Warum Pflaumenmus aus dem Backofen besser gelingt
Am Herd musst du Pflaumenmus stundenlang rühren, damit es nicht anbrennt, und es spritzt aus dem Topf. Im Backofen fällt beides weg. Die Hitze kommt von allen Seiten, das Mus köchelt gleichmäßig vor sich hin, und du rührst nur ab und zu um. Weil die Feuchtigkeit nach oben verdampft, wird das Mus von allein dick und dunkel, ohne dass du daneben stehen musst. Für mich ist das der entspannteste Weg, größere Mengen einzukochen, gerade wenn die Pflaumen im Spätsommer reif werden und alle auf einmal weg müssen.
Pflaumenmus im Backofen einkochen: so geht es
Die entkernten Pflaumen kommen mit den Gewürzen und dem Zucker in eine große, ofenfeste Form oder einen Bräter. Dann ab in den Ofen bei 160°C Heißluft oder 180°C Ober-/Unterhitze. Über mehrere Stunden kocht das Mus ein, dabei rührst du etwa 45-60 Minuten einmal um, damit der Rand nicht zu dunkel wird. Fertig ist es, wenn das Mus tiefdunkel und sämig ist und ein Löffelzug kurz eine Spur hinterlässt.
Wichtig zum Deckel: Ich backe das Mus offen, ohne Deckel, denn nur so kann das Wasser verdampfen und das Mus eindickt. Mit Deckel bleibt es flüssig und wird eher zu Kompott. Wenn dir der Rand zu schnell dunkel wird, kannst du die Form locker mit Folie abdecken, aber nicht luftdicht verschließen.
Pflaumenmus aus dem Backofen
Zutaten
Vollrohrzucker oder brauner Rohrzucker
- 3 kg vollreife, süße Zwetschgen oder Pflaumen, entsteint
- Saft und Schale von 1 Zitrone
- Schalenabrieb von 1 Orange optional
- 150 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker oder Kokosblütenzucker oder Muscovadozucker
- optional: 30 ml Espresso oder 1 Schuss Rotwein
- 3–4 TL Zimt
- 0,5 TL Nelken, gemahlen
- 2 Vanilleschoten, ausgekratzt oder 3 TL Vanilleextrakt
- 3 Prisen Kardamom, gemahlen
- 2–3 Prisen Macis oder Muskatnuss, gemahlen
- 2–3 Prisen Anis, gemahlen optional
Zubehör
- 6–7 Einmachgläser à 250 ml
Zubereitung
Vorbereitung
- Die Marmeladengläser und Deckel sehr gründlich reinigen und auskochen oder sterilisieren.
- Den Ofen auf 160 °C Heißluft (alternativ 180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Die entsteinten Früchte mit allen weiteren Zutaten in einen großen Topf oder Bräter geben und vermischen.3 kg vollreife, süße Zwetschgen oder Pflaumen, entsteint, Saft und Schale von 1 Zitrone, Schalenabrieb von 1 Orange, 150 g brauner Zucker , optional: 30 ml Espresso oder 1 Schuss Rotwein, 3–4 TL Zimt, 0,5 TL Nelken, gemahlen, 2 Vanilleschoten, ausgekratzt, 3 Prisen Kardamom, gemahlen, 2–3 Prisen Macis oder Muskatnuss, gemahlen, 2–3 Prisen Anis, gemahlen
Einkochen
- Den Topf ohne Deckel für etwa 3–4 Std. bei 160 °C Heißluft (alternativ 180 °C Ober-/Unterhitze) in den Ofen geben.
- Alle 45–60 Min. umrühren, damit die oben liegenden Früchte nicht verbrennen. Das beschleunigt den Vorgang zusätzlich. Wer mag, klemmt einen Kochlöffel zwischen die Ofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann, oder öffnet die Tür zwischendurch öfter.Die Masse sollte sich zum Schluss etwa um die Hälfte einreduziert haben.
- Mit einem Pürierstab oder portionsweise in einem hitzebeständigen Mixer pürieren. Ich püriere nur grob, weil ich mein Pflaumenmus leicht stückig mag.
Abfüllen
- So heiß wie möglich in die vorbereiteten Gläser füllen und sofort fest verschließen.
- Beim Entsteinen kannst du die Früchte portionsweise 3 Sek. / Stufe 3 zerkleinern und die Kerne danach herauslesen. Diese Methode nur nutzen, wenn du sicher bist, dass die Früchte keine Maden haben.
- Das Einreduzieren läuft wie oben im Backofen.
- Zum Schluss das fertige Mus portionsweise im Mixtopf bis zur gewünschten Feinheit 20 Sek. / Stufe 6–10 pürieren.
Mit wenig Zucker oder ganz ohne?
Wie viel Zucker du brauchst, hängt von den Pflaumen ab. Reife, süße Früchte tragen sich fast von allein. Ich nehme bewusst wenig Zucker, damit die Fruchtnote im Vordergrund bleibt, und würze lieber kräftig mit Zimt, einer Prise Nelke und etwas Sternanis. Ganz ohne Zuckerzusatz geht auch, dann wird das Mus eine Spur fruchtiger und säuerlicher und ist nicht so lange haltbar. Wenn du es länger lagern willst, hilft der Zucker als natürliches Konservierungsmittel.
Pflaumenmus richtig abfüllen und haltbar machen
Das heiße Mus randvoll in sterilisierte Gläser füllen, sofort verschließen und für ein paar Minuten auf den Deckel stellen. So entsteht ein Vakuum, das die Gläser haltbar macht. Sauber abgefüllt hält sich das Mus ungeöffnet mehrere Monate an einem kühlen, dunklen Ort. Nach dem Öffnen kommt es in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden. Mit weniger oder ohne Zucker verkürzt sich die Haltbarkeit, dann lieber kleinere Gläser nehmen oder einen Teil einfrieren.
Häufige Fragen zum Pflaumenmus aus dem Backofen
Ohne Deckel. Nur so verdampft die Flüssigkeit und das Mus dickt ein. Mit Deckel bleibt es flüssig. Wird der Rand zu dunkel, kannst du locker mit Folie abdecken, aber nicht dicht verschließen.
Ca. 160 °C Heißluft für 3–4 Stunden.Üblich ist eine niedrige Temperatur über mehrere Stunden, damit das Mus langsam einkocht und dunkel wird, statt zu verbrennen. Je reifer die Pflaumen und je flacher die Form, desto schneller geht es.
Ja. Bei reifen, süßen Pflaumen brauchst du kaum oder gar keinen Zucker. Ohne Zucker wird es fruchtiger und säuerlicher, ist aber kürzer haltbar. Dann lieber in kleinen Portionen einfrieren.
Im Kern dasselbe. Zwetschgenmus wird meist aus Zwetschgen gemacht, die fester und weniger saftig sind und sich darum gut eignen. Powidl ist die österreichische Variante, traditionell ohne Zucker und besonders lange eingekocht.
Am besten sehr reife, schon leicht weiche Früchte. Sie sind süßer und aromatischer, und die Kerne lösen sich leichter. Zwetschgen halten beim Einkochen besser die Form als wässrige Pflaumen.
Sauber heiß abgefüllt und gut verschlossen mehrere Monate an einem kühlen, dunklen Ort. Nach dem Öffnen im Kühlschrank einige Wochen. Mit wenig oder ohne Zucker entsprechend kürzer.
Pflaumenrezepte für den Spätsommer
Bei mir landet das Pflaumenmus nicht nur auf dem Brot, sondern auch in Gebäck und wie Buchteln. Wenn die Pflaumen und Zwetschgen gerade Saison haben, gibt es als erstes meine schnellen Pflaumenkuchenkuchen mit Streusel, und für eine süßere, festere Variante zum Aufstreichen gibt es meine Zwetschgenmarmelade.
