Saftige Apfel-Nuss-Kruste

Den Apfel grob raspeln, mit oder ohne Schale und die Nüsse grob hacken. Den Apfel, die Nüsse und Flocken mit dem heißen Wasser übergießen. Für mindestens 2−4 Stunden abgedeckt quellen lassen.
120 g Apfel, 60 g geröstete Haselnüsse oder Walnüsse, 40 g Haferflocken, 80 g heißes Wasser

Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 2−4 Stunden bei 26−30 °C reifen lassen. Ziel: Verdopplung bis Verdreifachung
60 g Lievito-Madre-Anstellgut, 30 g warmes Wasser, 60 g Weizenmehl Type 550

Das Mehl und Wasser kurz, aber gründlich mischen, für 40−60 Minuten ruhen lassen.
Thermomix: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 40–60 Minuten in den Kühlschrank geben. (Hier kaltes Wasser verwenden!)
350 g Weizenmehl Type 812 oder franz. Weizenmehl T 65, 300 g kühles Wasser

Lievito Madre, Roggenmehl, Backmalz und ggf. Hefe zum Autolyseteig geben. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
Thermomix: Autolyseteig, Roggenmehl, Lievito Madre und Hefe sowie Backmalz für 4–5 Min. | Teigknetstufe kneten.
Autolyseteig, reifer Lievito Madre, 100 g Roggenmehl Type 1370 oder Alpenroggen-Mehl, 1 g Frischhefe, 10 g inaktives Backmalz
Für 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei zum Ende hin Salz und Butter mit einkneten.
Thermomix: Salz und Butter hinzufügen, für 30–60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
12 g Salz, 10 g Butter oder Nussöl
Brühstück möglichst kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand unter kneten.
Brühstück
Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser (Bassinage) mit einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)
Wichtig: Die Teigtemperatur sollte 24–26 °C nicht überschreiten.
20 g Wasser, nach Bedarf

Für zirka 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen. Dabei zweimal schonend dehnen und falten (Coil fold), nach 60 und 120 Minuten.
Alternativ: kann die Stockgare auch für 90−120 Minuten bei 25−27 °C stattfinden.
Der Teig sollte sich während der Stockgare maximal verdoppelt haben, etwas weniger reicht auch. Die Reifezeit hängt sehr von der Madre ab.

Einen runden oder länglichen Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. (Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
Für 30−40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (entfällt bei warmer Stockgare).
Danach für 10−12 Stunden bei 6−8 °C im Kühlschrank zur Stückgare stellen. (Bei 5 °C sind es etwa 14−16 Stunden.)

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.

Den Teigling (ohne akklimatisieren) in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken und den Deckel entfernen.

Teigling (ohne akklimatisieren) aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und einschießen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
Sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C senken.

Hinweis

Du kennst einige der verwendeten Begriffe nicht und alles klingt wie Fachchinesisch?

→ Dann schau gerne mal bei meinen Fachbegriffe Brotbacken vorbei. Dort erkläre ich dir alles verständlich.