Rezept
Sauerteig auffrischen
Meine warme Auffrischung mit mehr frischem Futter für Weizen-, Dinkel- oder Roggenanstellgut. Ob eine weitere Runde nötig ist, prüfst du vor allem an der Verdopplung im passenden Zeitfenster.
Ansatz, rechnerisch 110 g aus den Zutaten
Zutaten
- 10 g Sauerteiganstellgut, passend zur Getreidesorte
- 50 g warmes Wasser, ca. 35 °C
- 50 g Mehl, passend zur Getreidesorte deines ASGs
Zubehör
- 1 Glas, ca. 350 ml
Zubereitung
- Anstellgut bereitstellen: Nimm das ASG etwa 1 Stunde vor dem Auffrischen aus dem Kühlschrank und gib 10 g davon in ein sauberes, hohes Glas.10 g Sauerteiganstellgut, passend zur Getreidesorte
- Wasser einrühren: Gib 50 g warmes Wasser dazu und verrühre beides gründlich.50 g warmes Wasser, ca. 35 °C
- Mehl zugeben: Rühre 50 g Mehl unter, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.50 g Mehl, passend zur Getreidesorte deines ASGs
- Reifen lassen: Decke das Glas locker ab, markiere die Füllhöhe und lasse das ASG bei 26 bis 28 °C reifen. Zum Backen sollte es sich innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden mindestens verdoppeln und noch nicht eingefallen sein. Für die Kühlschrankpflege beendest du die warme Reife bereits bei knapper Verdopplung.
- Verwenden oder kühlen: Nimm vom reifen ASG die im Brotrezept benötigte Menge ab. Deinen Pflegevorrat stellst du bei knapper Verdopplung zurück in den Kühlschrank. Bleibt die zeitgerechte Verdopplung aus, prüfe die Bedingungen und den Bedarf für eine weitere Auffrischung, wie unter „Meine Tipps“ beschrieben.
Hinweis
1:5:5 ist mein liebstes Verhältnis zum Auffrischen. Es ist keine feste Definition für jede Auffrischung.Die ca. 35 °C beziehen sich auf das Wasser. Der gemischte Ansatz soll bei 26 bis 28 °C reifen. Welche Temperatur er nach dem Mischen hat, hängt auch von ASG, Mehl und Glas ab. Miss bei Bedarf nach.
Nutze ein schlankes Glas und markiere die Ausgangshöhe. So erkennst du die Volumenzunahme besser als in einer breiten Schüssel.
Verwende für diesen Ablauf die Getreideart deines ASGs. Ein gelegentlicher Wechsel ruiniert eine stabile Kultur in der Regel nicht.
Zeitplanung zum Backen: etwa 1 Stunde Anwärmen, 5 Minuten Arbeit und 6 bis 8 Stunden Reife. Für den Pflegevorrat gilt die knappe Verdopplung als Endpunkt.
Bei deutlich verzögerter Verdopplung kann eine weitere Runde nötig sein. Lass den Ansatz zunächst sichtbar aktiv werden. Nimm dann erneut 10 g davon ab und füttere mit den angegebenen Mengen Wasser und Mehl. Bei anhaltender Inaktivität zuerst die Ursache prüfen.