Rezept
Zwiebelbaguette mit Röstzwiebeln und Bier
Vier rustikale Zwiebelbaguettes mit Röstzwiebeln und Bier im Teig. Mit wenig Hefe, langer Reifezeit und ohne Sauerteig.
Stück
Zutaten
Für den Teig
- 350 g Wasser oder 200 g alkoholfreies Bier + 150 g Wasser
- 2 g Frischhefe etwa eine Kugel in Kichererbsengröße
- 10 g Gerstenmalzextrakt (inaktives Flüssigmalz) oder Rübensirup
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 10 g Schmalz Schweineschmalz oder vegetarische Variante, alternativ Butter
- 12 g Salz
- 60 g Röstzwiebeln
Außerdem
- Roggenmehl zum Aufarbeiten
Zubereitung
Teigz
- Die Hefe und den Gerstenmalzextrakt oder Rübensirup im Wasser und gegebenenfalls Bier auflösen.Das Weizen- und Roggenmehl hinzugeben und 10 Minuten bei geringer Stufe kneten.350 g Wasser, 2 g Frischhefe, 10 g Gerstenmalzextrakt (inaktives Flüssigmalz) oder Rübensirup, 450 g Weizenmehl Type 550, 50 g Roggenmehl Type 1150
- Das Salz und den Schmalz hinzufügen und etwa 5–8 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Zum Schluss die Röstzwiebeln kurz unterkneten.10 g Schmalz, 12 g Salz, 60 g Röstzwiebeln
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt in einer leicht geölten Teigwanne/Schüssel etwa 8 Std. bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.Ziel ist dabei eine gute Verdoppelung des Teiges.
Formen
- Den Teig auf die mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und auch von oben leicht bemehlen.Anschließend 4 längliche Teiglinge abteilen.Roggenmehl zum Aufarbeiten
- Die Teiglinge 3–4-mal in sich verdrehen und in ein bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit sie gestützt werden.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Abgedeckt ca. 30−40 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Heißluft (250 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder Blech.
- Die Teiglinge einschießen und sofort schwaden (Dampfstoß). Insgesamt etwa 25 Minuten kräftig ausbacken.Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür weit öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 210 °C Heißluft (230 °C Ober-/Unterhitze) reduzieren.
- Nach dem Backen sofort mit ein wenig Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Video
Hinweis
So geht's im Thermomix
- Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank kommen, damit sich der Teig nicht zu stark erwärmt.
- Alle Zutaten außer Salz und Schmalz in den Mixtopf geben und 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Dann 3–4 Min. | Teigknetstufe weiter kneten und dabei Salz und Schmalz durch die Deckelöffnung zugeben.
- In der letzten Minute die Röstzwiebeln durch die Deckelöffnung hinzugeben und mit einkneten. Ab hier weiter wie im Rezept.
Nährwerte pro Stück: ~576 kcal