Rezept
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
Brotglück für zu Hause: Rustikal, ehrlich, gut. Mein Roggenbrot mit Sauerteig ist mild im Aroma, hat eine kräftige Kruste und eine saftige Krume. Es schmeckt Tage später noch frisch!
Scheiben (1 Kastenbrot)
Zutaten
Sauerteig für Roggenbrot (über Nacht)
- 255 g Roggenvollkornmehl
- 255 g Wasser ca. 30–35 °C
- 25 g aktiver Sauerteigstarter (Roggen)
Hauptteig
- reifer Sauerteig siehe oben
- 300 g warmes Wasser
- 10 g Rübensirup oder Gerstenmalzextrakt optional
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
- 3 g Brotgewürz optional
- 15 g Salz
Zubehör
- 1 1-kg-Brotbackform (23 × 11 × 9,5 cm)
Zubereitung
Sauerteig ansetzen
- Wasser, Anstellgut und Mehl gründlich verrühren. 8–12 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen, bis der Sauerteig sich deutlich verdoppelt hat, mit vielen Bläschen durchzogen ist und angenehm joghurtartig riecht255 g Roggenvollkornmehl, 255 g Wasser, 25 g aktiver Sauerteigstarter (Roggen)
Hauptteig mischen
- Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten etwa 5–8 Minuten mischen (Roggen wird nicht intensiv geknetet). 30–40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.reifer Sauerteig , 250 g Roggenvollkornmehl, 100 g Roggenmehl Type 1150, 300 g warmes Wasser, 10 g Rübensirup oder Gerstenmalzextrakt, 3 g Brotgewürz, 15 g Salz
Formen & Stückgare
- Den Teig in eine gut gefettete Kastenform geben, mit einem nassen Teigschaber glattstreichen und mit hellem Roggenmehl bestäuben (z. B. Type 610).
- Danach 2–4 Stunden bei 22–24 °C reifen lassen. Zunächst abdecken und nach 1 Stunde die Oberfläche unbedeckt lassen, so entstehen die typischen „Marmorierungsrisse“. Backreife: deutliche Volumenzunahme, an der bemehlten Oberfläche zeigen sich 0,8–1 cm breite Risse.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Backblech auf 240 °C vorheizen. Die Form einschieben, nach 2 Minuten wenig Schwaden (Dampfstoß) und insgesamt 55–60 Minuten backen. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210 °C reduzieren und den Dampf durch Öffnen der Backofentür ablassen.
- Das Roggenbrot nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst am nächsten Tag anschneiden.
Hinweis
Mein Zeitplan (Beispiel)
Tag 1
- 21:00: Sauerteig ansetzen
- 08:00: Hauptteig mischen, 30–40 Min. ruhen lassen
- 08:45: in die Form, Stückgare 2–4 Std. (nach 1 Std. unbedeckt)
- 11:30–12:30: backen (55–60 Min., 240 auf 210 °C reduzieren)
- anschneiden und genießen
Nährwerte pro Scheibe: ~107 kcal