Heute habe ich mal wieder ein herrlich kerniges, gesundes und leckeres Brot-Rezept für dich: meinen Dinkel-Saatling. Ein kleiner Kraftprotz aus Dinkelvollkornmehl, der lange satt macht. Die Zubereitung könnte einfacher nicht sein und die eigentliche Arbeitszeit beträgt nur wenige Minuten. Dieses Kastenbrot ist supersaftig, hat ein tolles Aroma sowie eine gute Frischhaltung … ♥
Rezept Dinkel-Saatling (Dinkelvollkornbrot)
Zutaten
- 1 g Frischhefe oder 30 g Sauerteiganstellgut sehr aktiv
- 200 g kühles Wasser mit Sauerteig warmes Wasser, ca. 35–40 °C
- 300 g kalte Buttermilch oder Kefir
- 20 g Orangensaft oder 20 g Wasser + 1/2 TL Acerola-Pulver
- 10 g Blütenhonig oder Rübensirup
- 500 g extrafeines Dinkelvollkornmehl
- 3 g gemahlene Flohsamenschalen
- 60 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 25 g weißer Sesam geröstet
- 25 g Blaumohn
- 20 g Leinsamen oder Chia-Samen
- 12 g Salz
- 10 g Olivenöl
Außerdem
- Saaten zum Bestreuen z. B. Sonnenblumenkerne, Sesam, Blaumohn und Leinsamen
Zubereitung
Teig
Küchen-/Knetmaschine:
- Die Frischhefe oder das Sauerteiganstellgut in dem Wasser auflösen.Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Olivenöl und Salz, hinzufügen.1 g Frischhefe oder 30 g Sauerteiganstellgut, 200 g kühles Wasser, 300 g kalte Buttermilch oder Kefir, 20 g Orangensaft, 10 g Blütenhonig oder Rübensirup, 500 g extrafeines Dinkelvollkornmehl, 3 g gemahlene Flohsamenschalen, 60 g Sonnenblumenkerne, 25 g weißer Sesam, 25 g Blaumohn, 20 g Leinsamen oder Chia-Samen
- Etwa 3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit einer Küchen-/Knetmaschine mischen (wenn möglich mit dem Flachschläger oder Flexi-Rührelement).Das Olivenöl und Salz hinzufügen und 1 Minute bei langsamer Geschwindigkeit weiter mischen.12 g Salz, 10 g Olivenöl
Stock-/Stückgare
- Die Kastenform einfetten und mit Saaten ausstreuen oder mit Dauerbackfolie auslegen.Danach den Teig in die Backform geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und reichlich Saaten bestreuen. (Die Kastenform ist gut zur Hälfte gefüllt.)Saaten zum Bestreuen
- Abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) etwa 10−12 Stunden reifen lassen (bei der Sauerteigvariante eher bei 22−24 °C zur Gare stellen).Der Teig sollte zum Ende der Reifezeit bis knapp unter den Rand der Kastenform reichen. Tipp: Die Reifezeit hängt bei der Sauerteigvariante stark von der Aktivität des Sauerteiganstellguts ab und kann somit auch kürzer oder länger sein. Bei aufgefrischtem oder sehr fitten Sauerteiganstellgut dauert die Gare erfahrungsgemäß ca. 8 Stunden.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.Das Brot einschießen, sofort schwaden und die Temperatur auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (190 °C Heißluft/Umluft) reduzieren. Für insgesamt 60 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
- Nach dem Backen aus der Form nehmen und mit Wasser einsprühen.Anschließend auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.
- Die Saaten kannst du nach Wunsch austauschen
- Mit „normalen“ Dinkelvollkornmehl statt extra fein gemahlenes Dinkelvollkornmehl, je nach Wasseraufnahme deines Mehls erstmal 50–60 g Wasser zurückhalten und dich dann schrittweise herantasten. Der Teig hat etwa die Konsistenz eines festen Rührteigs.
- Was der Orangensaft/Acerola im Teig bewirkt, kannst du bei Interesse gern nachlesen: Vitamin C beim Brotbacken
- Für die vegane Version kannst du die Buttermilch durch je 50 % pflanzlichen Joghurt und Wasser ersetzen.
- Die Frischhefe oder das Sauerteiganstellgut und Wasser in den Mixtopf geben, 30 Sek. | Stufe 3 mischen.
- Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Olivenöl und Salz, hinzufügen, 2 Min. | Teigknetstufe.
- Olivenöl und Salz hinzufügen, 1 Min. | Teigknetstufe. Danach nach Rezept weiterverfahren.
Dinkel-Saatling: ein reines Dinkelvollkornbrot
Dinkelvollkornmehl, eine ordentliche Portion Saaten und Buttermilch machen dieses Brot nicht nur sehr lecker, sondern auch zu einem Kraftprotz und Sattmacher! Wenn es draußen kühler und ungemütlich wird, kommen bei uns wieder vermehrt kräftige und kernige Brote auf den Tisch.
Für das Rezept habe ich das extrafein gemahlene Dinkelvollkornmehl von der Bio-Mühle Eiling genutzt, das schmeckt mir persönlich sehr gut. Zudem hat das Mehl durch die sehr feine Vermahlung eine gute Wasseraufnahme und die Backwaren werden damit schön fluffig, ohne den typischen Vollkorncharakter mit „kratzigem“ Kaugefühl.
Dinkelvollkornbrot mit wenig Hefe oder mit Sauerteig
Das Rezept kann entweder mit wenig Hefe oder Sauerteiganstellgut zubereitet werden. Ich finde, beide Varianten sind sehr lecker. Mit dem Sauerteig hat das Brot allerdings eine noch bessere Frischhaltung und wird noch aromatischer. Wenn du das Rezept mit Sauerteig zubereitest, sollte das Wasser für den Teig allerdings warm statt kühl aus der Leitung sein. Zudem ist es für die Teiglockerung und eine milde Fermentation förderlich, wenn der Teig mit Sauerteig bei nicht allzu kühler Raumtemperatur reift, meiner Erfahrung nach möglichst nicht unter 22 °C.
Einfache Kastenbrote mit Übernachtgare
Hier auf dem Blog findest du bereits eine ganze Reihe von sehr einfachen Kastenbroten mit Übernachtgare. Supereasy und praktisch, wenn wenig Zeit oder Muße zum Backen vorhanden ist. Vielleicht hast du ja Lust, das eine oder andere Rezept mal auszuprobieren:
- Roggen-Kornling
- WaldNuss Brot | Einfaches Kastenbrot mit Walnuss
- Ur-Kornkasten | einfaches Sauerteigbrot
- Kamut-Karotten-Kasten mit Pekannüssen
- Kartoffel-Kürbiskern-Brot
- Rotkorn-Süßkartoffel-Brot
- Ruchbrot mit Malzbier
- Kürbis-Kamut-Kasten
- Kartoffel-Kürbiskern-Brot
- Kartoffel-Kefir-Kasten
- Dinkel-Weißbrot
- Guten Morgen Weißbrot
- Malzbierbrot
- Kornkasten
- Dinkel-Möhren-Vollkornbrot
- Alpenruchbrot
- Körnerbrot mit Kefir
53 Kommentare
Sieglinde Friedemann
Muss der Schwaden abgelassen werden?
Sonja
Würde ich nach 10–15 Minuten machen, ja. 😊
Sieglinde Friedemann
Liebe Sonja, ein neues Lieblingsbrot ist entdeckt. Ich habe mit Weizen – Anstellgut gebacken. Wäre auch Roggen – Anstellgut möglich?
Sonja
Ja, das geht auf jeden Fall auch! 🙂
MonikaG
Hallo Sonja,
Heute Morgen das Rezept gelesen, gleich den Teig angesetzt, und gerade das fertige Brot aus dem Ofen geholt! Ich hatte normales Dinkel -Vollkorn aus der Litz Mühle, und habe 20 g weniger Flüssigkeit genommen! Anscheinend ist mein Dinkel Sauerteig sehr aktiv, nach 5 Stunden konnte/musste ich einschieben! Jetzt bin ich gespannt auf den Anstatt! Vielen Dank für die vielen tollen Kastenbrotrezepte, ich liebe sie alle 😊
Sonja
Liebe Monika,
dein Brot sieht fantastisch. Ich hoffe, es schmeckt dir genauso gut wie mir und meiner Familie!
Herzlichst, Sonja
Tina
Liebe Sonja,
Was für ein herrliches Brot. Ich habs mit Roggen-ASG und normalem Dinkel-VKmehl gebacken und kam prima mit der von dir empfohlenen reduzierten Flüssigkeitsmene klar. Gebacken habe ich nach 9 Stunden Teigruhe, er stand nicht allzu warm.
LG Tina
Sieglinde Friedemann
Ich habe die Liebe zu LM entdeckt. Könnte ich LM auch für dieses Rezept einsetzen? Wenn ja, welche Menge?
LG Sieglinde
Sonja
Hallo,
ich denek 30–40 g aufgefrischten LM sollten statt Hefe ausreichen.
LG Sonja
Alexandra
Liebe Sonja. Könnte ich statt extrafeinem Dinkelvollkornmehl die Hälfte durch backstarkes extrafeines Weizenvollkornmehl ersetzen? Das hätte ich nämlich da. Dinkel nur aus dem Biosupermarkt (ohne bekanne Backeigenschaften)
Liebe Grüße
Sonja
Ja, das ist kein Problem!
Wahrscheinlich benötigst du noch ’nen Schluck mehr Wasser. Du kannst aber auch die Flohsamenschalen weglassen bei Weizen, dann passt die Flüssigkeitsmenge wahrscheinlich sogar.
Liebe Grüße Sonja.
Sieglinde Friedemann
Liebe Sonja, warum nimmst bei der Hefe-Variante kaltes Wasser?
Grüße Sieglinde
Sonja
Hallo,
weil der Teig sonst zu schnell reift.
LG Sonja
Sabine
Ein gelingsicheres Rezept , das wunderbar schmeckt! Ich habe selbst gemahlenes Mehl verwendet und Wasser entsprechend angepasst. Bei sommerlichen Temperaturen nach 7,5 Stunden gebacken. Perfekt!
Sonja
Schaut super aus! 🙂
LG Sonja
Charlotte Paschmann
Hallo Sabine
Ich würde auch gerne mit selbst gemahhlenem Mehl backen. Was heißt denn „die Wassermenge angepasst?“
Liebe Grüße und danke schon mal
Sonja
Hallo,
frisch gemahlenes Mehl nimmt meist etwas weniger Wasser auf als abgelagertes. Daher erstmal etwas reduzieren und dann herantasten.
LG Sonja
Bianca
So, Teig im Kasten – hoffentlich läuft er mir nicht davon 😬🫣 21°C in der Wohnung passt eigentlich, aber die 30cm lange Form ist meiner Meinung nach etwas mehr gefüllt als nur bis zur Hälfte… Toi toi toi, ich berichte wieder!
Sonja
Ich drücke die Daumen, denke aber es sollte passen. 🙂 LG Sonja
Angelika
Hallo liebe Sonja,
ob ich statt Dinkelvollkorn auch komplett
backstarkes extrafeines Weizenvollkornmehl nehmen könnte?
Danke für Antwort ☺️
Sonja
Ja das geht auf jeden Fall. Eventuell benötigst du dann etwas mehr Wasser. 🙂 LG Sonja
Heike
Guten Morgen,
übers Wochenende habe ich Dein Brot ausprobiert und ich bin sehr begeistert. Ich habe die vegane Variante gewählt.
Das Brot ist nicht ganz so schön aufgegangen und locker wie bei Deinen Bildern gezeigt, aber super lecker!
Das ist ab sofort mein Lieblingsbrot!
Vielen Dank dafür und eine schöne Woche
Heike
Tina
Nachdem ich diese Brot inzwischen beinahe wöchentlich backe habe ich nun mal abgewandelt und mit Gelbmehlweizen-Vollkorn gebacken und die Hälfte der Sonnenblumenkerne durch Kürbiskerne ersetzt. Schmeckt auch super und verhält sich genau wie das Dinkel VK- Mehl.
Herzlichen Gruss, Tina
ute
Hallo,
könnte ich auch das ASG vom lieveto Madre nehmen? Muss ich dann noch Wasser zugeben und wenn ja wieviel?
Sonja
Ja das ist kein Problem.
Anika
Das Brot ist sooo lecker und saftig! Tausend Dank für dieses tolle, einfache Rezept. Ich habe normales Dinkelvollkornmehl genommen und statt Acerola/ O-Saft habe ich ca 10 g Zitronensaft hergenommen. Hat perfekt geklappt. Wir sind sehr begeistert!
Claudia
Hallo Sonja, dieses Brot muss ich unbedingt backen. Meine Frage: kann ich das auch in einer gusseisernen Kastenform mit Deckel backen? Lieben Dank für eine Info!
Sonja
Hallo,
das geht bestimmt, allerdings habe ich dazu selber keiner Erfahrungswerte. Ich würde die Form auf jeden Fall sehr gut einfetten.
LG Sonja
Evamaria
Hallo, liebe Sonja,
es ist wunderbar geworden. Ein Vollkornbrot, wie ich es mir vorstelle. Die Scheiben sind zwar etwas klein (nicht die passende Kastenform vorhanden) aber das tut dem Genuss keinen Abbruch.
Als einzige Abwandlung habe ich noch 75 g gekochte Dinkelkörner eingeknetet. Wenn schon Vollkornbrot, dann möge wir es richtig kernig.
Ungekochte Körner hab ich in einen Rezept auch schon mal probiert. Empfiehlt sich nicht, weil die Körner ziemlich hart bleiben und dem Teig offenbar auch Wasser entziehen.
Wie viele andere bin ich vor ca. drei Jahren ins Brot backen eingestiegen, gerne auch nach deinen zuverlässigen Rezepten. Inzwischen müsseb sich die Bäcker warm anziehen. Es kann uns kaum noch etwas gekauftes zufriedenstellen.
Vielen Dank für deine tolle Arbeit, die genauen Rezepte und den Aufwand, den du betreibst. Mach weiter so!
Liebe Grüße
Evamaria
Sonja
Liebe Evamaria,
ganz lieben Dank für dein tolles Feedback.
Herzliche Grüße Sonja
Christina
Hallo!
Kann man das Brot auch vegan backen? Wie würde ich dann die Buttermilch ersetzen?
Viele Grüße,
Christina
Sonja
Hallo,
ja. Du kannst die Buttermilch mit 50 % Wasser und 50 % pflanzlichen Joghurt ersetzen.
Viele Grüße,
Sonja
ladiba113
Mein erstes Brot und super gelungen. Geschmacklich eine Wucht. Nach 7 Stunden musste es in den Ofen. Zum Schwaden habe ich eine Backform minimal mit Wasser gefüllt und mit erhitzt und nach dem einschieben wie von Dir empfohlen Wasser nachgeschüttet. Danke für dieses Rezept wunderbare Rezept! Deine Bücher stehen jetzt schon mal auf meiner Wunschliste😃.
Sonnige Grüße Silvia
Sonja
Wow, das schaut ja klasse aus! Lass es dir schmecken … LG Sonja 😊
Heike
habe schon einige deiner Rezepte ausprobiert. Da deine Anleitung immer ausführlich und klar ist, klappen die Brote vorzüglich und schmecken genauso 😀
Hier habe ich aus Ermangelung von reinem Dinkelmehl mit Emmervollkornmehl ergänzt.
Schmeckt super lecker 😋
LG Heike
brotdoc
Kann man das Kastenbrot nach initialem 2-3 Std. “Anspringen” bei Raumtemperatur im Kasten bei 4-6°C Kühlschrank/Balkon garen lassen? Hat jemand Erfahrung? Muss man das Brot nach der kalten Gare noch mal akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur vor dem Ausbacken oder kann man es direkt in den vorgeheizten Ofen schieben?
Sonja
Hallo,
möchtest du das Brot mit Hefe oder mit Anstellgut ansetzen?
LG Sonja
brotdoc
Ich wollte es nur mit Anstellgut ansetzen
Sonja
Deine Kommentare waren leider im Spamordner. Daher sorry für die späte Antwort.
Prinzipiell kannst du das Rezept auch mit kalter Gare und ASG backen. Dann würde ich aber eher aufgefrischten Sauerteig verwenden und die Menge erhöhen (Mehl und Wasser entsprechend aus der Rezeptur abziehen) und gut anspringen lassen.
Je nach Fortschritt der Gare muss es nicht mehr akklimatisieren vorm Backen, sprich, wenn es genug an Volumen zugenommen hat.
LG Sonja
Birgit
Liebe Sonja, deine Rezepte sind super, vielen Dank dafür!
Ich hab dieses Brot(Sauerteig Variante) heute zum zweiten mal gebacken. Das erste mal lief alles super. Heute ist das Brot an der Seite, unterhalb der oberen Kappe sehr eingerissen😒 Woran könnte das liegen? Ich habe den Teig nach 6 Stunden übernacht im Keller 15 Grad gestellt, weil ich sonst übergare befürchtet hatte.
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen und Danke dir jetzt schon herzlich dafür 🥰
Liebe Grüsse, Birgit
Michl
Hallo
habe das Rezept mit Trockenhefe getestet, dabei nur 0,33g Trockenhefe verwendet, das Brot ist nach 13 Stunden nur ein wenig gegangen, also nicht bis knapp unter den Rand, habe trotzdem gebacken und es schmeckt super.
Ich teste nächstes Mal mit 1 g Trockenhefe, mal schauen was dann passiert, 0,33g wird zu wenig sein.
Viele Grüße
Michl
Antonia
Ich liebe dieses Brot …
Angela
Guten Tag,
das Rezept hört sich sehr lecker an. So wie viele andere Rezepte auf dem Blog.
Meine Frage wäre es: kann man das Brot auch mit Lievito Madre machen? Hat das schon mal jemand getestet?
Vielen Dank schon einmal.
Liebe Grüße, Angela
Sonja
Hallo,
ich würde statt Hefe ca. 40 g trieb kräftigen LM an den Teig geben und diesen bei nicht zu kühler Raumtemperatur reifen lassen (ca. 22–24 °C). So funktioniert es erfahrungsgemäß prima.
LG Sonja
Alex Beaumo
Geschmacklich toll! Ich backe allerdings immer im Gusseisentopf mit Deckel, und nach dem Backen hat sich hier die gesamte Kruste wie eine Haut vom Brot abgelöst. Hatte einfach nicht drauf gehalten. Was habe ich falsch gemacht? 🥲
Sonja
Hallo 😊
kurze Rückfrage: Hast du das Brot wie im Rezept in der Kastenform gebacken – oder freigeschoben/im Topf?
Das Rezept ist für die Kastenform mit sehr weichem Teig gedacht; im Topf sammelt sich mehr Dampf, dadurch kann sich die Kruste leichter „abheben“.
Wenn Topf/freigeschoben:
Hydration 5–10 % senken.
Etwas jünger in den Ofen.
Deckel früher abnehmen bzw. kurz entdampfen; ggf. tiefer einschneiden.
Wenn Kastenform (wie geplant):
Form gut fetten/auskleiden und voll ausbacken.
Letzte 10–15 Minuten ohne Form weiterbacken, damit die Kruste anlegt.
Möglichst erschütterungsfrei einschieben.
LG Sonja
Alex Beaumo
Danke, liebe Sonja! Ich habe das Brot im Topf gemacht, und den Deckel erst nach 45 min entfernt. Dann wird‘s zuviel Dampf gewesen sein… Wieder was gelernt, vielen Dank! 😊
Astrid Strelow
Perfekt gelungen und super lecker. Mit Sauerteig knapp 10 Stunden.
Sonja
Klasse, das freut mich! LG Sonja
Torsten
Hi Sonja, danke für das Rezept. Endlich mal jemand der mit Vollkornmehl n Brot backt und nicht mit Brötchenmehl (630).👍🏻 Was bringt das abschließende befeuchten des fertigen Brotes mit Wasser, ich dachte dass dadurch die Kruste wieder weich wird? Danke
Sonja
Hallo!
Vielen Dank, das freut mich! Vollkorn bringt einfach mehr Geschmack und Charakter ins Brot. 😊
Zu deiner Frage: Das Befeuchten direkt nach dem Backen mache ich vor allem für den Glanz und nur mit sehr wenig Wasser. Durch die Restwärme verdampft das Wasser sofort und die Stärke an der Oberfläche bekommt einen leichten Glanz. Die Kruste wird dadurch nicht dauerhaft weich, weil das Wasser ja nicht einzieht, sondern sofort verdunstet. Das ist aber absolut optional.
Weich würde die Kruste nur, wenn du das Brot warm abgedeckt oder in einem Beutel auskühlen lässt, dann zieht die Feuchtigkeit aus dem Inneren nach außen. Das ist hier aber nicht der Fall.
Viele Grüße
Sonja
Torsten
Ich danke dir für die ausführliche Antwort und danke auch für den genialen Teigausbeuterechner. Ich glaub das ist der einzige, bei dem man soviel Zusätze eintragen kann.
Sonja
Das freut mich sehr hab auch ne Weile daran getüftelt. 🙂 LG