Rezept
Sauerteig füttern, Schritt für Schritt
Meine schnelle Alltagsfütterung im Verhältnis 1:2:2 für Weizen-, Dinkel- und Roggenanstellgut mit gleichen Anteilen Mehl und Wasser. Für die Kühlschrankpflege und die Vorbereitung vor dem Backen.
Ansatz, rechnerisch 100 g aus den Zutaten
Zutaten
- 20 g Sauerteiganstellgut, passend zur Getreidesorte deines ASGs etwa 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen
- 40 g warmes Wasser, ca. 35 °C
- 40 g Mehl nach Wahl passend zur Getreidesorte deines ASGs
Zubehör
- 1 schlankes hohes Glas (ohne Spülmittelreste) Das Glas sollte etwa das Dreifache des Sauerteigansatzes fassen.
Zubereitung
Nimm dein Anstellgut etwa 1 Stunde vor dem Füttern aus dem Kühlschrank. Die Zeitangaben gelten für bereits angewärmtes Anstellgut.
Wasser abmessen
- Gib das lauwarme Wasser in ein sauberes, hohes Glas.40 g warmes Wasser, ca. 35 °C
Anstellgut einrühren
- Gib dein Anstellgut dazu und verrühre beides gründlich.20 g Sauerteiganstellgut, passend zur Getreidesorte deines ASGs
Mehl zugeben
- Rühre das Mehl unter, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.40 g Mehl nach Wahl
Reifen lassen
- Decke das Glas locker ab, markiere die Füllhöhe und lasse das ASG bei 26–28 °C reifen. Zum Backen sollte es sich innerhalb von etwa 4–6 Stunden mindestens verdoppeln und noch nicht eingefallen sein. Zur Kühlschrankpflege beendest du die warme Reife schon bei knapper Verdopplung.
Verwenden oder kühlen
- Nimm zum Backen die im Brotrezept benötigte Menge vom reifen ASG ab. Deinen Pflegevorrat stellst du bei knapper Verdopplung zurück in den Kühlschrank.
Hinweis
1:2:2 nutze ich gern als schnelle Alltagsfütterung. Für die längerfristige Pflege bevorzuge ich 1:5:5; auch 1:3:3 und 1:4:4 sind möglich.
Markiere die Ausgangshöhe mit einem Gummiband. So erkennst du die Volumenzunahme auch dann, wenn die Oberfläche schon flacher wird.
Die Zeiten gelten als Richtwerte für aktives ASG. Bleibt die Verdopplung bei passender Temperatur deutlich hinter dem Zeitfenster zurück, ist das ein Hinweis auf fehlende Aktivität.
Die ca. 35 °C beziehen sich auf das Wasser. Prüfe bei Bedarf die Temperatur nach dem Mischen: Der Ansatz soll bei 26 bis 28 °C reifen. Wie warm er anfangs ist, hängt auch vom ASG, Mehl und Glas ab.
Zeitplanung zum Backen: etwa 1 Stunde Anwärmen, 5 Minuten Arbeit und 4 bis 6 Stunden Reife. Für die Kühlschrankpflege zählt die knappe Verdopplung als Endpunkt.
Nährwerte pro Glas: ~164 kcal