Welche Äpfel eignen sich für Apfelmus
Am besten schmeckt Apfelmus aus einer Mischung verschiedener Apfelsorten. Die eine bringt Säure, die andere Süße, zusammen wird das Mus runder als aus einer einzigen Sorte. Ich verwerte dafür am liebsten unser Fallobst aus dem Garten.
Bei Fallobst lohnt sich der genaue Blick beim Kleinschneiden. Schneide schlechte Stellen großzügig weg, dann hast du später keine braunen Einschlüsse im Mus.
Mit Schale kochen oder vorher schälen
Ich koche das Apfelmus gern mitsamt Schale und Kernen und passiere es hinterher durch die flotte Lotte. Schale und Kerne bleiben dabei zurück, ins Glas kommt nur das feine Mus. Das hat zwei Gründe. Bei kleinem Fallobst bleibt nach dem Schälen und Entkernen kaum etwas übrig, das Passieren spart mir diese Arbeit. Und die Schale gibt dem Mus je nach Sorte eine kräftigere Farbe.
Meine Oma hat es schon so gemacht, bei ihr hieß es immer, mit Schale schmecke es besser. Das ist Geschmackssache, praktisch ist es auf jeden Fall.
Du kannst die Äpfel natürlich vorher schälen und entkernen. Dann sparst du dir das Passieren und pürierst das weich gekochte Mus einfach mit dem Pürierstab auf die gewünschte Feinheit.
Womit du passierst: Jahrelang habe ich mich mit Haarsieb und Kochlöffel abgemüht, das war mühsam. Mit einer flotten Lotte geht es in wenigen Minuten. Falls du keine hast: Ich zweckentfremde dafür auch die Beerenpresse meiner Küchenmaschine, die funktioniert genauso gut.
Wie fein oder grob soll das Apfelmus sein
Wie fein du passierst oder pürierst, entscheidest du selbst. Ganz fein passiertes Apfelmus ist der Klassiker, wie man ihn aus der Kindheit kennt, und passt zu Kartoffelpuffern, Milchreis oder Eierkuchen.
Für Kuchen mache ich es bewusst gröber. Das Apfelmus für meinen Apfelmuskuchen mit Streusel passiere ich zum Beispiel nur grob, dann hat die Füllung mehr Struktur.
Apfelmus ohne Zucker: einfach Apfelmark
Wenn du den Zucker ganz weglässt, heißt das Ergebnis streng genommen nicht mehr Apfelmus, sondern Apfelmark. Der Unterschied ist nur der Zucker, sonst nichts.
Ob mit oder ohne, mache ich von den Äpfeln abhängig. Süße Sorten brauchen keinen zusätzlichen Zucker, dann wird es von selbst zu Apfelmark. Bei sehr sauren Äpfeln gebe ich etwas Zucker dazu, aber erst am Ende und nach Geschmack. Ein Spritzer Zitronensaft hält die Farbe hell, eine Zimtstange oder etwas Vanille bringen Wärme.
Apfelmus oder Apfelmark: Apfelmus und Apfelmark sind dasselbe Grundrezept. Kommt Zucker dazu, ist es Apfelmus. Bleibt es ungesüßt, heißt es Apfelmark. Für welche Bezeichnung du dich entscheidest, hängt also nur davon ab, wie süß deine Äpfel sind.
Apfelmus selber machen (auch als Apfelmark ohne Zucker)
Zutaten
- 1 kg Apfelstücke aus ca. 1,2 bis 2 kg Äpfel oder Fallobst (je nach Zubereitung geschält und entkernt)
- 100 ml Wasser
Außerdem optional
- 50 bis 80 g Zucker je nach Süße der Äpfel
- 0,5–1 Zitrone (Zitronensaft + Schalenabrieb)
- 1 Zimtstange
- 1 TL Vanilleextrakt
Zubehör
- 4 Einmachgläser, ca. 225 ml
Zubereitung
- Äpfel vierteln, Blütenansatz und nach Wunsch das Kerngehäuse entfernen, nach Wunsch schälen. In grobe Stücke schneiden, schlechte Stellen wegschneiden. Etwa 1 kg abwiegen.
- Die Apfelstücke mit 100 ml Wasser in einen Topf geben, nach Wunsch die optionalen Zutaten dazugeben.
- Bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten weich kochen. Zimtstange danach entfernen.
- Durch eine flotte Lotte passieren, oder wenn ohne Schale gekocht, mit dem Pürierstab fein pürieren.
- Das heiße Apfelmus sofort in gründlich gereinigte oder sterilisierte Gläser füllen und verschließen.
- Haltbarkeit: Im Kühlschrank hält sich das Apfelmus mindestens 3 Tage. Eingefroren mehrere Monate.
- Einwecken für lange Haltbarkeit: 20 Minuten bei 90 Grad im Einkochautomat oder Dampfgarer. Oder im Backofen: Gläser in ein tiefes Blech mit etwas Wasser stellen, 20 Minuten bei 150 bis 160 Grad Ober- und Unterhitze (130 bis 140 Grad Umluft), danach 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen. Bei Ober- und Unterhitze den untersten Einschub nehmen.
- Ohne Zucker wird das Apfelmus zu Apfelmark. Die Zuckermenge richtet sich nach der Süße der Äpfel.
- Ausbeute: Aus 1 kg Apfelstücken werden etwa 850 bis 1.000 g fertiges Apfelmus, das sind 3 bis 4 Gläser. Kochst du mit Schale und passierst durch die flotte Lotte, bleiben etwa 50 bis 80 g Schalen- und Kernreste im Sieb, dann fällt die Ausbeute minimal geringer aus als bei der geschälten Pürierstab-Variante.
Zubereitung Thermomix
- Äpfel wie oben vorbereiten, etwa 1 kg abwiegen.
- Mit 50 g Wasser (halber Messbecher) in den Mixtopf. 5 Sek. / Stufe 5 zerkleinern.
- Nach Wunsch die optionalen Zutaten dazu.
14 Min. / 100 Grad / Stufe 2 kochen (mit Zimtstange Linkslauf, danach entfernen). - Durch eine flotte Lotte passieren, oder ohne Schale 10 bis 20 Sek. / Stufe 6 bis 10 pürieren, je nach gewünschter Feinheit.
- Heiß in saubere Gläser füllen.
Apfelmus haltbar machen: einkochen, einfrieren, frisch halten
FDie häufigste Frage rund ums Apfelmus ist nicht das Kochen selbst, sondern wie man es haltbar bekommt. Welchen Weg du nimmst, hängt davon ab, wie lange es halten soll.
Frisch im Kühlschrank
Wenn du das Apfelmus in den nächsten Tagen aufbrauchst, füllst du es in ein sauberes Glas und stellst es in den Kühlschrank. Dort hält es sich mindestens drei Tage. Für längere Vorräte brauchst du das Gefrierfach oder das Einkochen.
Einfrieren
Lass das Apfelmus vollständig auskühlen und füll es in Dosen oder Gefrierbeutel. So hält es mehrere Monate. Das ist der schnellste Weg, und wenn du portionsweise einfrierst, hast du immer genau die Menge parat, die du brauchst. Der einzige Haken ist der Platz im Gefrierfach.
Einkochen für den Vorrat im Regal
Eingekocht hält sich Apfelmus viele Monate bei Raumtemperatur, ganz ohne Gefrierfach. Das lohnt sich, wenn du größere Mengen Fallobst verarbeitest oder Gläser verschenken willst.
Füll das heiße Apfelmus sofort in gründlich gereinigte Gläser und verschließe sie fest. Schraubgläser mit Twist-off-Deckel eignen sich dafür gut. Danach hast du zwei Wege:
Im Einkochautomat oder Dampfgarer kochst du die Gläser 20 Minuten bei 90 Grad ein.
Im Backofen stellst du die Gläser in ein tiefes Blech mit etwas Wasser und weckst sie 20 Minuten bei 150 bis 160 Grad Ober- und Unterhitze ein (130 bis 140 Grad Umluft). Danach lässt du sie noch 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen. Bei Ober- und Unterhitze nimmst du den untersten Einschub.
Sauber arbeiten für lange Haltbarkeit: Damit das eingeweckte Apfelmus wirklich haltbar ist, müssen die Gläser gründlich gereinigt oder sterilisiert sein und das Mus heiß eingefüllt werden. Nur dann zieht sich beim Abkühlen ein Vakuum, das den Inhalt schützt.
Einkochen oder einfrieren, was ist besser
Beide Wege halten das Apfelmus monatelang, sie unterscheiden sich im Aufwand und im Platz. Einfrieren geht schneller und braucht keine Vorbereitung, kostet aber Gefrierplatz, und das Mus muss vor dem Verzehr auftauen. Einkochen macht etwas mehr Arbeit, dafür stehen die Gläser bei Raumtemperatur im Regal und eignen sich zum Verschenken. Hast du viel Gefrierplatz, frier ein. Willst du Vorräte im Regal oder etwas zum Verschenken, koch ein.
Häufige Fragen
Eine Mischung verschiedener Sorten, so gleichen sich Säure und Süße aus. Fallobst aus dem Garten ist ideal, weil es oft genau diese Mischung mitbringt. Sehr süße Äpfel brauchen keinen Zusatzzucker.
Nein. Du kannst sie mit Schale und Kernen kochen und danach durch eine flotte Lotte passieren, dann bleiben Schale und Kerne zurück. Ohne Schale gekocht, pürierst du das Mus einfach mit dem Pürierstab.
Nur der Zucker. Apfelmus ist gesüßt, Apfelmark kommt ganz ohne Zucker aus. Das Grundrezept ist dasselbe.
Lass den Zucker einfach weg und nimm möglichst süße Äpfel. Ein Spritzer Zitrone und etwas Vanille geben trotzdem Geschmack, ohne zu süßen.
Im Kühlschrank mindestens 3 Tage, eingefroren mehrere Monate, eingeweckt viele Monate.
Ja, das geht gut. Ausgekühlt in Dosen oder Beutel füllen und einfrieren.
Für kurze Zeit ja, im Kühlschrank hält es sich ein paar Tage. Für längere Vorräte brauchst du entweder das Gefrierfach oder das Einkochen. Bei Raumtemperatur im Regal hält sich Apfelmus nur, wenn es eingekocht wurde.
Ich koche es 20 Minuten bei 90 Grad im Einkochautomat oder Dampfgarer ein. Im Backofen sind es 20 Minuten bei 150 bis 160 Grad, danach lasse ich die Gläser noch 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen.
Beides funktioniert, es kommt auf deinen Platz an. Einfrieren ist schneller und einfacher, kostet aber Gefrierplatz. Eingekocht hält das Apfelmus bei Raumtemperatur im Regal und eignet sich gut zum Vorrat anlegen oder Verschenken.
Ja. Nimm saubere Twist-off-Gläser, füll das heiße Mus randnah ein und verschließe sofort. Dann wie beschrieben einkochen. Wichtig ist, dass Glas und Deckel gründlich gereinigt sind.
Im Einkochautomat oder Dampfgarer bei 90 Grad, im Backofen bei 150 bis 160 Grad Ober- und Unterhitze.
Ja. Der Zucker ist hier kein Konservierungsmittel, haltbar macht die Hitze beim Einkochen. Apfelmark ohne Zucker kannst du also genauso einkochen wie gesüßtes Apfelmus.
Durch den Kontakt mit Sauerstoff. Ein Spritzer Zitronensaft im Mus hält die Farbe heller.
Aus 1 kg vorbereiteten Apfelstücken werden etwa 850 bis 1.000 g fertiges Apfelmus, also rund 3 bis 4 Marmeladengläser. Beim Kochen verdampft etwas Wasser, und wenn du mit Schale kochst und passierst, bleiben Schalen- und Kernreste im Sieb zurück. Für mehr Mus rechnest du die Mengen einfach hoch.
Durch feines Passieren oder längeres Pürieren. Für ein grobes Mus, etwa für Kuchen, passierst du nur kurz.
