Tourte de meule (in 2 Varianten)

Das lauwarme Wasser (35 °C) mit Mehl und Anstellgut gründlich vermischen.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22 °C) für etwa 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
In den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
Rechtzeitig vor der Teigzubereitung (1–2 Std.) aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Bedarf abtropfen lassen.

Mehl und Wasser kurz aber gründlich vermischen und für 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Thermomix: Mehl und Wasser in den Mixtopf geben, 1,5 Min.| Teigknetstufe mischen. Für 60 Minuten in den Kühlschrank stellen (beugt zu starker Teigerwärmung später beim Kneten vor).

Sauerteig, Autolyseteig und Hefe für etwa 10 Minuten im langsamen Gang kneten. Anschließend für etwa 2–4 Minuten im schnellen Gang kneten und dabei nach und nach Salz, bis zu 50 g Wasser (ich: 50 g) und ggf. das Quellstück hinzufügen. (Teigtemperatur ca. 23–25 °C)
Thermomix: Sauerteig und Hefe zum Autolyseteig geben, 5 Min.| Teigknetstufe (ggf. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn). Anschließend nochmal für 1 Min. | Teigknetstufe kneten und dabei Salz, bis zu 50 g Wasser portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.
In eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden. Vorzugsweise statt der 2. Faltung .
Danach abgedeckt für ca. 8–10 Stunden in den Kühlschrank (4–6 °C) geben.

Nach der Gehzeit den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
Gut abgedeckt für 8–10 Stunden in den Kühlschrank (7–8 °C) geben. (oder ca. 12–14 Stunden bei 5 °C.)
Den Backofen auf 260 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen, zusammen mit einem dicken Brotbackstein, Backstahl oder Blech.
Den Teigling (direkt aus dem Kühlschrank) in den heißen Stein/Stahl/Blech stürzen. Einschneiden und mit Schwaden (Dampfstoß) für insgesamt 55–60 Minuten backen.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken und Schwaden ablassen (Ofentür einmal weit öffnen).
Danach auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Hinweis

Laminieren:

Die Arbeitsfläche ganz leicht mit etwas Wasser benetzen oder hauchdünn einölen. Den Teig darauf möglichst dünn auseinanderziehen, ohne dass er reißt (wie beim Apfelstrudel). Siehe Video.

Tipp:

Bei Verwendung von Weizenmehl Type 1050, dem Hauptteig noch 10 g inaktives Backmalz oder Honig hinzufügen.