Warum heißt er gedeckter Apfelkuchen?
Gedeckt heißt er, weil die Apfelfüllung mit einer Teigplatte abgedeckt wird. Der Kuchen hat also einen Boden, eine Füllung und einen geschlossenen Deckel aus demselben Teig, anders als beim offenen Apfelkuchen, bei dem die Äpfel sichtbar bleiben.
Manche kennen ihn auch als gedeckte Apfeltorte. Gemeint ist dasselbe Gebäck, der Name wechselt regional. Typisch ist der Mürbeteig, die gebundene Apfelfüllung und der Zuckerguss obendrauf.
Gedeckter Apfelkuchen mit Mürbeteig
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 300 g Mehl Weizen Type 405 oder Dinkel Type 630
- 2 gestr. TL Backpulver
- 150 g Butter, kalt in Stücken
- 190 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Ei (Gr. M)
- 1 Prise Salz
Für die Apfelfüllung
- 100 g Rosinen oder Cranberries
- 75 ml Rum oder Apfelsaft
- cas. 1,3 kg Äpfel, geschält und entkernt von ca. 2 kg ungeschälten Äpfeln
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 20 g Speisestärke oder 1 Päckchen Vanillesoßenpulver zum Kochen
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1/2 TL Zimt
- etwas Zitronenschalenabrieb
Für den Zuckerguss
- 200 g Puderzucker
- 3–4 EL Rum oder Zitronensaft
Zubehör
- 1 Springform (26 cm Ø)
Zubereitung
Rosinen einweichen
- Rosinen waschen, abtropfen lassen, mit 50 ml Rum oder Apfelsaft übergießen und einige Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.100 g Rosinen, 50.03 ml Rum oder Apfelsaft
Mürbeteig
- Alle Zutaten zügig verkneten oder kurz im Mixer zu krümeligem Teig verarbeiten. Kurz per Hand nachkneten, in Folie gewickelt 30 Minuten kühlen.Derweil den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen. Springform mit Backpapier auslegen.300 g Mehl, 2 gestr. TL Backpulver, 150 g Butter, kalt in Stücken, 190 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Ei (Gr. M), 1 Prise Salz
- Den Teig in drei gleiche Teile teilen. Ein Drittel in die Form geben und gleichmäßig als Boden andrücken. Das zweite Drittel zu einem langen Strang rollen, rundherum an den Rand der Form legen und zu einem etwa 3 cm hohen Rand hochdrücken. Die Naht zwischen Rand und Boden mit dem Daumen gut verstreichen, damit später keine Füllung austritt. Das dritte Drittel in Folie gewickelt kalt stellen, daraus wird der Deckel.
Vorbacken
- Den Boden mehrmals mit der Gabel einstechen und Boden samt Rand 10–12 Minuten vorbacken. Danach kurz auskühlen lassen.
Füllung
- Äpfel in schneiden und mit einem Spritzer Zitronensaft mischen. Zusammen mit Vanilleextrakt, Zimt und Zitronenschale einige Minuten dünsten, bis sie weich sind, aber noch Form haben. Währenddessen den restlichen Rum oder Apfelsaft mit dem Vanillesoßenpulver oder der Speisestärke glatt rühren, unter die heißen Äpfel rühren und kurz aufkochen lassen, bis die Füllung bindet. Vom Herd nehmen, die abgetropften Rumrosinen unterheben und etwas abkühlen lassen.cas. 1,3 kg Äpfel, geschält und entkernt, 1 Spritzer Zitronensaft, 20 g Speisestärke oder 1 Päckchen Vanillesoßenpulver zum Kochen , 1 Päckchen Vanillezucker, 1/2 TL Zimt, etwas Zitronenschalenabrieb , 24.98 ml Rum oder Apfelsaft
Fertigstellen und Backen
- Das kalt gestellte Teigdrittel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf Formgröße ausrollen, dabei auf gleichmäßige Dicke achten.
- Die abgekühlte Füllung in den vorgebackenen Boden füllen und glatt streichen. Die obere Folie vom Teigdeckel abziehen, die Platte auf die Füllung legen, die zweite Folie abziehen. Den Deckel am Rand leicht andrücken, überstehenden Teig abschneiden.
- Bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) 25–30 Minuten backen, bis der Deckel goldgelb ist. In der Form vollständig auskühlen lassen.
- Bei gleicher Hitze 25 bis 30 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen.
- Puderzucker mit Rum oder Zitronensaft glatt rühren und den ausgekühlten Kuchen damit überziehen.200 g Puderzucker, 3–4 EL Rum oder Zitronensaft
Zubereitung im Thermomix
- Mürbeteig 30 Sek. / Stufe 5.
- Füllung 12 Min. / 100 Grad / Stufe 1 / Linkslauf dünsten.
- Guss 10 Sek. / Stufe 6.
So bleibt der Deckel beim Backen heil
Der häufigste Frust beim gedeckten Apfelkuchen ist ein Deckel, der beim Backen aufreißt. Bei diesem Rezept passiert das nicht, und das liegt am Teig. Es ist ein mürber Teig mit reichlich Butter, der geschmeidig bleibt, statt trocken und brüchig zu werden.
Wichtig ist, dass du den Teig vor dem Ausrollen kühlst und die Deckelplatte nicht zu dünn ausrollst. Ein zu dünner Deckel reißt über der Füllung leichter ein. Rollst du ihn auf eine gleichmäßige Dicke aus und legst ihn kühl auf, bleibt er beim Backen heil.
So wird der Boden nicht matschig
Das zweite Problem bei gedeckten Apfelkuchen ist ein durchgeweichter Boden. Frische Äpfel geben beim Backen viel Saft ab, der sonst in den Teig zieht. Ich löse das mit zwei Schritten, die beide schon im Rezept stecken.
Erstens der vorgebackene Boden. Ich backe ein Drittel des Teigs als Boden 10 bis 12 Minuten vor, bevor die Füllung daraufkommt. Der vorgebackene Boden nimmt weniger Feuchtigkeit auf.
Zweitens die gebundene Füllung. Die Äpfel werden nicht roh eingefüllt, sondern mit Vanillesoßenpulver oder Stärke kurz gedünstet. Dabei bindet sich der austretende Saft, statt später in den Boden zu laufen. Das ist der eigentliche Grund, warum dieser Kuchen sich sauber schneiden lässt.
Warum gedünstete Äpfel besser sind als rohe: Rohe Apfelstücke geben ihren Saft erst im Ofen ab, unkontrolliert und mitten in den Kuchen. Dünstest du die Äpfel vorher mit einem Bindemittel, tritt der Saft schon im Topf aus und wird gebunden. In den Kuchen kommt dann eine saftige, aber standfeste Füllung.
Die richtigen Äpfel
Ich nehme am liebsten Winteräpfel aus dem Garten, bei uns eine Ontario-Sorte. Sie werden süßer, wenn sie den ersten Nachtfrost am Baum abbekommen haben, und bleiben auch nach dem Dünsten schön knackig. Du kannst aber jede Sorte nehmen. Am besten mischst du mehrere, dann wird die Füllung runder im Geschmack.
Rumrosinen über Nacht: Die Rosinen ziehen bei mir über Nacht im Rum, dann werden sie prall und geben ihr Aroma an die ganze Füllung ab. Wer keinen Alkohol möchte, nimmt Apfelsaft. Das Einweichen lohnt sich in beiden Fällen, trockene Rosinen ziehen sonst im Kuchen Feuchtigkeit.
Aufbewahren, kühlen, einfrieren
Der gedeckte Apfelkuchen hält sich gut abgedeckt bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage. Durch die saftige Füllung zieht er dabei sogar noch etwas durch.
In den Kühlschrank muss er nicht zwingend, es gibt weder Sahne noch Quark darin. Bei sehr warmen Temperaturen oder wenn du ihn länger aufheben willst, ist der Kühlschrank aber die sichere Wahl, dort hält er vier bis fünf Tage. Nimm ihn vor dem Servieren rechtzeitig heraus, kalt schmeckt der Mürbeteig fester und das Aroma ist verschlossen.
Kann ich die gedeckte Apfeltorte einfrieren?
Ja, gebacken lässt sie sich gut einfrieren. Der Mürbeteig ist robust und übersteht das Einfrieren besser als ein cremiger Kuchen. Ich lasse die Torte vollständig auskühlen, schneide sie in Stücke und friere sie einzeln ein. Zum Auftauen stelle ich sie in den Kühlschrank, so weicht der Boden nicht durch.
Wenn etwas schiefgeht
Der Teig reißt oder wird an einer Stelle matschig. Beides hat oft dieselbe Ursache: ungleichmäßig ausgerollter Teig. Wo die Platte dünner ist, reißt der Deckel beim Backen leichter ein, und der Boden weicht dort schneller durch. Nimm dir beim Ausrollen die Zeit für eine gleichmäßige Dicke, das ist wichtiger als perfekte Rundung.
Der Boden ist nach ein, zwei Tagen weich geworden. Das passiert bei sehr saftigen Apfelsorten. Frisch gebacken ist der Boden knusprig, aber die Feuchtigkeit aus der Füllung zieht mit der Zeit hinein. Nimm feste, leicht säuerliche Sorten, die weniger wässern, und gib der Füllung die volle Menge Bindemittel. Wenn du den Kuchen für mehrere Tage backst, lohnt sich das doppelt.
Der Rand wird zu dunkel. Deck den Kuchen in den letzten Minuten locker mit Alufolie ab.
Häufige Fragen
Meist weil der Teig zu trocken oder zu dünn ausgerollt ist. Ein mürber, gut gekühlter Teig auf gleichmäßiger Dicke bleibt beim Backen heil.
Zwei Dinge helfen: den Boden vorbacken und die Apfelfüllung vor dem Einfüllen mit Stärke oder Vanillesoßenpulver dünsten, damit der Saft gebunden ist.
Ja. Ersetz den Rum durch Apfelsaft und lass das Rum-Aroma weg. Der Kuchen bleibt saftig und aromatisch.
Ja, gebacken lässt sie sich gut einfrieren. Der Mürbeteig ist robust. Vollständig auskühlen lassen, in Stücke schneiden, einzeln einfrieren. Zum Auftauen in den Kühlschrank stellen, dann weicht der Boden nicht durch.
Dieses Rezept ist für eine Springform von 26 bis 28 cm gedacht.
Gedeckt heißt, dass die Apfelfüllung mit einer Teigplatte abgedeckt ist. Der Kuchen hat einen Boden, eine Füllung und einen geschlossenen Deckel aus demselben Teig.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage, im Kühlschrank vier bis fünf. Eingefroren hält er mehrere Monate.
Nein, er kommt ohne Sahne oder Quark aus und hält sich bei Zimmertemperatur. Bei Hitze oder für längere Aufbewahrung ist der Kühlschrank aber sinnvoll.
Der Boden wird 10 bis 12 Minuten vorgebacken, danach kommt der fertig belegte Kuchen für 25 bis 30 Minuten in den Ofen.
Auf der mittleren Schiene bei 180 Grad Ober- und Unterhitze. Wird der Deckel zu dunkel, in den letzten Minuten locker mit Alufolie abdecken.
Feste, leicht säuerliche Sorten, die beim Dünsten Form behalten. Bei mir sind es Winteräpfel aus dem Garten, aber jede feste Sorte funktioniert. Eine Mischung mehrerer Sorten schmeckt runder. Mehr dazu in meinem Guide Welche Äpfel für Apfelkuchen.
Omas Rezept, das bei uns weiterlebt
Diesen Kuchen hat früher meine Oma gebacken, und seit einigen Jahren mache ich das. Er gehört bei uns zum Herbst wie das Apfelpflücken selbst, und weil er sich ein paar Tage hält, backe ich ihn gern schon am Samstag für den Sonntagskaffee.
Magst du es lieber schnell, mit versunkenen Apffelstücken in saftigem Rührteig, dabb ist Omas versunkener Apfelkuchen der schlichte Klassiker dafür. Und wenn lieber eine Streuseldecke obendrauf soll, findest du das in meinem saftigen Apfelkuchen mit Streusel. Alle weiteren Rezepte für die Apfelsaison sammle ich unter Backen mit Äpfeln.
2 Kommentare
Brigitte
Moin Sonja. Meine Oma hat auch immer diesen Apfelkuchen gebacken. Mit haargenau diesen Zutaten. Ich habe den damals sooo geliebt. Leider wußte ich aber nicht mehr, welche Mengen ich für die Füllung brauche. Die Freude ist groß, weil ich das Rezept nun hier wiedergefunden habe. Da kann ich am Sonntag meine Lieblingsfreundin überraschen. Die bekommt immer die Hälfte meiner “Machwerke” ab.
LG – Brigitte
Sonja
Ach, wie schön, das freut mich sehr! <3