Spekulatius-Käsekuchen mit Glühweinkirschen

Was diesen Käsekuchen ausmacht

Drei Schichten, die alle nach Weihnachten schmecken, ohne dass eine die andere übertönt. Unten der Spekulatiusboden mit gehackten Mandeln und Zimt, würzig und mit Biss. Darüber eine Quarkmasse mit Orange und Licor 43, cremig und deutlich leichter als ein amerikanischer Cheesecake. Obenauf Kirschen in Glühwein, die Säure und Farbe bringen.

Der Kuchen ist kein Nachmittagsprojekt. Zwischen Ansetzen und Anschneiden liegen mehrere Stunden, das meiste davon Wartezeit. Dafür kannst du ihn komplett am Vortag machen und hast am Festtag nichts mehr zu tun.

Ohne Alkohol funktioniert er genauso. Der Licor 43 wird durch Orangensaft ersetzt, der Glühwein durch Trauben- oder Kirschsaft.

Der Spekulatiusboden

Für den Boden brauchst du Gewürzspekulatius, nicht Butterspekulatius. Das ist der einzige Punkt, an dem ich nicht flexibel bin. Die Gewürzmischung aus Zimt, Nelken und Kardamom ist der Grund, warum der Boden nach Weihnachten schmeckt. Butterspekulatius bringt nur Süße mit.

Die Kekse werden zerbröselt, mit geschmolzener Butter, gehackten Mandeln und etwas Zimt vermischt und fest in die Form gedrückt. Die Mandeln sind kein Beiwerk: Ein reiner Keksboden wird beim Schneiden bröselig, die Mandeln geben ihm Halt und einen Gegenbiss zur cremigen Masse.

Die Käsekuchen-Masse mit Orange

Die Masse besteht aus Quark und Mascarpone zu gleichen Teilen im Verhältnis zwei zu eins. Der Quark macht sie locker und leicht, der Mascarpone cremig. Nur Quark wäre zu mager und würde beim Backen eher trocken, nur Mascarpone zu schwer.

Zuerst schlägst du Eier, Zucker, Salz und Vanille schaumig, dann kommen alle übrigen Zutaten dazu und werden glatt gerührt. Die Reihenfolge ist wichtig: Wenn du alles auf einmal in die Schüssel gibst, bekommst du die Eier nicht luftig, und die Masse wird beim Backen dichter.

Orange gibt der Masse ihre Richtung. Saft, geriebene Schale und der Licor 43 arbeiten in dieselbe Kerbe und setzen einen Kontrapunkt zum würzigen Boden. Ohne Alkohol nimmst du die doppelte Menge Orangensaft.

Gebunden wird mit Puddingpulver oder Speisestärke. Beides funktioniert, das Puddingpulver bringt zusätzlich Vanille mit.

Das Glühwein-Kirschtopping

Schattenmorellen aus dem Glas sind die richtige Wahl. Sie sind süß-säuerlich und fest genug, um auf dem Kuchen zu liegen, ohne zu zerfallen. Süßkirschen wären zu mild neben dem würzigen Boden.

Die Kirschen kommen abgetropft auf den vollständig ausgekühlten Kuchen, der aufgefangene Saft wandert mit Glühwein und Tortenguss in den Topf. Kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen, dann zügig über die Kirschen gießen.

Warum der Kuchen langsam abkühlen muss

Nach den 50 Minuten Backzeit bleibt der Kuchen zwei Stunden im ausgeschalteten Ofen, bei geschlossener Tür. Das ist kein optionaler Schritt, sondern der Grund, warum er nicht reißt.

Käsekuchen reißt, wenn er zu schnell abkühlt. Die Masse zieht sich beim Abkühlen zusammen, und wenn das an den Rändern schneller passiert als in der Mitte, entsteht Spannung, und die Oberfläche gibt nach. Im ausgeschalteten Ofen sinkt die Temperatur über Stunden statt über Minuten, und der Kuchen setzt sich gleichmäßig.

Danach nimmst du ihn heraus und lässt ihn vollständig auskühlen, bevor die Kirschen daraufkommen. Zusammen sind das mehrere Stunden. Plan das ein.

Am Vortag backen

Ich mache diesen Kuchen immer am Tag vorher. Nicht nur, weil es an Weihnachten praktisch ist, sondern weil er dadurch besser wird. Über Nacht im Kühlschrank zieht die Masse durch, wird fester und lässt sich sauber schneiden.

Das Topping kannst du entweder gleich mitmachen oder erst am Serviertag. Frisch aufgegossen glänzt es stärker, nach einer Nacht im Kühlschrank ist es etwas matter. Geschmacklich macht es keinen Unterschied.

Im Kühlschrank hält er sich bis zu vier Tage.