Rezept
Quark-Korn-Stangen
Ein Rezept für saftige Körnerbrötchen mit Saaten, Walnüssen und Quark sowie Lievito Madre.
Brötchen
Zutaten
Saatenquellstück
- 25 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 20 g Sesam
- 12 g Mohn
- 80 g Wasser 40 Grad
Hauptteig
- 75 g Lievito Madre aufgefrischt
- 10 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 80 g Roggenmehl Type 1150
- 175 g Wasser
- 80 g Quark 20% F
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 5 g Backmalz aktiv
- 10 g Barimalt Gold Backmalz inaktiv
- 40 g Walnüsse
- Saatenquellstück
- 1 Miniprise Koriander und Anis
Zubereitung
Saatenquellstück
- mindestens 3 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Alles zu einem glatten Teig verkneten. Teigtemperatur ca. 26–27 Grad.
- Stockgare 1 Stunde
- 9 Teiglinge a 100 g, rund schleifen und 10 Minuten entspannen lassen. Mit dem Nudelholz länglich ausrollen und zu Stangen aufrollen.
- Mit Wasser besprühen und in Saaten wälzen.
- Stückgare 1 Stunde abgedeckt auf dem Einschießer
- Vor dem Backen nochmal mit Wasser besprühen und einschneiden.
- Backen mit Schwaden bei 240 Grad für 22 Minuten. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen.