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Karotten-Kuller: Brötchen mit Möhren und Haferflocken in einem Brotkorb
Rezept

Karotten-Kulle: Auffrischbrötchen mit Karotten und Haferflocken

Diese kleinen Karotten-Kuller sind nicht nur optisch ein Hingucker, sondern auch geschmacklich ein Volltreffer! Die Kombination aus saftigen Möhren, gemahlenen Nüssen und feinen Gewürzen macht sie zum perfekten Snack für zwischendurch.
5,0 (9 Bewertungen)
Aktivzeit35 Min
Backzeit20 Min
Portionen 12 Brötchen à 100 g Teiggewicht
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Zutaten

Für das Brühstück
  • 130 g Karotten grob geraspelt (geschältes Gewicht)
  • 60 g gemischte Saaten ich: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen
  • 30 g blütenzarte Haferflocken
  • 90 g heißes Wasser 90 °C
Für den Fermentolyseteig
  • 180 g kalte Buttermilch
  • 100 g kühles Wasser
  • 100 g Roggen-/Weizenanstellgut
  • oder 75 g Lievito Madre + 25 g Wasser (statt Roggen-/Weizenanstellgut)
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
Für den Hauptteig
  • Fermentolyseteig
  • 5 g Frischhefe oder 2 g bei kalter Stückgare
  • 10 g Honig
  • 15 g Butter
  • 12 g Salz
  • Brühstück
  • 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)
  • zusätzlich: Haferflocken kernig oder blütenzart oder Polenta (Maisgrieß)

Zubereitung

Brühstück
  1. Für das Brühstück die Karotten grob raspeln. Die geraspelten Karotten, Saaten und Haferflocken mit dem heißen Wasser übergießen und durchmischen.
    130 g Karotten, 60 g gemischte Saaten, 30 g blütenzarte Haferflocken, 90 g heißes Wasser
  2. Für etwa 2 Stunden quellen und dabei abkühlen lassen.
    Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben.
    Tipp: Das Brühstück kann es auch früher angesetzt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Fermentolyseteig
  1. Die Buttermilch, das Wasser, Sauerteiganstellgut und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen.
    180 g kalte Buttermilch, 100 g kühles Wasser, 100 g Roggen-/Weizenanstellgut, oder 75 g Lievito Madre + 25 g Wasser (statt Roggen-/Weizenanstellgut), 350 g Weizenmehl Type 550, 100 g Weizenvollkornmehl
  2. Abgedeckt für 30 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
  1. Die Frischhefe und den Honig zum Fermentolyseteig hinzufügen.
    Fermentolyseteig, 5 g Frischhefe, 10 g Honig
  2. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
    (Der Teig sollte hierbei nicht zu weich sein, da das Brühstück noch später hinzukommt und viel Feuchtigkeit abgibt.)
  3. Salz und Butter hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.
    15 g Butter, 12 g Salz
  4. Danach das Brühstück bei langsamer Knetgeschwindigkeit kurz einkneten und nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten (eher bei Mehlen mit sehr guter Wasseraufnahme).
    Brühstück, 20 g Wasser, nach Bedarf (Bassinage)
  5. Wichtig: Der Teig soll nicht zu weich sein, da das Brühstück viel Feuchtigkeit enthält und der Teig sich sonst später schwer formen lässt!
Stockgare
  1. Für etwa 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur reifen lassen. (Mit 2 g Frischhefe sollten die Stockgare etwa 7 Stunden eingeplant werden.)
  2. Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (Coil fold). Der Teig soll sich dabei gut verdoppeln.
  3. Formen
  4. Einen flachen Teller/Schale mit Haferflocken/Polenta sowie einen Teller mit einem wassergetränkten Mikrofasertuch bereitstellen.
  5. Auf der bemehlten Arbeitsfläche 12 Teiglinge von etwa 100 g abstechen. (Der Teig kann durch das Brühstück leicht klebrig sein, mit genug Mehl lässt er sich aber gut aufarbeiten.)
  6. Die Teiglinge rundwirken und jeweils die glatte Seite auf dem Microfasertuch anfeuchten und danach vorsichtig in die Haferflocken/Polenta drücken.
    zusätzlich: Haferflocken
  7. Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben (glatte Seite unten) in ein mit Haferflocken/Polenta bestreutes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
  8. Stückgare
  9. Stückgare bei Raumtemperatur:
    Abgedeckt für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur
    stellen.
  10. Stückgare über Nacht im Kühlschrank (nur 2 g Frischhefe verwenden!):
    Ohne anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10−12 Stunden in den Kühlschrank (4−5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)
    Bei ca. 7−8 °C sind es max. 8 Stunden.
    Anschließend ohne akklimatisieren backen.
  11. Backen
  12. Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
  13. Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten (glatte Seite oben) auf Backpapier/Backmatte verteilen. Einschneiden und vor dem Einschießen zusätzlich mit etwas Wasser einsprühen.
  14. Einschießen und sofort schwaden (Wasserdampf).
  15. Für insgesamt etwa 20 Minuten backen.
  16. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (oder 180−190 °C Heißluft) reduzieren.
  17. Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
Hinweis

 

Zubereitung im Thermomix

  • Die geschälten Karotten in Stücken in den Mixtopf geben und 5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern. Danach umfüllen und das Brühstück zubereiten.
  • Fermentolyseteig: Wasser, Buttermilch, Sauerteiganstellgut/Lievito Madre + Wasser) und Weizenmehle für 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Danach für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Hauptteig: Frischhefe und Honig zum Fermentolyseteig hinzufügen, für 3−4 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Salz und Butter hinzufügen, für 30−60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
  • Brühstück am besten von Hand unter kneten und bei Bedarf noch das restliche Wasser.
  • Der Teig sollte insgesamt nicht zu weich werden, da das Brühstück viel Feuchtigkeit enthält und der Teig sich sonst schwer formen lässt.
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