Dinkel-Möhren-Vollkornbrot

Zubereitung

Vorbereitung

Die Backform gut einfetten, mit reichlich Saaten ausstreuen und zusätzlich leicht bemehlen.
Butterschmalz oder Backtrennspray zum Einfetten, Saaten nach Wahl
Die Möhren raspeln (nicht zu fein) und beiseitestellen.
150 g Möhren

Teig

Die Hefe und den Rübensirup im Wasser auflösen.
Alle Zutaten bis auf das Salz hinzufügen und 5–6 Minuten verkneten.
500 g Dinkelvollkornmehl, 250 g Wasser, 150 g Naturjoghurt, 10 g Zuckerrübensirup oder Honig, 10 g inaktives Backmalz, 1 g Frischhefe, optional: 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver – optional, 125 g gemischte Saaten
Das Salz hinzufügen und nochmal 2 Minuten unterkneten, bei bedarf das restliche Wasser mit einkenten, der Teig ist weich und klebrig (ähnlich wie ein fester Rührteig).
12 g Salz, 40 g Wasser

Formen und Reifezeit

Den Teig in die vorbereitete Form geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.
Großzügig mit Saaten bestreuen und mit einer Haube oder Frischhaltefolie abdecken.
Saaten nach Wahl
10–12 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) abgedeckt stehen lassen. Der Teig sollte knapp bis unter den Rand der Form reichen.

Backen

Den Ofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Form in den vorgeheizten Ofen geben (unteres Drittel), die Temperatur sofort auf 200 °C reduzieren und etwa 50–60 Minuten backen.
Wer möchte kann zu Backbeginn schwaden, alternativ die Teigoberfläche mit Wasser besprühen.

Die Kerntemperatur sollte am Ende bei 96–98 °C liegen. (Backzeit und Temperatur können je nach Backform und Ofen etwas abweichen.)

Das fertige Brot aus der Form stürzen und nochmal 10 Minuten ohne Form im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
Danach auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Hinweis

Bildet sich durch den Honig im Brot beim Backen nicht gefährliches Acrylamid?

Acrylamid entsteht immer dann, wenn Kohlenhydrate und Eiweißbausteine über 120 °C stark erhitzt werden, also in jeder Brotkruste, ganz unabhängig vom Honig. Die 10 g Honig in diesem Rezept machen weniger als 0,8 Prozent der Gesamtmasse aus, dieser Anteil ist unbedenklich. Die lange Übernachtgare über 10–12 Stunden spielt dabei sogar in deine Hand: Während der Teig ruht, bauen die Hefen das im Mehl enthaltene Asparagin ab, und genau dieses Asparagin ist der Ausgangsstoff für Acrylamid. Weniger davon im Teig bedeutet weniger Acrylamidbildung beim Backen. Wer ganz sichergehen will, backt das Brot goldgelb statt dunkelbraun, denn je dunkler die Kruste, desto mehr Acrylamid.

Frisch gemahlenes Mehl: Wenn du direkt vor dem Teigmachen selbst mahlst, braucht die Rezeptur weniger Flüssigkeit. Alternativ das Mehl 10 bis 14 Tage ablagern lassen.

Helles Dinkelmehl statt Vollkorn: Mit Type 630 oder 1050 nimmst du 10 bis 20 Prozent weniger Flüssigkeit. Fang mit 20 Prozent weniger an und gib bei Bedarf nach.

Ohne Möhren: Lass sie einfach weg, das Wasser musst du nicht reduzieren. Die Möhren geben ohnehin eher Feuchtigkeit ab.

Von Hand kneten: Geht gut. Ein paar Minuten kräftig mischen, bis eine gewisse Bindung entsteht. Am besten machst du das mit nassen Händen, weil der Teig weich und klebrig ist. Mit einem dänischen Schneebesen funktioniert es auch prima.

Wenn das Brot nicht aus der Form kommt: Beim nächsten Mal zugeschnittene Dauerbackfolie in die Form legen. Das ist sicherer als Einfetten und Bemehlen allein.

Kleinere Form: Für eine 25 x 10 cm Form rechnest du die Mengen anteilig herunter. Die Hefe darf dabei ruhig bei knapp einem Gramm bleiben.

Zutaten

Außerdem

Zubehör

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Teig

Formen und Reifezeit

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