dank für dein schönes Feedback. 😊
Liebe Grüße
Sonja