Rezept
Bratapfel-Zimtschnecken
Bratapfel-Zimtschnecken – ein himmlischer Genuss mit dem unverwechselbaren Aroma von gebackenen Äpfeln und Zimt, ideal für die kälteren Tage. Diese Schnecken werden mit wenig Hefe zubereitet und können optional mit mildem Sauerteig (Lievito Madre) verfeinert werden, was ihnen eine besonders fluffige Textur und ein intensives Aroma verleiht.
Stück
Zutaten
Hefeteig
- 500 g Weizenmehl Type 550 / franz. Weizenmehl T55 / T45
- 70 g Zucker
- 5 g Frischhefe
- 80 g Lievito Madre aufgefrischt (alternativ 5 g Frischhefe + 50 g Weizenmehl Type 550 + 25 g Wasser)
- 250 g Milch kalt
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Ei Gr. M
- 70 g kühle Butter
- 5 g Salz
- 30 g Milch bei Bedarf
- Alle Zutaten für den Hefeteig bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und ggf. noch Milch hinzufügen.)
- Anschließend für weitere 5−8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
- Zum Ende der Knetzeit Butter und Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch portionsweise hinzufügen.
- Den Teig zu einer Kugel rund wirken und in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
- Abgedeckt für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C gehen lassen oder für ca. 1,5−2 Stunden bei 25−27°C. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben. Alternativ für 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10−12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Morgen für 1−2 Stunde akklimatisieren lassen.
Bratapfel-Füllung
- 80 g sehr weiche Butter
- 1 TL Vanilleextrakt
- 60 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker
- 2 TL Zimt
- 1 Prise Kardamom
- 1 Prise geriebene Tonkabohne
- 1 Prise Salz
- 50 g gehackte Mandeln geröstet
- 80 g Rumrosinen alternativ Rosinen in Apfelsaft /Calvados / Cointreau eingelegt
- 100 g Marzipan optional
- 300 g Apfel geschält & entkernt (ca. 3 Äpfel)
- 1 Spritzer Zitronensaft
Aprikotur (optional)
- 6 EL Aprikosenkonfitüre passiert ohne Fruchtstücke
- 3 EL Orangensaft
Zuckerguss
- 3 EL Orangensaft
- 150 g Puderzucker
Zubereitung
- Füllung & Backen
- Äpfel achteln und in feine Scheibchen schneiden oder hobeln. Mit dem Zitronensaft mischen.Marzipan am besten 30 Minuten vorher einfrieren und anschließend grob raspeln oder in kleine Würfel schneiden.Rosinen ggf. abtropfen lassen.Zucker mit Zimt, Kardamom, Tonkabohne und der Prise Salz mischen.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 40 × 50 cm bis 50 x 60 cm ausrollen. Dabei möglichst nicht zu viel Druck ausüben.
- Die weiche Butter mit dem Vanilleextrakt vermischen und gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen. Äpfel, Gewürz-Zucker, Mandeln und Rosinen sowie gegebenenfalls Marzipan gleichmäßig darauf verteilen.
- Den Teig von der langen Seite her aufrollen.
- In 16 gleichgroße Stücke schneiden und auf ein tiefes mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen.
- Nochmal für etwa 90−120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (oder ca. 60 Minuten bei 25−27 °C) reifen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
- Im zweiten Einschub von unten für etwa 20−30 Minuten backen.
Aprikotieren/ Zuckerguss
- Aprikotur (Aprikosenkonfitüre mit Fruchtstücken ggf. fein Pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.) Konfitüre zusammen mit dem Orangensaft mischen in einem kleinen Topf erhitzen. Sofort nach dem Backen dünn und gleichmäßig mit einem Backpinsel auf den heißen Bratapfel-Zimtschnecken verteilen. Die Schnecken danach (zumindest lauwarm) abkühlen lassen.
- ZuckergussAlle Zutaten gründlich verrühren und die Bratapfel-Zimtschnecken damit dekorieren.
Hinweis
Zubereitung im Thermomix:
Hefeteig
- Alle Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz, für 5 Min. | Teigknetstufe verkneten. Dabei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und ggf. noch Milch hinzufügen.)
- Anschließend für weitere 2 Min. | Teigknetstufe zu einem glatten Teig auskneten. Dabei Butter und Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen.
- Aprikotur: Aprikosenkonfitüre mit Fruchtstücken ggf. fein Pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.)
- Konfitüre zusammen mit dem Orangensaft mischen in einem kleinen Topf erhitzen. (Oder im Thermomix für 2-4 Min/ 100 °C/ Stufe 3 aufkochen lassen.
- Sofort nach dem Backen dünn und gleichmäßig mit einem Backpinsel auf den heißen Bratapfel-Zimtschnecken verteilen. Die Schnecken danach (zumindest lauwarm) abkühlen lassen.
- Zuckerguss: Alle Zutaten für 10 Sek./ Stufe 6 gründlich verrühren und die Bratapfel-Zimtschnecken damit dekorieren.
- Für die Zubereitung ohne Hefe empfehle ich die 5 g Frischhefe in der Zutatenliste durch ca. 75 g aufgefrischte Madre zu ersetzten. Dafür sollten dann 50 g Mehl und 25 g Milch aus der Rezeptur abgezogen werden.