Rezept
Açma – einfaches Rezept für türkische Brötchen mit wenig Hefe
Diese türkischen Hefeteigkringel sind außen goldbraun, innen herrlich fluffig und zart. Açma schmecken pur, mit Butter oder süßem Aufstrich,
Stück à ca. 90 g Teigeinlage
Zutaten
Für den Teig
- 150 g kalter Joghurt
- 130 g kalte Milch
- 5 g Frischhefe (oder 1,7 g Trockenhefe)
- 10 g Blütenhonig oder Zucker
- 1 Ei Gr. M
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 20 g Wasser nach Bedarf
- 40 g Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 11 g Salz
Außerdem
- 1 Eigelb oder 1 ganzes Ei
- 20 g Milch
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
- etwas Schwarzkümmel oder weißer/schwarzer Sesam
Zubereitung
Hauptteig
- Die Hefe und den Honig in der Milch und dem Joghurt auflösen.130 g kalte Milch, 5 g Frischhefe, 10 g Blütenhonig oder Zucker, 150 g kalter Joghurt
- Das Ei und Weizenmehl hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten. Je nach Flüssigkeitsaufnahme des Mehls dabei schon das Wasser hinzufügen sollte der Teig zu fest sein.1 Ei, 500 g Weizenmehl Type 550, 20 g Wasser nach Bedarf
- Das Salz zufügen und für etwa 5–8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiterkneten dabei portionsweise das Öl hinzugeben und mit einkneten lassen.40 g Sonnenblumen- oder Rapsöl, 11 g Salz
Stockgare
- Der Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20−22 °C) Stunden anspringen lassen.
- Nach 1 Stunde dehnen & falten und für 10−14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C ) stellen.
- Anschließend für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20−22 °C) akklimatisieren lassen.
Formen
- Den auf der leicht geölten Arbeitsfläche in 10 Teiglinge à ca. 90 g teilen.
- Die Teiglinge locker rundschleifen und mit dem Teigschluss nach unten für etwa 10−15 Minuten entspannen lassen.
- Die Teiglinge danach umdrehen, einrollen und zu Strängen von etwa 50 cm lang rollen. Tipp: Sollten sich die Teiglinge dabei immer wieder zusammenziehen, erstmal nur leicht in die Länge rollen, für 10−15 Minuten entspannen lassen und danach bis zur gewünschten Länge ausrollen.
- Die Teigastränge zu einem U legen, kordelartig ineinander verschlingen und zu einem Ring formen.
- Danach mit ausreichend Abstand auf 1−2 Bögen Backpapier/Dauerbackfolie verteilen.
Stückgare
- Die geformten Teiglinge locker abgedeckt für etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
- Anschließend das Eigelb (oder Ei), die Mich sowie Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit einstreichen.1 Eigelb, 20 g Milch, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz
- Danach mit Schwarzkümmel und/oder Sesam bestreuen.etwas Schwarzkümmel oder weißer/schwarzer Sesam
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Heißluft vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Backblech.
- Die Teiglinge einschießen und nach 2−3 Minuten verzögert schwaden (aufgrund der Eistreiche).
- Für insgesamt 15 Minuten goldbraun ausbacken und den Schwaden währen der gesamt Backzeit nicht ablassen.
- Danach mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.
Hinweis
Kneten mit dem Thermomix
(Alle Zutaten sollten kühlschrankkalt sein!)
- Hauptteig: Joghurt, Milch, Hefe und Honig für 20 Sek. | Stufe 4 verrühren.
- Danach das Ei und Mehl hinzufügen und für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten. Je nach Flüssigkeitsaufnahme des Mehls dabei schon das Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen, sollte der Teig zu fest sein.
- Danach Salz hinzufügen und für 3−4 Min. | Teigknetstufe kneten. Das Öl langsam durch die Deckelöffnung hinzugeben und mit einkneten lassen. (Teigentwicklung und Teigtemperatur rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.)