Rezept
Rosinenbrötchen wie vom Bäcker
Fluffige, süße Brötchen mit Rosinen, die auch am nächsten Tag noch weich und saftig schmecken.
Stück
Zutaten
Für die Rosinen (Quellstück)
- 100 g Rosinen
- 50 g Apfelsaft oder Milch
Für den Teig:
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 260 – 280 g kalte Milch
- 10 g frische Hefe
- 60 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 1 TL Zitronenschalenabrieb optional
- 1 Ei Gr. M
- 75 g Butter (kühl, in Stücken)
- 5 g Salz
- abgetropftes Rosinen-Quellstück
Für die Eistreiche:
- 1 Eigelb oder 1 kleines Ei
- 1 EL Milch
- je 1 Prise Zucker und Salz
Zubereitung
Rosinen einweichen (Rosinenquellstück)
- Apfelsaft über die Rosinen gießen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen, besser über Nacht im Kühlschrank. Vor der Verwendung gut abtropfen lassen.50 g Apfelsaft oder Milch, 100 g Rosinen
Hefeteig
- Hefe in der kalten Milch auflösen. Zucker, Vanillezucker, Ei, Zitronenschalenabrieb und Mehl zugeben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten.500 g Weizenmehl Type 550, 260 – 280 g kalte Milch, 10 g frische Hefe, 60 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 1 Ei, 1 TL Zitronenschalenabrieb
- Dann Salz zugeben und weitere 5 bis 8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Butter Stück für Stück einkneten. Zum Ende der Knetzeit die gut abgetropften Rosinen kurz und schonend unterkneten, damit sie nicht zerdrückt werden. Der Fenstertest zeigt dir, ob der Teig fertig ist.75 g Butter (kühl, in Stücken), 5 g Salz, abgetropftes Rosinen-Quellstück
Stockgare (1. Teigruhe):
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1,5–2 Std. an einem warmen Ort (ca. 24–26 °C) reifen lassen. Nach 45 Min. einmal dehnen und falten.Oder bei Raumtemperatur 3–4 Std. reifen lassen und dabei nach 60 Min. einmal dehnen und falten.Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppeln.
Formen
- Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 gleich große Teiglinge (ca. 90 g) teilen und straff rundschleifen.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und abgedeckt 90 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) bis zur Vollgare gehen lassen. Der Fingerdrucktest hilft dir, den richtigen Zeitpunkt zu erkennen.Alternativ Kaltgare über Nacht: 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt 10–12 Stunden im Kühlschrank (bei ca. 5–6 °C) reifen lassen. Am nächsten Morgen 30–60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, bevor du backst (derweil der Backofen vorheizt).
Backen
- Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) vorheizen. Für die Eistreiche Eigelb mit Milch, Zucker und Salz verquirlen und die Teiglinge großzügig damit bestreichen. Brötchen einschießen und Ofentemperatur sofort auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) reduzieren. Insgesamt 16–18 Minuten goldbraun backen.1 Eigelb, 1 EL Milch, je 1 Prise Zucker und Salz
- Danach auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und sofort mit einem sauberen, leicht feuchten Geschirrtuch abdecken, damit die Kruste weich bleibt.
Hinweis
Variante mit Lievito Madre
Lievito Madre sorgt für komplexeres Aroma, eine mildere Note und hält die Brötchen durch die natürliche Fermentation länger frisch.- Zusätzlich 80 g aufgefrischte Lievito Madre an den Teig
- Hefe auf 5 g reduzieren
- Etwa 20 g mehr Milch einplanen, je nach Mehlqualität herantasten
- Längere Gehzeiten einplanen, damit der Lievito Madre arbeiten kann
So geht's im Thermomix
- Milch und Hefe in den Mixtopf: 20 Sek. / Stufe 4
- Restliche Zutaten (bis auf Butter, Salz und Rosinen): 5 Min. / Teigknetstufe
- Dann 3 bis 4 Min. / Teigknetstufe weiterkneten. Salz und portionsweise die Butter durch die Deckelöffnung zugeben. Gut abgetropfte Rosinen in den letzten 30 Sekunden durch die Deckelöffnung zugeben oder kurz von Hand unterkneten.
- Weiter wie oben (Stockgare, Formen, Stückgare, Backen)
Nährwerte pro Stück: ~223 kcal