Knusperkruste mit Eclats

Autolyse: Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
400 g Weizenmehl Type 550, 100 g Weizenvollkornmehl, 350 g Wasser
Hauptteig: Die Frischhefe (oder Lievito Madre) und Backmalz / Rübensirup hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten.
Autolyseteig, 2 g Frischhefe, 10 g inaktives Backmalz / Rübensirup
Eclats und Salz hinzufügen und für 3-5 Minuten im schnellen Gang auskneten. Dabei bei Bedarf das restliche Wasser mit einkneten lassen.
12 g Salz, 30 g gemälzte & geschrotete Weizenkeimlinge, 30 g Wasser

Für 10-12 Stunden bei 18−20 °C zur Gare stellen. (Mit Lievito Madre bei 22−24 °C reifen lassen.)
Dabei zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.

Schonend rund oder lang formen und mit Schluss nach oben oder unten in ein bemehltes und mit Eclats ausgestreutes Gärkörbchen geben. Schluss nach oben: Einschneiden erforderlich vor dem BackenSchluss nach unten: Brot reißt wild auf beim Backen
gemälzte Weizenkeimlinge
Für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur zur reifen lassen.
In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl / Blech oder Backstein.

Backen im Topf: Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen (ggf. einschneiden) und den Deckel schließen.
Für insgesamt 50 Minuten backen.
Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
Freigeschoben backen: Teigling aus dem Körbchen stürzen und ggf. einschneiden. Für insgesamt 50 Minuten backen.
Sofort zu Beginn schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür wenn möglich einen kleinen Spalt auf lassen.
Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.

Hinweis

So geht's im Thermomix

Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
Hauptteig: Autolyseteig, Hefe oder Lievito Madre, Backmalz / Rübensirup für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
Salz, Eclats und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, für 30−60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.