Sauerteig-Pizza

Das Anstellgut mit Wasser und Mehl gründlich mischen. Dann locker abgedeckt ca. 4 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C reifen lassen.
80 g lauwarmes Wasser (35 °C), 40 g aktives Sauerteiganstellgut (Weizen), 80 g Weizenmehl Type 550 oder Tipo 0

Mische das Mehl mit der kleineren Menge des kalten Wassers. Abgedeckt 30 bis 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).
540 g Pizzamehl Tipo 0 oder Tipo 00, 300–320 g kaltes Wasser
Den reifen Sauerteig hinzufügen und 8–10 Minuten langsam kneten.
Anschließend das Salz hinzufügen und den Teig weitere 3 bis 5 Minuten auf schnellerer Stufe auskneten.
Bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Ziel-Teigtemperatur 22 bis 24 °C.) Ob der Teig fertig geknetet ist, prüfst du mit dem Fenstertest.
gesamter reifer Sauerteig, 15 g Salz

Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur (22–24 °C) reifen lassen.
Dabei nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
Anschließend den Teig in 4 gleich große Teiglinge teilen und jeweils straff zu Pizzaballen rund wirken.
Entweder zurück in die Teigwanne setzen oder in 4 Schalen verteilen (so kleben sie nicht zusammen und bleiben rund).
Dann 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen (ca. 22–24 °C).
Im Kühlschrank bei 5–7 °C für 24 bis 48 Stunden reifen lassen.
Danach mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Teigballen aus der Teigwanne entnehmen und auf die gut mit Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit den Fingerspitzen den Teig mittig leicht eindrücken und die Luft vorsichtig nach außen in den Rand drücken, sodass ein runder Teigfladen mit einem luftigen Rand entsteht.
Den Teigfladen umdrehen und das Gleiche wiederholen.
Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
Danach vorsichtig auf einem Brot- oder Pizzaschieber auf die gewünschte Größe ausbreiten.
(Ich nutze gern Dauerbackfolie oder hocherhitzbares Backpapier, siehe Tipps.)

Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech im 2. Einschub von oben möglichst auf 300 °C (oder so heiß wie möglich) vorheizen.
Alternativ kannst du die Grillfunktion nutzen.
Die Tomaten zusammen mit dem Olivenöl und Salz mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken (im Blender kann es schnell bitter werden).
Den ausgebreiteten Pizzateig kurz vor dem Backen nicht zu dick mit der Tomatensauce belegen.
ca. 300 g San Marzano-Tomaten, etwas abgetropft, 1 TL Olivenöl, etwas Salz
Die Pizza in den heißen Ofen schieben und 3 bis 4 Minuten vorbacken.
Danach herausnehmen und entweder mit dem Mozzarella oder wie gewünscht belegen, oder abkühlen lassen und einfrieren.
ca. 350 g Mozzarella oder Fior di latte, in Streifen geschnitten
Die belegte Pizza nochmal ca. 2 bis 3 Minuten auf Sicht zu Ende backen.
(Die Backzeit kann je nach Backofen variieren.)

Hinweis

Belag nach Wahl & ein Hauch Knoblauch: Beim Belag bist du völlig frei. Ob klassisch mit Mozzarella und Basilikum, herzhaft mit Salami und Parmesan oder vegetarisch mit Grillgemüse, alles ist erlaubt. Kleiner Tipp für die Sauce: Gib der San-Marzano-Tomatensauce nach dem Zerdrücken und Salzen optional eine halbe, fein zerdrückte Knoblauchzehe dazu. Das bringt zusätzliche Tiefe ins Aroma.
Extra Crunch durch Hartweizengrieß: Zum Ausrollen und Formen wird klassischerweise Hartweizenmehl (Semola rimacinata) genutzt. Für einen besonders krossen Boden verwende ich aber auch sehr gern feinen Hartweizengrieß. Den streue ich großzügig auf die Arbeitsfläche und den Pizzaschieber. Der Grieß verbrennt nicht so schnell wie Mehl, verhindert zuverlässig das Kleben und sorgt für den gewünschten Extra-Crunch beim Hineinbeißen.
Der sichere Weg in den Ofen: Wenn du wie ich kein absoluter Pizza-Profi bist, empfehle ich dir Backpapierzuschnitte oder Dauerbackfolie, um die geformte Pizza sicher auf den heißen Backstahl oder Pizzastein zu schieben. Das reduziert die Gefahr, dass Sauce daneben geht und im Ofen festbrennt, falls der Teig beim Einschießen hängenbleibt und einreißt. Achte darauf, dass das Papier oder die Folie sehr hitzebeständig ist. Ich nutze dafür gern die Backpapierzuschnitte von Häussler, die sind auch für den Holzbackofen geeignet.

Für die Autolyse das Mehl mit dem kalten Wasser 1 Min. Teigknetstufe vermengen. Dann 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der Autolyse den reifen Sauerteig zugeben und 5 Min./Teigknetstufe kneten, dann das Salz und bei Bedarf das restliche Wasser zugeben und nochmal 2–3/Teigknetstufe auskneten.
Ziel-Teigtemperatur 22 bis 24 Grad kontrollieren.

Tag 1, Teigvorbereitung:

Tag 2, Backtag:

Hinweis: Die Kaltgare kann auf 48 Stunden verlängert werden, das gibt noch mehr Aroma.