Vorbereitungen

Biga:

1. Alle Zutaten kurz miteinander verkneten. (Thermomix: 30 Sek./ Teigknetstufe)
2. Anschließend abgedeckt für 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Danach in den Kühlschrank geben und für etwa 2–4 Tage reifen lassen.

Lievito Madre

1. Etwa 3–4 Stunden vor der Teigzubereitung wie gewohnt auffrischen.
2. Am Backtag

Teig

1. Hefewasser, Biga und Lievito Madre kurz vermischen. (Thermomix: 2 Min. / Stufe 2)
2. Das Mehl hinzufügen und kurz einkneten. (Thermomix: 1 Min./ Teigknetstufe)
3. Danach 20 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse).
4. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz & Öl) hinzufügen und für etwa 15 Minuten bei geringer Geschwindigkeit auskneten. In den letzten Minuten der Knetzeit Öl, Salz und bei Bedarf noch schluckweise etwas Wasser hinzufügen. (Thermomix: 5 Min./ Teigknetstufe, Öl + Salz in der letzten Minute durch die Deckelöffnung hinzufügen)

Stockgare (1. Teigruhe)

1. Den Teig in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28 °C) gehen lassen. (Bei normaler Zimmertemperatur mit 20–22 °C verdoppelt sich die Gehzeit in etwa.) Gleich zu Beginn und noch einmal nach etwa 1 Stunde falten (stretch & fold). (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige Abstechen der eckigen Teiglinge.)

Formen

1. Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben etwas bemehlen. Mit einer Teigkarte zu einem Rechteck schieben, 9 Teile abstechen und diese etwas in Form ziehen.
2. Ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (20–22 °C) im gut bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. (Bei sommerlichen Temperaturen eher 60 Minuten.)
3. Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder Backblech.

Backen

1. Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/ Backmatte verteilen. (Ich lasse sie ein wenig wild aufreißen, wer mag, kann die Teiglinge auch oberflächlich leicht einschneiden.)
2. In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub), sofort einmal kräftig schwaden (Wasserdampf).
3. 20–22 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen.
4. Panini Mediterraneo nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.