1. Alle Zutaten für den Hauptteig (außer das Salz und zusätzliche Wasser) bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
2. Das Salz hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Dabei bei Bedarf noch portionsweise bis zu 30 g Wasser mit einkneten.
3.  

Stockgare, Formen & Stückgare

1. Variante am gleichen Tag backen (Same Day Bake)
2. Den Teig für 3−4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
3. Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten.

   (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
4. Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
5. Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
6. Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
7. Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare
8. Den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C).
9. Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
10. Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben.
11. Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
12. Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
13. Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
14. Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen. (Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90−120 Minuten.)
15. Variante Stückgare mit kalter Übernachtgare
16. Den Teig für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
17. Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
18. Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
19. Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
20. Gut abgedeckt für 10−12 Stunden bei im Kühlschrank (bei 5 °C) zur Stückgare stellen. (Kein anspringen lassen und akklimatisieren nötig!)
21.  

Backen

1. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

1. Den Teigling nach der Reifezeit in den heißen Topf stürzen. einschneiden und den Deckel schließen.
2. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200−210 °C reduzieren und den Deckel entfernen.
3. Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.

Freigeschoben backen:

1. Teigling aus dem Körbchen stürzen und nach Wunsch einschneiden.
2. Für insgesamt 50 Minuten backen.
3. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
4. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200-210 °C reduzieren.
5. Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.