Rezept
Baguette mit Sauerteig über Nacht
Mit meinem Rezept gelingt dir auch zu Hause ein aromatisches, knuspriges Sauerteig-Baguette mit offener Krume. Ich zeige dir Schritt für Schritt, worauf es ankommt.
Stück à 210−215 g Teigeinlage
Zutaten
Für den Sauerteig (Levain)
- 50 g Sauerteig-Starter (Weizen)
- 45 g Wasser (35–40 °C)
- 50 g Weizenmehl Type 550 Oder das gewohnte Mehl zum Füttern, gerne auch franz. Weizenmehl T65
Für den Teig
- reifer Sauerteig siehe oben
- 425 g franz. Weizenmehl T 65 oder gutes Weizenmehl Type 812 oder 550
- 255 g kaltes Wasser aus dem Kühlschrank
- optional: 0,5 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)
- 12 g Salz
- 10–15 g kühles Wasser, nach Bedarf (Bassinage)
Zubehör
- Bäckerleinen* oder festes Geschirrtuch
- Bäckermesser (Grignette) oder Rasierklinge
Zubereitung
Sauerteig
- Starter, Wasser und Mehl mischen, dann locker abgedeckt 2–4 Std. bei 26–28 °C reifen lassen, bis sich dein Sauerteig sichtbar verdoppelt hat, blubberig wirkt und angenehm joghurtartig riecht.50 g Sauerteig-Starter (Weizen), 45 g Wasser (35–40 °C), 50 g Weizenmehl Type 550
TAG 1: Teig zubereiten
- Mehl und kaltes Wasser kurz, aber gründlich mischen. 60–90 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse).425 g franz. Weizenmehl T 65, 255 g kaltes Wasser
- Den reifen Sauerteig (und optional die Hefe) zugeben und 10 Min. langsam kneten. Danach 2–3 Min. bei höherer Geschwindigkeit auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Dabei das Salz und je nach Teiggefühl bis zu 15 g Wasser schluckweise (Bassinage) einarbeiten. (Ziel-Teigtemperatur 22–24 °C)optional: 0,5 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück), 12 g Salz, 10–15 g kühles Wasser, nach Bedarf , reifer Sauerteig
Stockgare (1. Teigruhe)
- Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und ca. 4–5 Std. bei Raumtemperatur (22–24 °C) anspringen lassen, dabei nach 1 Std. und 2 Std. dehnen und falten (am besten mit der Coil Fold Methode). Das Volumen sollte sich etwas vergrößert haben und erste Bläschen zeigen. Anschließend etwa 12–24 Std. im Kühlschrank (5–6 °C) reifen lassen.
TAG 2: Preshape, Formen + Stückgare (2. Teigruhe)
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 4 rechteckige Stücke abstechen und schonend mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen. 30–40 Min. im Bäckerleinen entspannen lassen (Schluss oben, glatte Seite unten).
- Schonend zu länglichen Baguettes formen, zurück ins Leinen (Schluss oben, glatte Seite unten) und ca. 40–60 Min. bis zur knappen Gare reifen lassen (Fingerdrucktest)
Backen
- Ofen rechtzeitig mit Backstahl oder Stein gut auf 250 °C Ober-Unterhitze (Heißluft 230 °C) vorheizen (mind. 30 Min.).
- Teiglinge direkt vor dem Backen 3–4× längs einschneiden, lang, flach (30–45°) und leicht überlappend.
- Einschießen und sofort kräftig schwaden (Dampfstoß). Insgesamt 25 Min. backen, nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei Bedarf die Hitze auf 230 °C reduzieren. In den letzten 5–10 Min. optional auf Heißluft umschalten. Danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Video
Hinweis
Wichtig beim Backen mit deutschem Mehl: Wenn du kein französisches Weizenmehl verwendest, empfehle ich dir die Zugabe von 10 g inaktivem Backmalz oder Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl.
Zeitplan (Beispiel)
Tag 1, Teigzubereitung
- 12:00 Uhr: Starter füttern (Reifezeit 2 bis 4 Std., bis sichtbar aktiv)
- 14:00 Uhr: Mehl und kaltes Wasser kurz mischen, dann 60 Min. Autolyse
- 15:00 Uhr: kneten, bis der Teig elastisch ist (Fenstertest)
- 16:00–20:00 Uhr: Stockgare 4 bis 5 Std. bei 22–24 °C, dehnen und falten um 17:00 und 18:00 Uhr
- 20:00 Uhr: Teig in den Kühlschrank (5–6 °C) für 12 bis 24 Std.
- 08:00 Uhr: Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 60 Min. akklimatisieren
- 09:30 Uhr: Vorformen, 4 gleich große Stücke abstechen, sanft zu Zylindern rollen, 30 bis 40 Min. im Leinen ruhen lassen
- 10:10 Uhr: Baguettes formen, zurück ins Bäckerleinen
- 10:15–11:15 Uhr: Stückgare bis zur knappen Gare (Delle federt langsam, nicht ganz zurück, Fingerdrucktest)
- 10:40 Uhr: Ofen mit Backstahl oder Blech vorheizen (mind. 30 Min.) auf 250 °C Ober-Unterhitze (Heißluft 230 °C)
- 11:15 Uhr: einschneiden (3 bis 4 mal lang, flach, leicht überlappend), einschießen, kräftig schwaden
- 11:25 Uhr: Dampf ablassen, Hitze bei Bedarf auf 230 °C reduzieren
- 11:40 Uhr: fertig backen (gesamt ca. 25 Min., optional die letzten 5 bis 10 Min. Heißluft)
- 11:45 Uhr: auf dem Rost auskühlen lassen, es darf ruhig knistern
- Autolyse: 1 Min. Teigknetstufe mit kaltem Wasser, dann 60 Min. abgedeckt quellen lassen. Wichtig ist, dass das Wasser wirklich kalt ist, sonst wird der Teig zu warm.
- Kneten: 6 bis 7 Min. Teigknetstufe, in den letzten 2 Min. Salz und bei Bedarf das Restwasser durch die Deckelöffnung zugeben. Zieltemperatur des Teigs: 22 bis 24 °C.
- Danach wie oben beschrieben weiterverfahren.
Nährwerte pro Baguette: ~444 kcal